我在“水火相偕：烹調(diào)的精髓與靈魂”一文中，介紹過中華烹飪文化中的各種烹調(diào)手段，其中有一段談到“烤”和“炸”和“煎”之間的差別——

烤是不用炊具、食材直接面對火（明火或暗火均可），利用熱輻射加熱的一種方法。烘與其類似，所以烘烤二字多連用；

炸與烘烤的不同在于，食材直接接觸高溫的油，利用高油溫通過熱傳導(dǎo)加熱食材。

三者的相同之處在于，高溫讓食材的表層水分盡快散發(fā)，表面形成一致密層，阻止和減少食材內(nèi)部水分的流失，最終獲得“外焦里嫩”的獨特口感。有時還可用面粉之類裹在食材表面，以強化這一效果，進一步改善口感。

煎和炸在利用油的高溫這一點上相同，二者的不同在于，煎是少油，炸是多油，煎時油的覆蓋面小，所適用的食材和所需要的效果會有所差別。

所以，烤、炸和煎的相同之處在于，都是利用高溫進行烹飪，不同則在于，烤依靠的是熱輻射，而炸和煎利用的是熱傳導(dǎo)。

正值春節(jié)之際，不由得想起家鄉(xiāng)用上“炸”的一道美味。

每逢春節(jié)，大概在年初一過后，元宵節(jié)之前，家里都會做一次春卷。春卷當(dāng)然是全國大多數(shù)地方都有的一道面食，但我覺得，我的家鄉(xiāng)淮安的春卷最地道。

淮安，位在南北交匯處，歷史上很長一段時間又曾經(jīng)是一處繁華的都市，所以，淮安不僅是四大名菜之淮揚菜的發(fā)源地之一，也很擅長面食的制作。除了著名的“文樓湯包”（參看拙文：說古道今，話淮安名吃之文樓湯包）、淮安茶馓之外，還有陽春面（重在面條的制作，薄而勁道）、淮餃（薄如紙，明如鏡，隔著餃皮能看字，火一點就著）、燒餅（一層面一層酥，烤出來像一本多頁的書）、蔥油餅（薄、油亮而半透）等等，都非常令人垂涎。

其中，春卷也是淮安一道很有特色的面食。

淮安的春卷特別注重時令，從外到內(nèi)都非常考究。春卷皮薄而半透明，但最特別的是它的餡。

淮安春卷的餡很簡單，就是韭菜加肉絲，但這韭菜卻一點不簡單，一定選剛剛開春時的頭刀韭菜，凸顯“春”的特色。

淮安的韭菜品種本來就非常出色，梗白、葉寬而不長，炒的時候，滑膩而鋪展，不會相互糾纏，所以以短火為宜，甚至需要將糖、鹽等佐料事先放在切好的韭菜上一起下鍋，否則，炒時因為加糖和鹽而耽誤了翻炒，造成生熟不均，靠鍋底的部分過了火候而偏爛。

如此優(yōu)秀的品種，如果再是頭刀，可想而知這樣的韭菜是多么的鮮美誘人。我至今還能清楚地記得，開春的頭刀韭菜，長不足半尺，梗白如玉，葉子淡綠又若碧玉翡翠一般，梗上偶爾會帶有少量的沙土，抖一抖即掉落，不用理即覺得非常精致。

韭菜和肉絲只需短火翻炒至大半熟，在后面的春卷炸制過程中，利用高熱將其變成全熟。

如此炸制出來的春卷，外酥脆，內(nèi)鮮香，尤其是，內(nèi)中的韭菜火候恰到好處，挺刮而不軟塌、鮮嫩又爽口，再加上肉絲賦予的肉香，口感和口味俱佳，令人口舌生香、垂涎欲滴。

我是@云淡風(fēng)輕輕談風(fēng)云，在這里談天說地，沒有主題；拉東扯西，漫無邊際，然皆有感而發(fā)，力求言之有物