中國的烹飪文化博大精深，烹飪技術豐富多彩，如果要摘其要、概其貌，以我對生活的感悟和體會，我覺得，烹調的精髓就在于：合理有效地掌握和調控水、火與食材（包括佐料）之間的關系。

有道是水火不容，但在烹調中，恰恰要求水與火相偕結伴，相輔相成，依據食材的不同，協同一起烹制出風格不同、口味多變、口感各異的美味佳肴。

下面就從這個視角談一談筆者對烹調樸素的感悟和認知。

首先——
將水分為多、中、少、微（不加水，只有食材中的原含水）；
將火分為大、中、小、長和短（指時間長短）

那么，多種多樣的烹調方法和五花八門的烹飪手段都可以據此概括如下：

▲ 多（或中）水 + 小火則為煨、為燉、為煲

三者意思相近，可能因地域、習慣、食材和菜品的不同約定俗成而有不同的說法，但仔細思之，似乎也有一定差別，比如，煨偏重于將輔料的味道盡力煨進主材中，也即強調“入味”之意；煲則反之，盡力將食材中的營養和成分煲進湯中，重點在湯，所以多以“煲湯”稱之；燉則似乎介于煨與煲之間。

干貝煨蹄筋

▲ 中水 + 中（或大）火則為煮、為篤、為烀

這三者似乎也比較相近，有一定的地域和習慣的色彩，共同的特點就是將食材燒爛、入味等。其中，篤比較特別，有通過有力地沸騰讓食材入味或味道交匯的意思，比如皖南名菜“腌篤鮮”就是將腌肉（火腿）與新鮮的食材一起“篤”，以達到各自的味道相互滲透的目的，還有，很多地方都將燒豆腐稱為“篤”豆腐，顯然，目的不在于食材的爛，而重點在于豆腐的入味。

皖南名菜之腌篤鮮

▲ 少水 + 大（中、小）火則為燜

從字面理解，顯然在強調“密閉”，所以重點就是蓋緊鍋蓋，至于火的大小或長短則需根據食材的特點以及要求的口感進行選擇，比如下圖中的油燜茄子，因為油多，又不希望茄子變太爛而口感不佳，所以多采用火大而短。總而言之，燜大多需要與其它烹飪手段結合起來，比如，有些蔬菜僅憑炒很難熟和爛，往往是先炒后再燜熟。

油燜茄子

▲ 少水 + 小（或中）火則為氽

我另有一文曾對“氽”為油煎的字典解釋有所質疑，并提出“氽”實質是一種簡化的蒸，也即，隔水為蒸，親水為氽，蒸氽有別，技出同門。比如，“氽飯”就是在冷飯周圍轂少量水用小火以加熱冷飯。再比如，生煎包子實質是先煎后氽，和籠蒸的包子本質一樣，差別僅僅在于一個是蒸，一個是氽。

生煎包子先煎后氽，關鍵的一步是氽

▲ 微水 + 大火則為炒

根據食材的特點及其含水量的不同，過程中也可能需要少量和逐漸轂一定量的水，不至于讓食材中的水分流失太多而使口感變老。

炒菜中的顛鍋

▲ 微水 + 中火則為煸

煸和炒有相近之處，甚至可以說就是一種特別的“炒”，差別可能就在“水”上，煸時中途不加水，充分利用油溫短時間內讓食材炒熟，成品菜也幾乎沒有湯汁，有其特有風味，所以往往以“干煸”稱之。

干煸四季豆

煸和炒也可以結合起來，比如，先將輔料和調味料煸一煸，然后加入主材再炒。

▲ 微水 + 中（或大）火則為烤，為烘，為煎，為炸

烤是不用炊具、食材直接面對火（明火或暗火均可），利用熱輻射加熱的一種方法。烘與其類似，所以烘烤二字多連用；

爐膛里的烤鴨

炸與烘烤的不同在于，食材直接接觸高溫的油，利用高油溫通過熱傳導加熱食材。

三者的相同之處在于，高溫讓食材的表層水分盡快散發，表面形成一致密層，阻止和減少食材內部水分的流失，最終獲得“外焦里嫩”的獨特口感。有時還可用面粉之類裹在食材表面，以強化這一效果，進一步改善口感。

煎和炸在利用油的高溫這一點上相同，二者的不同在于，煎是少油，炸是多油，煎時油的覆蓋面小，所適用的食材和所需要的效果會有所差別。

▲ 多水 + 短火則為汆，為涮

汆是將食材投入沸水中快速煮熟成菜，顯然，適用于易熟的食材，同時也可防止食材變黃、變老等，經常用于一些易熟的蔬菜做湯。

同時，也可將食材切成極薄的片狀提高其易熟性，在這一點上又與火鍋的“涮”手段相通，差別在于形式，涮時，食材熟后即夾出入口。

當然，汆也可作為某些菜肴的輔助手段，比如下圖中的汆長魚，是淮揚名菜淮安軟兜制作時極為關鍵的一個步驟。

淮揚名菜軟兜長魚極為關鍵的一步是汆長魚

▲中水 + 短火則為焯

“焯”是烹飪中的一種輔助手段，通過短時間的快速加熱，用于預熟食材以有利于其后期的烹飪，或去除食材中某些不適的成分，改善口味和口感。比如，生肉焯水可以去除殘留其中的動物血，起到去腥等作用。

有些蔬菜適合炒前焯下水

▲微水 + 短火則為爆

“爆”特別強調其火短，所以亦可看做一種溫高火短的炒，在旺火沸油中急炒而成。比如下圖的油爆蝦，由于蝦肉短火則嫩，所以特別適合“爆”。

油爆蝦

▲多（或中）水 + 長火則為熬

熬，顯然強調的是時間長，久煮為熬，與煨、燉、煲之類有相通之處，只是感覺熬字多用在不易熟不易爛的食材上面。

食材已熟后：

▲中水 + 中火則為燴

燴的主體是已熟的食材，將其與輔料、調味料等一起加熱而成，比如全國各地大致都有燴三鮮，其主材包括已制熟的魚圓、肉圓、皮肚、蛋餃等（因地而異）。再如燴面、大雜燴等，所用主材都是已熟的食材。

全國各地都有但大同小異的燴三鮮

▲微水 + 無火則為熗

與燴相似，所用主體也是已熟的食材，與配料和調味料拌在一起。差別在于，燴是有火的熱拌，熗是無火的冷拌。比如下圖的海米熗芹菜，所用主材是焯過水已熟了的芹菜。

還有一個類似的烹飪技術叫“涼拌”，它和熗的差別在于，熗所用主材為熟，涼拌所用主材為生（比如涼拌黃瓜、涼拌萵筍等）。

海米熗芹菜

以上等等……再細數烹飪技術中還有蒸、熘、焗、鹵等等，雖然各有其特殊之處，但也可以用上述視角概述其要。

當然，中國的烹飪技術有很多微妙之處，既有很多哲理，也需充分積累，有時必須清清楚楚，有時也要模模糊糊。所以，僅憑三言兩語很難概其全貌。

比如，水加入的時機和速度，火的大小長短的協調，要因食材而施，因地域制宜，因口味而調整，等等，是一個復雜、變化的綜合過程。

再有，大多數的烹飪不會只是單一的過程，很可能是多種手段的融合和配合，正如前面提到的，有些蔬菜炒后需要再燜熟，有些則需要炒前焯水去生；生煎包子的制作是先煎后氽。還有，蛋炒飯不僅要炒，其間也需要用到氽的辦法給米飯更好地加熱；做魚湯一定先煎再熬，才能讓湯渾厚乳白，否則得到的是一鍋清湯，等等，不一而足。

蛋炒飯中氽是加熱飯的輔助手段

溧陽美食天目湖魚頭湯

最后要說的是，上述也只是偏重于火候而言，更全面地看，刀工、火候和佐料乃是烹調的三大要素，三者不可偏廢。

以上是我對烹飪的樸素的感悟和體會，不一定恰當、準確、專業和全面，期待有行家里手指正。

（此文首發于頭條，文中圖片取自網絡，若涉及侵權必刪）

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