2月21日海底撈一則預(yù)虧38億-45億元的公告，直接沖上了熱搜，不少網(wǎng)友表示：“這么貴怎么還會虧？”

海底撈這個虧損規(guī)模，簡單算算，相當(dāng)于一天虧損1041萬-1232萬元。

而對比2020年盈利3.09億元，海底撈在2021的巨虧，似乎預(yù)示著公司正在經(jīng)歷其發(fā)展的至暗時刻。

關(guān)店、虧損、收縮……處于餐飲“金字塔”頂端的海底撈的境遇，也折射出餐飲行業(yè)近一兩年發(fā)展的冰山一角。

2021年8月，呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家并且當(dāng)年不再拓店；2021年年底，茶顏悅色第三次宣布臨時關(guān)閉了87家門店……

餐飲行業(yè)發(fā)展，何去何從，又成為一個重要的命題。

實體餐飲成本之困

海底撈2021年預(yù)計虧損數(shù)十億元，公司在公告中表示：

• 1、2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導(dǎo)致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元。

• 2、全球持續(xù)變化和反復(fù)的疫情，2020年、2021年門店網(wǎng)絡(luò)快速擴(kuò)張以及本公司內(nèi)部管理問題等對海底撈餐廳經(jīng)營狀況帶來的沖擊。

確實，2021年海底撈經(jīng)歷了成立27年以來首次大規(guī)模關(guān)店，關(guān)停的300余家門店，相當(dāng)于全球門店總數(shù)的50%左右。截至2021年6月30日，海底撈全球門店數(shù)1597家。

同時，海底撈旗下的8個快餐品牌也舉步維艱：關(guān)門的佰麩私房面開業(yè)僅一年多，倒閉的喬喬的粉開業(yè)只有10個月，歇業(yè)的大牟田開業(yè)僅5個月……

回看2021年海底撈半年報，雖然公司整體還處于勉強(qiáng)賺錢狀態(tài)，2021年上半年公司盈利9650萬元。不過，疫情反復(fù)，盲目擴(kuò)張，海底撈2021年上半年的成本增長曲線斜率，已經(jīng)變得非常陡峭了：

• 原材料及易耗品成本增長95.5%至85億元；

• 員工成本增長75.8%至71.62億元；

• 水電的支出也也增加了92.5%至6.93億元；

• 而物業(yè)租金及相關(guān)支出的成本增幅最大，達(dá)125.2%，為1.986億元。2020年上半年，這項成本是8810萬元。

實際上，餐飲行業(yè)中，原料進(jìn)貨成本、人力成本以及房租及物業(yè)成本是成本中占比最高的三項，也是增長最快的三項，俗稱餐飲行業(yè)的“三高問題”。

《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，2019年參與調(diào)研企業(yè)的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達(dá)到了3.39%，2.1%，3.69%。食材成本高、人力成本高，還能通過讓步食物品質(zhì)和裁員控制，但和房租一起，就成了壓在餐企身上難以撼動的三座大山。而房租作為其中唯一無法調(diào)整的固定成本，更是成為了壓垮餐飲企業(yè)的最后一根稻草。

更何況餐飲行業(yè)里，中小商戶占絕大部分，且受規(guī)模限制，房租成本比例遠(yuǎn)在行業(yè)水平之上。

根據(jù)聯(lián)商網(wǎng)《2020年中國購物中心租金趨勢報告》顯示，2019年中國購物中心除“體驗類”業(yè)態(tài)租金下降外，其他業(yè)態(tài)租金均有所上漲，而餐飲類租金漲幅最高。調(diào)研中有餐飲商戶坦承，在疫情反復(fù)和不穩(wěn)定的情況下，若無法與業(yè)主達(dá)成減租協(xié)議，租金壓力會一直存在。

數(shù)字化求變

增加門店，進(jìn)入規(guī)模化運(yùn)營，成為這幾年餐飲行業(yè)謀求收入增長的“不二法寶”，但“成也蕭何敗也蕭何”。

新開門店的流量，實際上，并不足以支撐有質(zhì)量的可持續(xù)增長，甚至新開的店越多，分流的影響越大，最終到達(dá)“崩潰點”：

新店不僅不能將收入提高上去，隨著現(xiàn)有餐廳消費(fèi)群體流失，收入無法抵償龐大的租金、人力及原材料成本，整體盈利能力下降，由此造成大規(guī)模關(guān)店和業(yè)績急劇下降。

海底撈創(chuàng)始人張勇在去年半年報期間就坦言，過去門店少時他會親自管理，每個店的問題和管理崗位的情況都了如指掌，但如今，一些很嚴(yán)重的問題也不能及時發(fā)現(xiàn)了。

2021年下半年開始，海底撈進(jìn)行收縮業(yè)務(wù)，并給出了一個底線：若集團(tuán)門店平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規(guī)模化開設(shè)新的海底撈門店。

2017年與2018年，海底撈翻臺率達(dá)到5次/天，2020年降至3.5次/天，去年上半年繼續(xù)下降到3次/天。

橫向空間的擴(kuò)張，遭遇瓶頸之后，縱向數(shù)字化的耕耘，變成更有效的轉(zhuǎn)型自救路徑。

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》指出，餐飲業(yè)愈加認(rèn)識到推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展的重要性和必要性，實現(xiàn)從量到質(zhì)的深層次變革，探索新模式創(chuàng)新發(fā)展。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢曾給出一個數(shù)據(jù)，很多餐飲企業(yè)積極開展線上外賣，使疫情期間的外賣比重達(dá)到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

連鎖品牌中，奈雪的茶在財報中表示，隨著移動互聯(lián)網(wǎng)及手機(jī)支付的普及以及中國餐飲業(yè)的持續(xù)數(shù)字化進(jìn)程，在所有終端（即第三方線上平臺、微信及支付寶小程序以及自營應(yīng)用程序）通過外賣服務(wù)的現(xiàn)制茶飲產(chǎn)品的零售消費(fèi)價值，由2015年的人民幣7億元增加至2020年的人民幣284億元，增長率達(dá)到107.6%。

老牌火鍋品牌呷哺呷哺，也在大力發(fā)展外賣，線上渠道成為其業(yè)務(wù)的新增長點。2021年上半年，呷哺呷哺外賣收入達(dá)1.87億元。

政策加持

主觀上積極轉(zhuǎn)型自救，客觀上通過政策支持，餐飲行業(yè)有望在2022年走出復(fù)蘇的態(tài)勢。

2月18日，國家發(fā)改委、財政部等十四個部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，從稅收、房租、金融政策等方面對服務(wù)業(yè)進(jìn)行紓困，比如針對企業(yè)租房：

• 2022年被列為疫情中高風(fēng)險地區(qū)所在的縣級行政區(qū)域內(nèi)的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶承租國有房屋，2022年減免6個月租金，其他地區(qū)減免3個月租金 。

• 各地可統(tǒng)籌各類資金，對承租非國有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶給予適當(dāng)幫扶。

• 對減免租金的房屋業(yè)主，2022年繳納房產(chǎn)稅、城鎮(zhèn)土地使用稅確有困難的，鼓勵各地可根據(jù)條例授權(quán)和地方實際給予減免。

同時，餐飲業(yè)也成了服務(wù)業(yè)中被重點紓困的板塊之一，其中提出了對餐飲企業(yè)員工定期進(jìn)行核酸檢測要給予補(bǔ)貼支持等7項措施。

降租是行之有效的紓困途徑，也有海外案例可以參考。

據(jù)美國勞工部的最新數(shù)據(jù)：2021年1月，美國租金整體上漲了0.5%，是自2001年5月以來的最大漲幅。為了解決餐飲行業(yè)的租金問題，美國也推出了一系列紓困支持。

比如美國中小企業(yè)管理局（SBA）推出的薪資保護(hù)計劃（PPP），以及美國聯(lián)邦中小企業(yè)局（Small Business Administration，簡稱SBA）正在組織發(fā)放經(jīng)濟(jì)受損災(zāi)難貸款，對因新冠病毒造成財務(wù)影響，向具有償債能力的小企業(yè)和非營利組織，提供利率3.75%和2.75%的貸款，在對中小企業(yè)的金融支持方面落實相對到位。

總之，2022年對餐飲行業(yè)而言，有挑戰(zhàn)，同時也一定是厚積薄發(fā)、積極求變的一年，值得守望，也值得期待。

知名大V“犀利財經(jīng)”（xili-caijing）原創(chuàng)！