喜歡吃西點的朋友

你們是怎么選擇品牌的？

你們對品牌有要求嗎？

一、

做面包的學藝啟程

1987年的一個凌晨，福建隴海縣的一家面包店內，氣氛有些緊張。一名當地消防后勤小哥，已經是第n次拉住老板王老板，懇切地要求拜師學藝。這門做面包的手藝，在80年代可是難得的技藝，遵循著傳男不傳女、傳內不傳外的規矩。王老板最終勉強同意收下這個名叫張協旺的學生，但事先嚴明了兩個條件：一是張協旺可以拜師，但日后不許收徒；二是若開店必須離開福建。

張協旺自此開始了苦學之路，兩個月后，他復員成功，回到了位于江西東部資溪縣的老家。資溪縣是一座山區小縣城，人口僅10萬，當地人世世代代以種地為生。在當時，軍人復員在當地能找到一份相當不錯的工作，但張協旺卻毅然決定開一家面包店。

二、

面包店初戰告捷

張協旺手里僅有300元的復員費，他厚著臉皮向沒過門的媳婦家借了2000元，又在農村信用合作社貸款4000元。他將目光投向了隔壁的鷹潭縣，因為鷹潭有鷹廈鐵路，城市化程度較高，是開面包店的首選之地。

1987年12月，張協旺在鷹潭市勝利西路開出了第一家面包店，取名鷺島面包店。“鷺島”是廈門的別稱，意味著面包手藝傳承自廈門，這也算是變相違背了師父的要求。在面包店里，面對銀行貸款和外界“吃軟飯”的質疑，張協旺開啟了007模式，每天烤面包12小時以上，只做3款最基礎的性價比面包。

一年過去了，靠著洋氣的定位和親民的價格，鷺島面包店生意紅火。到了年底清賬，除去房租、原料和貸款，張協旺凈賺了3萬塊。衣錦還鄉的他，此時心中有了更遠大的想法。

三、

違背師訓傳幫帶興

1988年春節，張協旺回到家中，賺錢的秘密再也瞞不住了，一時間，張家門檻被踏破，十里八鄉的老鄉都來找他拜師學藝。張協旺做出了一個違背師父的決定，他不僅帶老鄉們進自己店里學藝，還包吃包住，因材施教。如果有人想要自己開店，他還會幫忙買設備，甚至贊助啟動資金。

張協旺的徒弟最多時達到300多人，他也因此被人稱做資溪面包界的“孔夫子”。他說：“一個人富了不算富，大多數人富了才是真正的富。”從他這一代開始，毫無保留的傳幫帶成了資溪面包不變的行規。很快，贛東的面包店如雨后春筍般涌現，資溪、鷹潭當地市場也很快達到飽和。

四、

面包生意外省探索

就在張協旺忙著開店收徒的時候，老鄉鐘啟文敲開了他的家門。鐘啟文年紀比張協旺大幾個月，是他的隔壁鄰居，也是村里的民兵連長。看到小張發了財，鐘啟文動了心，在張協旺的店里做學徒。一年后，他單飛開店，選擇了距離資溪100多公里的撫州。在撫州，他的面包店開得風風火火，僅3個月就賺了3000多塊。

鐘啟文想著自己手藝不錯，決定沖出江西，走向全國，他跑去了湖北荊州，成為資溪幫里第一個敢出省的先遣部隊。然而，第一次跨省經營差點讓他血本無歸。當時，先進的烘焙技術已經通過港臺的連鎖面包品牌進入內地市場，臺灣省的面包房制作效率高、花樣多、產品規范，相比之下，資溪面包房工藝粗糙、品種少，自然難以吸引顧客。

1989年下半年，鐘啟文開啟了全國拜師求學之路，他的面包店開遍了中國20多個城市。他還一改之前的傳幫帶模式，主動支持付費學習，好幾次只身去到上海和廣州，高價找大師傅一對一輔導提升。1997年，融匯東西南北各大面包門派絕學的鐘啟文，在浙江嵊州開出了一家名為“資溪面包”的店，之后幾年里，資溪面包在全國開出了80多家直營門店，資溪有了自己的第一個面包連鎖品牌。

五、

江西面點的新品突圍

時間回到1989年，資溪縣面包致富的故事傳到了隔壁的金溪縣，一位姓鮑的木匠和老婆決定加入面包大軍。靠著幾個偷學過張協旺手藝的老鄉的經驗，鮑木匠全家出動，在江蘇開啟了一家小面包店。鮑木匠13歲的兒子鮑財勝在店里格外顯眼。

幾年后，鮑財勝離開父母，自己拉起隊伍去河南鄭州開啟了第一家面包店，老顧客們親切地叫他“鮑師傅”。然而，他的開局并不順利，1997年，他做的烘焙原料生意虧了100多萬。鮑財勝告訴妻子，他想去北京搏一搏。

2004年，鮑財勝正式進軍北京，在中國傳媒大學旁邊開了一家鮑仔西餅屋，這是傳統的夫妻老婆店，起初賣的是千篇一律的散裝糕點，后來轉做生日蛋糕。第二年，鮑財勝開發出了新品肉松小貝，兩片面包中間涂上美樂滋，外面再裹上一層海苔肉松。

在帝都開店，鮑財勝深知一款點心的口味不僅要包容南北，更要有形式上的創意。不到一年，依靠傳媒大學生的口口相傳，肉松小貝的生意好了起來。

但鮑財勝卻發現，當時的北京烘焙行業已經發展出兩大流派：一是以好利來、味多美為代表的連鎖面包品牌，擁有先進的烘焙技術、豐富的品類和統一標準化的店鋪設計，還有強大的中央廚房；二是以稻香村、大順宅為首的一批百年老字號點心店，產品擁有固定的顧客，自帶流量。相比之下，鮑財勝的小店就像一個沒有商業模式、沒有技術壁壘的小作坊。

在兩大流派的夾擊下，鮑財勝開始思考如何讓小店走得更遠。他上網查詢資料，一條臺灣鳳梨酥的新聞引起了他的注意，他想，一個面包品牌或許也能靠一種點心來打開市場。

于是，鮑財勝裁掉了門店里的糕點、生日蛋糕業務，店里開始只賣肉松小貝，還推出了海苔、蟹黃、檸檬、芝士等口味。他將店名改成了鮑師傅糕點，“鮑師傅”正式從稱呼變成了品牌名。

終章、

單品的成敗論

鮑財勝對門店也進行了大刀闊斧的改革，省去了高大上的裝修和琳瑯滿目的產品展示柜，不賣其他飲料，復刻了當年傳統江西面包房夫妻老婆店的格局，所有門店都是前店后場，銷售只有一個簡單的窗口，并且只配備一名員工。這種簡單粗暴的店鋪設計，最大限度地提高了經營面積的使用效率。

鮑師傅的單窗口銷售引發了排隊狂潮，排長隊幾乎成了鮑師傅門店的標志。鮑財勝說自己的設計只是讓最多的人去忙著做東西，他從洋品牌那里學到了營銷手段，開啟了屬于自己的發展之路。不得不說，鮑師傅十個很好的生意，但我也說過，和我在《奶茶：從草根創業到投資盛宴》的視頻里說的，單品的復購可持續性，就成為了資本質疑的地方。你會一直吃肉松小貝嗎？面點行業的瓶頸是不是也在于此？

【你喜歡吃鮑師傅嗎？】