中華烹飪文化歷史悠久，底蘊豐厚，多姿多彩，可謂是源遠流長，博大精深。

在中華烹飪中，火候、刀工和佐料是三個最重要的環節。

筆者依據生活的感悟，曾經寫過一篇《水火相偕：烹調的精髓和靈魂》，文中提出，水與火相輔相成，派生出豐富多彩的烹飪方式，水火相諧是烹調的精髓和靈魂，重在強調形形色色、多姿多彩的烹飪技術中火候的重要性。

但是，刀工也一樣重要，而且可以說，刀工非常重要，完全可以改變一個菜的口感和品味。

對此，可以舉我個人生活中的一個例子。自小開始，我就非常不喜歡胡蘿卜，覺得它口味不好，口感更差，口味上既無味也不易入味，口感上，硬而不脆，肉而不嫩，在我的心目中，它除了營養不錯之外幾乎一無是處。但是，現在，我用自我感覺還不錯的刀工將它切成細如粉絲一樣的胡蘿卜絲，柔而不肉，口感大為改善，也更容易入味，先少油炒后讓其滲出橘黃色油亮亮的汁，與芹菜搭配（或再加入肉絲）一起炒，綠色上敷了一層橘黃，以致色香味俱佳，非常誘人。一樣本來口味和口感都很差的食材卻發生了根本上的轉變，刀工在其中發揮了關鍵的作用。

所以，此篇筆者再談談中華烹飪中豐富多彩的刀工，可以作為《水火相偕：烹調的精髓和靈魂》的姊妹篇。

為了對稱起見，不妨用“金”字代表材質為金屬的菜刀，用“木”字代表以蔬菜為主的食材，那么，刀工就是通過刀與食材之間密切的配合和靈活運用制作出符合烹飪需要的不同形態的原料，要實現刀工的技藝嫻熟和靈活運用就要達到“金木合一”的境界。

稍有生活經驗的人都知道，刀的用法會根據食材的特性和烹飪手段的不同采用不同的刀法，而刀身的角度（與砧板面和食材之間）和運刀的方式（包括幅度、力度、速度和頻度等）則可派生出豐富多彩的刀法。

所以，我們可以以（刀身角度）+（運刀方式）的模式來描述刀工中各種不同的刀法。

▲直切 = 直角 + 直下

刀身與食材之間呈直角，左手按住食材，右手持刀，垂直下切，著力點均布于刀刃，前后力量一致。

直切刀法最為常用，一般可用于加工比較脆、嫩的食材，如萵筍、蘿卜、土豆和茭瓜等，切片切絲皆可用此方法。

粗細適中的土豆絲

▲推切 = 直角 + 前推

刀身與食材之間呈直角，與直切的不同之處在于，刀身在下壓的同時，刀口由后（靠近身體處）向前推進，著力點在刀的后端，一刀到底切斷食材，原理上是充分發揮刀口對食材“割”的效果，從而更省力和高效。

對于質地松散或韌性較強的食材，用直切可能易造成碎裂或散開，或不容易切斷，采用起到“割”的作用的推切法就能夠適應其特點，這些食材如肉絲、香腸、百頁等。

▲拉切 = 直角 + 后拉

從字面上即可看出，拉切和推切的差別在于，刀身的運行從前方（遠離身體處）向后方回拉，著力點在刀的前部。

由于拉所產生的“割”的效果更顯著，所以當直切或推切法均不易切斷食材時，則可以用拉切刀法處理。所以，拉切法適用于韌性較強、筋鍵膜多的動物性為主的食材。

▲鋸切 = 直角 + 前推后拉

很顯然，鋸切就是推切和拉切的綜合，正如拉鋸一樣，刀刃在食材上形成“鋸”的效果，運刀時速度慢且用力較小。

鋸切適用于厚大且有韌性或易碎的食材。一般都是切大片，如白肉片、涮羊肉片、面包片等。

易碎的鎮江肴肉適合用鋸切法

▲鍘切 = 直角 + 刀局部做支點刀身下壓

顯然，鍘切就是仿效鍘刀的用法，運刀的方法有二，一是，左手按刀背前端，將刀尖對準食材要切的部位，固定支點，右手握刀柄向下按壓，將食材鍘斷；二是，右手握刀柄、左手按刀背前端，將刀跟按在要切的部位上，兩手同時或交替用力下壓，鍘斷食材。

鍘切不常用，適用于大而硬甚至帶殼的食材。

▲滾切 = 直角 + 直切加上食材滾動

右手執刀與食材垂直，每切一刀，左手滾動一下食材，即，下切和食材滾動交替。所以，滾切就是食材滾動下的直切法。

滾切適用于脆嫩而大小適中的圓形或橢圓形的食材，如紅燒用的土豆塊、燜燒用的茄子等。

燜燒茄子

▲直劈 = 直角 + 刀身高懸而猛落

將刀身高懸，且直角對準食材，利用刀的重量和腕力的合力猛而用力向下落刀，保證足夠的力度和速度。直劈時用力要盡力保證一刀劈斷食材，以避免第二刀無法保證切點的重合，否則既影響被加工食材切面的整齊，也極易產生碎屑。

▲跟刀劈 = 直角 + 刀刃緊連食材一起高懸而猛落

將刀刃先嵌進食材要劈的部位內，刀與食材一起起落，利用食材與砧板之間猛而有力且可能是多次的撞擊，切斷食材。很顯然，這種刀法是直劈的補充，適用于一次不易劈斷，需要連劈多次的食材。這種刀法需要雙手密切配合，左手握住食材，右手執刀，兩手同起同落。

▲拍刀劈 = 直角 + 刀刃緊貼食材左手猛拍刀背

將刀刃放在食材所要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上猛拍，利用手與刀背的撞擊加壓將食材劈斷。

用拍刀劈分割雞腿

可以看出，上述的“劈（或稱砍）”和“直切”在原理上有相通之處，或者可以說，“劈”是一種通過不同加力手段而實現的更有力的“直切”。

“切”和“劈”的共同點是“直刀”（刀身與食材呈直角），所以都歸類于直刀法。

▲ 斬 = 直角 + 刀身多次反復起落

同時，直刀法中還有一種也很常用的“斬”（也常稱為“剁”），是將食材制成茸或末狀的一種刀法，最常見的即為制作肉圓用的肉末。

從原理上講，斬實質是一種連續且頻率較快的直劈。

因為不需要準確控制刀的落點，也不用左手控制食材，所以，還可以采用左右手同時執刀的方式，并且有節奏地交替落刀，以提高斬的效率，此亦被稱為“排斬”。

用排斬法剁肉末

與直刀相對應，自然還有“平刀”和“斜刀”。

▲平刀法 = 平行 + 刀身采用多種方式從右到左推進

平刀法是將刀與砧板基本呈平行狀態，刀刃由食材一側進入，到達另一側，所以，如果右手執刀，那么，平刀法就是從右到左，將食材批開的一種刀法。

所以，與直切法相對應，平刀法也可根據刀身運行的方式分為平刀批、推刀批、拉刀批和鋸刀批。

生活中如將一些扁而薄的食材，如將豆腐干之類剖成更薄的薄片，則可以采用平刀法。

平刀批

▲斜刀法 = 斜角 + 刀身采用正斜或反斜方式切入食材

刀身與砧板面和食材呈小于90°的角度，可分為斜向左邊的正斜批和斜向右側的反斜批兩種。

炒魚片（或水煮魚）原料的制作，就是一個同時用到正斜批和反斜批的典型過程：首先用正斜批從烏魚或青魚身上剮下大塊的魚肉（刀身也可從魚尾進入采用反斜批），再用正斜批將魚肉和魚皮剝離，最后再用反斜批將大塊魚肉批成很薄的小片魚肉。當然，到底用正斜批還是反斜批，可以根據個人習慣，或根據所需薄片的大小而定，并不必拘泥于正反。

此處由于需要大片所以更適合采用正斜批

▲剞刀法 = 或直或斜 + 刀身根據需要采用不同方向角度等進入食材

除了以上的直刀、平刀和斜刀，刀工中還有一種特殊的剞刀法，適合于處理一些特定的食材，形成一些特定的形態或刀紋，但不切（批）斷食材，根據其性質及用途，一般情況下進刀深度約為食材的三分之二或四分之三左右。刀身角度可直可斜，運刀方式則可以分為直進或推進，所以可分為推刀剞和直刀剞。

從原理上講，剞刀法所采用的手段脫不開上述的“切”和“批”，是它們的綜合應用，所以又稱混合刀法。

剞的目的有三，一是為了使食材烹調時易入味；其二，也可以在旺火短時的條件下讓菜肴迅速成熟，并達到脆嫩的口感；其三，在食材上形成獨特的花紋。

采用剞刀法做出的爆炒腰花

剞刀法最典型的實例是炒腰花用的腰花，通過剞的方式在腰塊上形成菱形的花紋，烹制時由于腰塊的收縮，讓剞刀加工成的表面形成花的形狀，故而叫做“腰花”。同樣的方式也可用在炒魷魚和蘇州名菜“松鼠桂魚”的食材加工上。還有，為了讓體型較大的魚更加入味，通常也會在魚身上用剞刀法加上適量的切痕。

蘇州名菜松鼠桂魚

由于中華烹飪文化的博大精深，配合不同的烹飪手段，刀工中所用的刀法相應地也是豐富多樣、靈活多變、不拘一格，讓人眼花繚亂，但是，如果從下述兩點對其歸納一下，又顯得并不復雜。

• 從刀身的角度和運刀的幅度、力度、速度和頻度等，可以歸類出切、批、劈、斬等刀法；
• 根據運刀的方式，則可以區分出直、推、拉、鋸、鍘、滾等模式。

根據多年生活的經驗、分析和思考，筆者有下述兩點體會：

第一，尋常人家的日常生活中，刀工用的最多的是切和批，其中又以切為最，同時，直切也最能體現刀工的嫻熟程度。

直切常用于將脆嫩的塊狀食材切成薄片，或再將薄片改切成絲的過程中。

這一過程中，左右手的配合非常關鍵，右手執刀，左手不僅要持穩食材，同時需要根據粗細、厚薄等要求，控制刀身直切時的定位。

以我的生活經驗而論，最好的方式是用手指（主要是中指或食指）的第一個指關節前凸抵住刀身，利用刀的上下運行順勢推著手指后移（可以將指關節稱為定位器），不僅可以有效控制食材的粗細、厚薄，而且因為指尖后收，即使再快的運刀速度，也足以保證手指不被刀刃所傷。

而且，在這種方式下，越是需要細或薄，越可以切得快，要想切得粗或厚，因要考慮均勻性，就需要稍稍放慢左手后移的速度。所以，可以說，對于一個刀工熟練的人而言，因為需要粗或厚而不得不放慢速度，因為細或薄順勢帶來了快，嫻熟的刀工可以做到既細（或?。┯挚煊职踩?/p>

速度足夠快的直切可以稱之為“跳切”，其實，這樣的“跳切”有點類似于小的幅度和力度和快速多次的“直劈”，也可以看作刀的落點有規律地定位的“斬”。

第二，面對形形色色的食材和多種多樣烹飪手段的需求，刀工的運用完全不必教條、死板，拘泥于某一種刀法，而應該根據實際情況和需要靈活對待，綜合運用，不拘一格。

比如——

對于大束的葉莖類蔬菜，直切也許可以，但先推切到一定深度再用直切徹底切斷，也許能更省力，也更順手；

對于堅硬的食材，直劈一刀也許無法劈斷，第二刀可能造成切點分散，那么，完全可以保持第一刀后的原狀再采用跟刀劈或拍刀劈的方式將食材劈斷，所以可以是幾種劈的配合運用；

在切肉絲時，先將塊狀肉切成片時，可以采用剞刀法，留下很小的深度不切斷，讓肉片彼此粘連，便于切成絲時左手能穩定控制食材；

等等，生活中還有很多類似的例子……

所以，面對不同的食材特性和不同烹飪手段的需求，其實萬變不離其宗，無非就是如何合理地掌握角度、力度、速度、幅度和頻度這“五度”，綜合、靈活、恰當地運用不同的刀法和模式，不拘一格，不死板教條，沒有一成不變的招式，沒有規矩，只有適合，因材制宜，應需而定，順勢而為，融會貫通，筆者姑且將其稱之為“金木合一”，手、刀和材融于一體，猶如武術中追求的“無招勝有招”，這才是刀工的至高境界。

最后，再舉一個我生活中以刀工改變菜的口感和品味的實例來結束此文。

油炸加水發過的豬肉皮（俗稱皮肚）是一種很獨特美味的食材，大多采用燴的方式制成燴菜，比如單獨的燴皮肚，作為其中一鮮的燴三鮮等等。但是，要想燴皮肚味道更鮮美，最好能有高湯的配合，而一般家中又不常備高湯，所以，我想出了一個炒皮肚的做法。

1. 首先，將水發后的大塊肉皮用拉切法改成一寸多寬的長條狀，然后再用反斜批的方式，將長條狀肉皮批成盡可能薄的窄薄片。
2. 其次，用直切法將蒜瓣切成薄片，用反斜批將青椒批成斜片，用推切法將洋蔥切成片狀。
3. 依次將蒜片、青椒片和洋蔥分步入鍋混炒，起鍋后，單炒肉皮，再加入炒好備用的蒜椒洋蔥，混炒后起鍋。過程中，除了常規的佐料，生抽和胡椒不可或缺。

一道色香味俱全的獨制菜肴，頗受歡迎。

對于以上內容，一個專業的廚師也許覺得很不專業，但確實是從我生活的體驗、感悟和觀察而來，多為感性的認知加上一些理性的分析，實戰經驗并不豐富，所以疏漏難免。

關于中國底蘊豐厚、博大精深的烹飪文化，我先后寫了《水火相偕：烹調的精髓和靈魂》和此篇《金木合一：刀工的最高境界》，金木水火，五行獨缺一個“土”，不知能否找到靈感補上這一缺，那就堪稱完美了（權作笑談）。

如感興趣可點擊后面的藍字參閱拙文：水火相偕：烹調的精髓和靈魂

（文中圖片取自網絡，若涉及侵權必刪）

我是@云淡風輕輕談風云，在這里談天說地，沒有主題；拉東扯西，漫無邊際，然皆有感而發，力求言之有物