愛吃鹵貨的人或許都經(jīng)歷過這一幕：走進一家絕味鴨脖店，點自己喜歡吃的鴨脖、鴨頭、鴨舌等美食時，店員都會先夾一大堆，再在顧客一聲聲“少抓一點”的提醒下，夾回去一部分后，最后付款金額還會超出預(yù)算。

圖源絕味食品官網(wǎng)

“絕味鴨脖的入職培訓(xùn)是不是讓員工學(xué)會如何給客人多夾菜，然后再裝作一臉無辜地忽略顧客只要10元鴨脖的需求，說一句‘不好意思，夾了20塊的鴨脖，可以嗎？’”消費者吐槽道。

“鹵味市場疲軟”“年輕人對鹵味興趣減退”等話題也頻繁登上熱搜。

在消費者紛紛吐槽的另一邊，做鴨貨的生意，已經(jīng)越來越卷。

據(jù)眼天查不完全統(tǒng)計，截至目前，全國范圍內(nèi)企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍含“鹵味”的企業(yè)已超20.8萬家，且每年仍有數(shù)萬商家涌入該領(lǐng)域。

在此背景下，曾一騎絕塵的絕味食品又將如何應(yīng)對呢？

業(yè)績滑鐵盧：市值縮水與門店收縮

截至2024年6月，絕味門店總數(shù)為14969家。其門店總數(shù)較2023年底減少981家，首次出現(xiàn)負增長，折射出鹵味市場疲軟與競爭加劇的雙重困境。

2024年10月31日，絕味食品發(fā)布的三季報顯示，公司前三季度營業(yè)收入同比減少10.95%至50.15億元，歸母凈利潤雖增長12.53%，但業(yè)內(nèi)人士分析主要依賴成本下降而非銷售提振。更嚴峻的是絕味的市值從2021年巔峰期的635億元縮水至2024年10月的111億元，蒸發(fā)超500億元。

食品安全危機：信任崩塌的導(dǎo)火索

絕味食品的食品安全問題或已成為品牌難以承受之重。根據(jù)中國電子商會旗下的消費服務(wù)保障平臺消費保平臺上，以“絕味”為關(guān)鍵詞的投訴累計超數(shù)百條，涉及“食出異物”“腹瀉嘔吐”“虛假促銷”等問題，甚至有消費者反應(yīng)或因食用變質(zhì)鴨脖住院。

圖源于消費保

不僅如此，加盟商管理失控也是食品安全問題的根源之一。絕味采用“直營+加盟”模式，加盟店占比超90%，但部分加盟商因利潤空間壓縮（毛利率僅30%），被質(zhì)疑采取篡改保質(zhì)期、以次充好等違規(guī)操作。

鹵味熟食的保質(zhì)期相對較短，對保鮮條件有著嚴格要求，“產(chǎn)品到店后的保質(zhì)期有4天，所以對店內(nèi)每天的售賣情況有很高的要求。”一位絕味食品的加盟商如是說。

同時，業(yè)內(nèi)人士透露，門店部分未能及時售出的鹵味，可能會因為保存不到位或被不良加盟商篡改保質(zhì)期繼續(xù)出售等，從而埋下嚴重的食品安全隱患。

跨界嘗試：奶茶業(yè)務(wù)難成第二曲線

在?2023年3月，絕味食品發(fā)布公告稱，為加快公司國際化戰(zhàn)略，增強境外融資能力，公司擬在境外發(fā)行股份（H股）并在香港聯(lián)合交易所有限公司上市。

2024年12月24日，絕味食品再次發(fā)布公告，公司決定終止籌劃發(fā)行H股股票并在香港聯(lián)合交易所有限公司主板上市的相關(guān)事項。

同年9月，絕味部分門店試水奶茶業(yè)務(wù)，推出“11.9元購3杯”活動，試圖吸引年輕客群。然而，半年過去，奶茶業(yè)務(wù)僅少數(shù)門店試點，未形成規(guī)模效應(yīng)。業(yè)內(nèi)人士指出，絕味門店面積小、供應(yīng)鏈不匹配，難以與蜜雪冰城等專業(yè)茶飲品牌競爭。

與此同時，絕味營銷費用逆勢增長，2024年上半年銷售費用達2.98億元，同比增13.6%，但線上渠道收入占比仍不足20%。盡管推出爆品如“爆大腿雞腿”“發(fā)財桶”，短期拉動了銷量，但產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，難以形成持續(xù)競爭力。

有消費者表示：“在抖音平臺購買了50代100的優(yōu)惠卷，優(yōu)惠卷注明可以使用商家，到店后商家拒絕使用優(yōu)惠卷并且說是平臺標(biāo)錯，該優(yōu)惠卷已經(jīng)預(yù)售很多天，商家都未采取任何措施，態(tài)度差，虛假宣傳。”

也有消費者投訴：“參加了絕味鴨脖'10w雞腿免單'的活動，結(jié)果領(lǐng)到了券，中午12點前就去門店兌換，去了好幾家門店都說活動已經(jīng)結(jié)束，兌換不了，既然活動結(jié)束，那活動方為什么還要發(fā)券呢？我現(xiàn)在會員卡包里面還有這張券。”

從長沙南門口菜市場的第一家門店到萬店規(guī)模，絕味鴨脖曾書寫商業(yè)奇跡。值得一提的是，至今，絕味食品在鴨貨圈依然占據(jù)頭部地位。

《中國餐飲發(fā)展報告2022》顯示，絕味食品、周黑鴨、紫燕食品、煌上煌、久久丫為鹵味賽道前五大企業(yè)，市場占有率共計僅20%左右，其中，絕味食品雖然位居第一，但占比僅為8.6%左右。

而如今，當(dāng)消費需求迭代、競爭格局重塑，這家鹵味巨頭正站在十字路口。能否在守住食品安全底線的同時，以創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)重獲消費者青睞，或?qū)Q定其能否穿越行業(yè)寒冬，續(xù)寫“鴨脖傳奇”。

文 | 張嚴

編輯 | 非魚