“傳奇鵝叉 稱霸五山

金牌燒臘 絕世無(wú)雙”

在華農(nóng)綠榕園食堂三樓的燒臘檔口

有一面錦旗格外矚目

錦旗落款是

“嘗遍廣州燒臘后最愛(ài)綠三燒臘的

2024屆本科畢業(yè)學(xué)子敬贈(zèng)”

“金牌燒臘”的制作人

就是綠榕園食堂的兩位燒臘師傅

梁法與譚天佑

其實(shí)，不僅僅是三樓

包括一樓的燒臘專檔在內(nèi)

綠榕園所有的燒臘

都是出自兩位師傅之手

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梁法（右）與譚天佑（左）合照

5年前

梁法與譚天佑搭檔

憑著對(duì)品質(zhì)的追求和暖心的服務(wù)

成了華農(nóng)學(xué)生口中的“燒臘大王”

面對(duì)新禾記者的鏡頭

師傅們摩挲著粗糙的雙手

臉上泛起謙虛的笑意

“哪里有什么傳奇，我們只是用心去做而已”

在食堂，對(duì)美味的極致追求

叉燒腌料的糖鹽比例，是定在1:6，還是1:8？

這是梁法與譚天佑曾經(jīng)爭(zhēng)執(zhí)過(guò)的一個(gè)問(wèn)題。

這樣的爭(zhēng)執(zhí)，并不是在高級(jí)飯店，而在華南農(nóng)業(yè)大學(xué)綠榕園食堂的燒臘制作間。

這個(gè)制作間不大，烤爐、制作臺(tái)和吹風(fēng)機(jī)就已經(jīng)占據(jù)幾乎所有空間；兩位師傅的職業(yè)追求卻并不因此窄小。 作為土生土長(zhǎng)的廣東人，梁法與譚天佑對(duì)廣式燒臘有著自己的追求。比起掌勺廚師，他們更習(xí)慣以 “食家” 的挑剔眼光對(duì)待自己的出品。從鹵水的香料搭配，到鹽焗雞的腌粉選擇，只要事關(guān)味道，每一件都是師傅們的“心頭大事”。

梁華和譚天佑在制作間忙碌

晾曬

作為校園食堂，出品既要保持口味的穩(wěn)定性，又要盡可能兼顧大眾飲食習(xí)慣。在反復(fù)嘗試后，叉燒腌料的糖鹽比例最終定格在1:8。由此制作出的叉燒，咸甜適中，更易入口，廣受師生好評(píng)。

在各類燒臘制作中，尤以燒鴨、燒鵝的制作最為繁瑣：從生鮮食材到上檔售賣(mài)，需要經(jīng)歷清洗、腌制、填香、打氣、風(fēng)干、烤制等近十道工序，每一道工序都至關(guān)重要，否則就有“失之毫厘差之千里”之嫌。

“第一重要是顏色，顏色要烤成金黃色，顏色好，才會(huì)有食欲；第二是味道，要皮脆肉滑；第三，就是要燒出來(lái)‘干身’。” 談到燒臘，平日不善言辭的師傅們?nèi)鐢?shù)家珍，“像打氣，讓皮肉分離開(kāi)后還要掛起來(lái)風(fēng)干六個(gè)小時(shí)以上，這樣燒出來(lái)的皮才會(huì)更脆。”

因安全需要，不同于傳統(tǒng)炭烤，學(xué)校燒臘都是由電爐烤制。為彌補(bǔ)炭烤香氣的缺失，二位師傅反復(fù)調(diào)試最佳爐溫，以模擬真實(shí)的炭火溫度。但較高的溫度帶來(lái)美味的同時(shí)，也帶來(lái)燒焦的風(fēng)險(xiǎn)。也因此，燒制期間，兩人總是時(shí)刻緊盯爐內(nèi)狀況，以免美味“走偏”。

“無(wú)論在哪，做美食都是廚師的初心。我們絕不以做熟食物為標(biāo)準(zhǔn)，而是要大家說(shuō)好吃才是真正的好吃。”

一天上百斤，“金牌搭檔”的默契

綠榕園共有三間燒臘檔口。從備料到出爐，上百斤的熟食制作，離不開(kāi)兩個(gè)人的辛勤勞作和默契配合。

“金牌搭檔”分工明確，經(jīng)驗(yàn)更為豐富也相對(duì)靦腆的梁法主要負(fù)責(zé)后廚，性格開(kāi)朗的譚天佑則兼顧三樓檔口出餐的任務(wù)。當(dāng)梁法的指尖沾滿糖鹽，譚天佑的烤叉已“唰”地扎進(jìn)待出爐的燒臘中；待到譚天佑的身影閃到檔口時(shí)，梁法的袖口早卷起半截，接過(guò)看爐重任。最后一爐烤完，梁法穩(wěn)穩(wěn)地叉出閃著油光的燒臘，譚天佑早已等候在旁，將美食送至檔口，香味便透過(guò)窗口悠悠傳開(kāi)。

香噴噴的燒臘

綠榕園一樓的燒臘專檔

作為全校客流量最大的食堂之一，綠榕園的服務(wù)對(duì)象不僅有校內(nèi)師生，也有不少退休教職工和前來(lái)參觀的市民。即使是日均服務(wù)數(shù)百名食客的飯點(diǎn)高峰，譚天佑的微笑也從不缺席。每當(dāng)顧客提出問(wèn)題時(shí)，他總會(huì)微微俯下身子，耐心地解答疑問(wèn)。“您好呀，您想要吃點(diǎn)什么？”“叉燒要切肥一點(diǎn)的還是切瘦一點(diǎn)的？”“低頭干活，抬頭微笑”，是譚天佑的工作生活哲學(xué)。

檔口的出餐也有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。師傅們由多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出一條稱重口訣，“七塊燒鴨就是三兩半”，甚至僅憑在手中掂量就大概知道有多重。“肉按標(biāo)準(zhǔn)打，對(duì)誰(shuí)都一樣，但米飯和青菜管夠，會(huì)按同學(xué)們的需求添加。”

斬料

燒臘飯

餐飲業(yè)向來(lái)辛苦，尤其后廚。早上六點(diǎn)半，天剛蒙蒙亮，燒臘的制作就已經(jīng)開(kāi)始，一忙就到下午。午飯時(shí)間過(guò)去，待食堂清場(chǎng)，師傅們才能倚著桌椅得以短暫休憩；沒(méi)多久，便又要起身準(zhǔn)備晚餐。調(diào)味、燒制、出餐，一忙又到夜里。

“上班哪里能有不累的呢？但是看到學(xué)生們吃得開(kāi)心，就很值了。”梁法說(shuō)。

20年，“守好大家的飯點(diǎn)”

2006年，梁法和譚天佑先后通過(guò)招聘入職華農(nóng)；在入職前，兩人均有豐富的廚師經(jīng)歷。2020年，兩人被安排搭檔制作燒臘，由此開(kāi)啟了華農(nóng)學(xué)生口口相傳的“傳奇燒臘”之旅。

“遵循傳統(tǒng)的制作方法，保證食材新鮮，不要偷工減料，就是我們最大的‘秘方’。”譚天佑說(shuō)。

話雖這樣說(shuō)，兩位師傅卻不止如此。在工作之余，為了“緊跟年輕人的腳步”，他們還經(jīng)常在網(wǎng)上刷一刷學(xué)生們的日常，了解大家的意見(jiàn)，并思考如何改進(jìn)。為了精進(jìn)手藝，他們還時(shí)不時(shí)和酒樓飯店的同行交流一下“行業(yè)風(fēng)向”，琢磨有沒(méi)有什么更好的做法，手藝在日復(fù)一日的打磨中不斷提升，直至爐火純青。

“我們代表著學(xué)校的形象，自然是要做好服務(wù)，保證供餐的質(zhì)量，要給大家留下一個(gè)好的印象。”譚天佑說(shuō)。

“這是我整個(gè)職業(yè)生涯中干得最久的工作了。”聊到學(xué)校，兩人流露出作為華農(nóng)一分子的自豪感。多年下來(lái)，他們?cè)缫寻褜W(xué)校當(dāng)成了家。每當(dāng)花開(kāi)時(shí)節(jié)，師傅們也會(huì)帶著家人一起逛逛校園，既賞滿園繁花，也看看自己工作了快20年的地方。“我們?cè)诤蛯W(xué)校一起變好。”譚天佑說(shuō)。

談到未來(lái)計(jì)劃，師傅們的回答十分樸素：“人總得有目標(biāo)和理想，不過(guò)眼下最實(shí)在的，我們想先守好大家的飯點(diǎn)。”

在案臺(tái)的方寸之間

那些重復(fù)千遍的工序

早已習(xí)慣了烤爐熱氣的氤氳

每一份油光锃亮的燒臘

都滿懷師傅們對(duì)師生的誠(chéng)意

無(wú)論是咬開(kāi)脆皮時(shí) “咔嗒” 的聲響

還是鹵香漫過(guò)舌尖的慰藉

足以熨帖每一個(gè)饑腸轆轆的黃昏

近20年的光陰

他們?cè)讵M小制作間

以“螺螄殼里做道場(chǎng)”的智慧

詮釋匠人的初心

為燒臘師傅點(diǎn)贊！

感謝每一位為華農(nóng)默默奉獻(xiàn)的人！

你對(duì)燒臘師傅有什么想要說(shuō)的？

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-SCAU-

文 | 新禾融媒體工作室 邱盈月 許宇翔

圖 | 新禾融媒體工作室 吳彥睿 胡欣玲 鐘銳

視頻 | 新禾融媒體工作室 陳雨萌 陳慧慧

編輯 | 新禾融媒體工作室 邱盈月

初審 | 費(fèi)思迎

復(fù)審 | 陳芃辰

終審 | 鐘耿濤

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