一說到奶，我們的奶界頂流——純牛奶，永遠是話題中心。

它是早餐餐桌上的常客，也是美味飲品中的「地基」，口味上受大眾歡迎，營養上可圈可點，更重要的是，它的配料表也總是特別的干凈。

想想清晨時打開冰箱拿出一盒純牛奶，配料表上醒目的「100%生牛乳」是否讓各位花粉倍感安心？

這回花爸要說個潑冷水的冷知識了：

你以為的百分百純牛奶并不一定「名正言順」，它有可能是奶粉兌了水的復原奶！

這究竟是怎么回事？

《目錄》

「READING」

純牛奶，也能奶粉兌水？

復原乳的「發家史」

新規只能「紙上談兵」？

如何解決復原奶虛標難題？

一、純牛奶，也能奶粉兌水？

1、現行標準允許使用奶粉兌水

是的，你沒看錯，標準里就是這么規定的。

滅菌乳，是純牛奶的一種，通常稱為「常溫奶」，根據GB 25190-2010《食品安全國家標準 滅菌乳》規定，允許使用復原乳生產，但必須用不小于純牛奶名稱字體的字號明確標注出來。

牛奶做成奶粉，需要經過高溫噴粉，用復原乳制作的牛奶，在蛋白質、脂肪這些大的營養成分上差別并不大，也沒有安全問題，但維生素、免疫蛋白、活性鈣等活性營養成分，經過過熱處理就會損失掉。

2、新規禁止使用復原乳

不過，最近新頒布了GB25190的《第一號修改單》，根據新修改單的內容規定，到今年9月16日生效以后，純牛奶不允許再用復原奶生產了，使用奶粉還原生產的復原乳，不得再標注為「純牛奶」，只能叫「調制乳」。

這項被業內稱為「最嚴牛奶令」的新規橫空出世，看上去純牛奶似乎將要徹底告別「復原乳時代」了？

NoNoNo～花爸覺得沒那么容易。

二、復原奶的「發家史」

要討論這個問題，花爸先給大家說道一下復原乳的「前世今生」。

中國復原乳可追溯至2005年「禁鮮令」時期。

當時為了為解決奶源不足的問題，農業部等部委出臺政策，允許使用進口奶粉兌水還原生產液態奶。

據中國奶業協會統計，2008年三聚氰胺事件后，國內乳企使用進口大包粉比例激增至45%。這種特殊歷史背景下形成的產業慣性，使得復原乳使用逐漸成為行業潛規則。

據業內專家透露，在國外大包粉足夠便宜的時候，純牛奶中復原奶的比例曾經高達60%！

更有甚者，在2016年國際奶粉價格暴跌時期，某北方乳企曾創下單月使用80%復原乳的生產記錄。

三、新規只能「紙上談兵」？

花爸相信大部分人都不愿意自己喝的純牛奶是復原乳。寫作純牛奶，實則是奶粉兌水，心里總會覺得被欺騙了，會不舒服。

所以有人會覺得奇怪了：新規實行后，復原乳無法披上純牛奶的皮，這怎么看都是好事一樁，怎么花爸還覺得沒那么容易呢？

規定是好規定，但規定重在執行。這項新標準到底能不能貫徹落實呢？

花爸對此不甚樂觀。

原因很簡單，因為之前就沒做到過。

原來的標準就規定了，用復原奶的純牛奶必須明確標注出來，但實際上并沒有執行到位。

行業內的專家透露，有大量純奶用了復原奶，甚至巴氏殺菌奶也使用復原乳，配料表里卻只標注生牛乳。

國家市場監管總局2021年專項抽查顯示，市售純牛奶中實際復原乳使用率達18.7%，但規范標注的不足5%！。

四、如何根治復原奶虛標難題？

1、檢測標準難以用于執法

前文說過復原乳只是營養上有所欠缺，既然如此，為什么廠家們用了復原奶敢不標呢？這可是一種造假啊。

這種亂象的根源在于檢測手段的滯后，沒有用于執法的檢測方法。也就是說造假了也檢測不出來。

用奶粉兌水生產牛奶，熱加工程度過高，就會增加糠氨酸、乳果糖等成分的含量。

雖然農業部2016年發布的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準（NY/T 939-2016），提出了基于糠氨酸、乳果糖等指標的檢測方法，但這只是農業部的行業標準，缺乏強制執行力，不能依據這種檢測在法律層面確定為使用復原乳。

農業部奶制品檢驗測試中心之前就檢測過，接近20%的進口純牛奶是用復原奶生產的，但因為沒有執法權，并沒有做相應處罰。

所以要根治復原乳違規標注的現象，既得治標也得治本，有了標準，還得有判定違規使用復原乳的法定檢測方法。

2、期待《征求意見稿》通過

好在，正在制定的《乳品中糠氨酸的測定（征求意見稿）》國家標準，有望改變這一局面。

該標準采用高效液相色譜法，能精準檢測牛奶熱處理程度。實驗數據顯示，生鮮乳糠氨酸含量通常低于8mg/100g蛋白質，而復原乳可達50mg以上。

若正在征求意見的《乳品中糠氨酸的測定》標準順利通過，純牛奶里復原奶的鑒定就會變得有法可依，才能讓廠家違規添加、違規標注投鼠忌器。

花爸也期待那一天能早日到來，還大家一個安心的純牛奶自由。

數據來源：

1. 中國奶業協會《中國乳業年鑒2010》

2. 國家市監總局〔2021〕37號文件

3. 中國農業科學院《乳品質量安全檢測技術研究》2022