文｜職業(yè)餐飲網 小魚

蒼蠅小館，也可能隱藏著人間至味；

街邊小店，也可能是賺的盆滿缽滿的那一個。

在每個城市，街邊小店都是一道獨特的風景線，承載著煙火氣和人情味。

位于廈門的“呂娘子紅燒牛肉面”，便是代表之一。

它藏身于山腳下，沒有醒目的招牌，沒有奢華的裝修，卻憑借著一碗牛肉面，“生存”了近十年，獲得了米其林必比登推薦餐廳。

它雖不像高門大院的飯館那樣擁有寬敞的營業(yè)場所，但一到飯點就一座難求，顧客也自覺地拿著桌椅在門外擺起了一條又一條長龍；路邊停滿了慕名而來的車輛。

為何這些小店能夠持續(xù)走紅呢？這背后又隱藏著怎樣的邏輯？

近日，我們對呂娘子創(chuàng)始人阮龍海進行了獨家專訪，他不僅同我們分享了自己的創(chuàng)業(yè)故事，還共同探討了藏在市井里的生意經，相信對餐飲人有借鑒意義及啟發(fā)。

“火”：“店內火到沒位置，顧客自發(fā)搬桌子去馬路邊吃”

“有心栽花花不開，無心插柳柳成蔭” 是種什么感受？

我們今天故事的主人公阮龍海，便是這樣一個存在。

2017 年，阮龍海帶著全家移居到廈門，在海滄區(qū)盤下店面主營茶葉生意。由于家人日常需要開伙做飯，便在店鋪后部隔出簡易廚房。

為了節(jié)省開支，阮龍海就買了幾套餐具，在街邊擺了幾張桌子，開啟了餐飲創(chuàng)業(yè)之路。

創(chuàng)業(yè)初期，門店僅設了兩張折疊桌，日均售面不足 10 碗。但阮龍海堅持 “自家吃什么，就給客人做什么” 的原則：精選雪花牛肉，每日現熬 4 小時牛骨湯底，手工制作酸菜。憑借著匠心運營，呂娘子逐漸培養(yǎng)出穩(wěn)定的客群。

“一到飯點，門店內基本坐不下，顧客就會自發(fā)搬桌子去馬路邊上吃。很多老顧客開了很久的車專程來吃，有時候連折疊桌子都沒有了。” 一名在這里吃了 6 年的食客如此描述道。

呂娘子的門店開在大屏山公園腳下，位置相對偏僻。但無論是大屏山腳下的游客、開車路過的司機、附近工作的年輕人、路邊學校的學生、還是專門開車過來打卡的顧客，甚至著名書畫家、網絡大V、美食作家，知名演員也過來打卡，形形色色的人不約而同地奔向這里。呂娘子的人氣日益高漲，引得越來越多的人開始注意到這家偏僻的牛肉面館。

在社交平臺上搜索關鍵詞 “呂娘子紅燒牛肉面”，食客們在門店外的拍照打卡、發(fā)文記錄鋪天蓋地。

呂娘子也從只有兩張桌子、一天賣出 10 碗面的小店，成為了現在一天能賣出 400 多碗的 “網紅” 店。

“熬”：堅持用“鮮切牛肉+手作酸菜”，它用數年“笨功夫”做一碗面

有人說，呂娘子是一家 “不想當網紅，卻不得已成為網紅” 的店。

的確，呂娘子無論是裝修設計還是門店位置都不具備網紅因素，這純粹是一家 “熬” 出來的店。

1、“每天采購雪花牛肉，如果食材新鮮都做不到，就是耍流氓”

“如果一個開飯店的人，連新鮮都做不到，那簡直就是耍流氓，來吃飯的人，沒有傻子。食材怎樣，用的調料品質如何，顧客都能分辨出來。

對于一道100分的菜來說，新鮮必須要做到 98 分。除了口味的穩(wěn)定性之外，能支撐著餐館生意火爆下去的唯一理由就是新鮮。”

“只有一開始保證好菜品、主料的新鮮，把菜的品質做到極致，才能吸引大量的顧客回頭。所以，與其挖空心思琢磨怎么靠花樣和營銷來吸引顧客，不如把心思用到食材新鮮上。而呂娘子所采購的牛肉，都是新鮮的雪花牛肉，現切現燙，每一道工序我都會嚴格把關。” 阮龍海說道。

2、“每天手工腌制酸菜和蒜頭，做美食就要全力以赴”

“現在批量采購的酸菜，沒辦法把控一個口感，味道也跟不上，所以呂娘子一直采用傳統的手工制作方式來保持酸菜的獨特風味和品質。

手制酸菜，要經過清洗晾曬、粗鹽涂抹、腌制發(fā)酵、測試酸度、人工出壇、分揀包裝、高溫殺菌等多道工序，看似簡單，但各個環(huán)節(jié)的技巧是十分重要的。

蔬菜經過腌制以后，原料蔬菜中所具有的一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味就會消失，同時形成了各種醬腌菜制品所特有的特有氣味。而這種氣味顧客是能分辨得出來的，這也是很多顧客選擇我們的理由。

另外，我們還會每天腌制蒜頭，免費提供給顧客。腌制蒜汁可以倒入面里，別有一番風味，重口味的顧客也可以在面條里放入蒜拌著一起吃。”

“怪”：“不拆茶桌、不增菜單、不調口味、不做連鎖”

多年來守著自己初創(chuàng)的牛肉面店，阮龍海也有著自己的堅持，甚至有些 “堅持” 連許多餐飲人都不能理解。

不拆茶桌

呂娘子門店面積不大，但是一進門會有一個很大茶桌。

很多人都很疑惑，店里顧客都坐不下，擺個大茶桌不是純浪費位置嗎？

其實，對于擺茶桌，阮龍海也有自己的堅持和想法。

“餐飲是勤行，是靠人和時間堆出來的成績。干餐飲，就是需要大量時間和精力處理各種瑣碎的事。凌晨，開始采購食材；早上備料；經過午市高峰、晚市高峰，再到深夜盤點，每一天都被塞得滿滿當當。越是節(jié)假日，越是餐飲人最忙碌的時候。

我也沒有時間陪伴家人，沒有精力照顧小孩生活起居，甚至沒有自己的娛樂放松時間。所以，在累的時候，我需要放空一下自己，喝喝茶，不能每天圍繞著一口鍋轉來轉去，不然我的熱情也會慢慢消耗殆盡。”

不增菜單

呂娘子產品不多，一共就7款面，2款面點、再加上 7 個小涼菜，總共有 16 個。

阮龍海認為，菜品不在于多，但每一個都得是精品。顧客來他這吃飯時，一個人不可能選擇超過十道菜。

他們第一次吃這幾道，下次吃那幾道，至少需要去三五次，才能把我的菜單吃完一遍。但這樣的人很少，他們有時想吃某一道菜，下次還會去吃這道菜，吃一次，回味一次，再吃一次，再回味一次。

不調口味

如今很多餐廳，為了迎合不同消費者口味對自身產品進行多次調整的現象，已經屢見不鮮，但阮龍海卻不這樣認為。

“我覺得我的產品口味是好的，我有自己的標準，不會輕易隨著顧客的喜好來改變。” 阮龍海說道。

“迎合客戶喜好會讓你迷失方向，因為客戶也經常不知道自己喜歡什么，你只有做出來擺在她面前，她才知道這就是她要的。只要你的主心骨是穩(wěn)的，你的基本功是扎實的，你的信念是堅定的，你知道你自己在正確地做正確的事情，就好了。”

“我一直保持一個態(tài)度 —— 不強留，不強求，不敷衍，也不討好。對于我們的產品我們是會負責到底的，關于產品有任何問題都可以和我們反饋，對于這樣的客戶我們是十分感謝的。

我認為不能輕易因為某一個客人的口味改變。比如，客人說，這道菜要是酸的就好了。對不起，我的菜就是這個味，你愿意吃酸的可以選擇不來，但既然來了，就吃我這味。”

不做連鎖

但細究起阮龍海這個人來，似乎總有些讓人琢磨不透的地方。

比如，對賺錢這個事兒。店里生意火了以后，廈門很多老板想跟呂娘子合伙，不用他出一分錢，他們幫他把呂娘子做成連鎖品牌。但阮龍海就是不愿意。

“我們創(chuàng)業(yè)的初衷就是想做好一碗面，讓日子過好就行，并沒有說一定要擴張到一定程度。我要留點空間給自己，給家人。

如果說完全商業(yè)化的話，跟我目前的生活節(jié)奏會有一個沖突，品控方面也很難把握。目前，我開的 10 家店全部都是親戚來一起做的，我也不會盲目地放加盟。”

職業(yè)餐飲網小結：

如果不是明星和社交媒體的傳播，呂娘子可能就只是一家普普通通的牛肉面店。

但即使有了這些外部光環(huán)，呂娘子始終保持著很穩(wěn)的心態(tài)，不追求名利，只想專心管好自己的產品。

其實，像呂娘子這樣小微餐飲人還有千千萬萬個。

他們，當整個行業(yè)都在瘋狂追求“快周轉”時，卻“慢”下來專注于產品；

他們，不追求點評網站上的五顆星，而是老顧客推開店門時那句“還是老樣子”；

他們，看似“笨拙”的堅持，構建的護城河，卻遠比任何營銷花招都堅固；

他們，這種穿越周期的陪伴感，正是標準化服務永遠無法復制的溫度。

在這個追求即時滿足的時代，最稀缺的競爭力，恰恰是愿意做個“笨人”的智慧，回歸餐飲的本質“產品為王”。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽 編輯 | 小魚