皇帝的菜譜

? 張良仁 | 南京大學(xué)

本文選自《吃的中國史》一書

“溥天之下，莫非王土。率土之濱，莫非王臣。”在帝制時(shí)代，當(dāng)皇帝被看作天下最好的“差事”。在民間的想象里，皇帝每餐所用必是世間難覓的山珍海味，若非如此，不能符合其天下一人的尊貴身份。

魯迅先生的雜文《“人話”》記載了一則浙西笑話，譏笑鄉(xiāng)下女人的無知：“是大熱天的正午，一個(gè)農(nóng)婦做事做得正苦，忽而嘆道：‘皇后娘娘真不知道多么快活。這時(shí)還不是在床上睡午覺，醒過來的時(shí)候，就叫道：太監(jiān)，拿個(gè)柿餅來！’”

皇后究竟吃不吃柿餅這種所謂的下等食物呢？魯迅先生用這個(gè)笑話諷刺那些自以為鄉(xiāng)下人無知的“高等華人”，卻未必真的了解宮廷飲食究竟如何。今人則可以根據(jù)歷史文獻(xiàn)來研究這個(gè)問題。明代宦官劉若愚在《酌中志》中詳細(xì)描述了他在宮中數(shù)十年的見聞。該書記載，宮廷飲食中有一物名叫“百事大吉盒兒”。這大吉盒兒中的食物，排在第一位的是柿餅，然后才是荔枝、龍眼等。根據(jù)類似的官方檔案和親歷者記述，今人得以見識到宮廷里的日常飲食并非遙不可及，其所用食材也是民間可見的。

清宮檔案中有多達(dá)近兩億字的膳食實(shí)錄，浩繁的卷帙為我們了解清宮飲食提供了極大便利。從這些實(shí)錄中，我們能看到乾隆對江南竹筍的特殊嗜好，康熙曾經(jīng)向傳教士要巧克力。這些生動(dòng)的記載，好似在金碧輝煌的宮廷中徐徐展開的一幅滿是煙火氣的畫卷。

清宮膳食檔案包括《宮中全宗》中的《膳單》和《內(nèi)務(wù)府全宗》中的《御茶膳房簿冊》兩部分。前者記錄了膳日、膳時(shí)、膳品、進(jìn)膳人、賜膳人等具體情況，后者記錄了皇太后以下至皇子、福晉、宮中祭祀、皇子師傅、內(nèi)臣、太監(jiān)等人的膳食收支。這些檔案大多從清中葉起系統(tǒng)編撰，逐日寫成，內(nèi)容極盡詳細(xì)。試以《乾隆三十年江南節(jié)次膳底檔》為例來觀察乾隆皇帝的一日飲食。

乾隆三十年（1765）二月十六日，乾隆第四次下江南的隊(duì)伍到達(dá)揚(yáng)州。當(dāng)日乾隆用膳情況如下：

卯初一刻（約早上五點(diǎn)十五分）用早點(diǎn)；

卯正一刻至辰初一刻（約六點(diǎn)十五分至七點(diǎn)十五分）用早膳；

未初至未正（約下午一點(diǎn)至兩點(diǎn)）用晚膳；

此外還有“晚晌”，少量飲食，通常在處理政務(wù)畢就寢前。

二月十六日這一天，乾隆皇帝一日三頓。先在船上用早點(diǎn)和早膳，菜品中有大量的肉食和點(diǎn)心。晚膳在天寧寺行宮，菜品較早膳更加豐富。當(dāng)日晚晌的菜品很少。縱觀其一日所食，不可謂不豐富，既有精致的點(diǎn)心，也有普通的吃食。既有冰糖燉燕窩一類的高檔食物，也有爆肚這樣的下水。這一天的膳食十分注重葷素搭配，點(diǎn)心正餐結(jié)合。乾隆似乎保留了滿族人食用豬肉的習(xí)慣，同時(shí)愛吃筍、米糕等南方食物，一天兩餐都吃了竹筍。

從食用數(shù)量上看，乾隆每一頓的菜品數(shù)量動(dòng)輒數(shù)十品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了他一個(gè)人的飯量，顯示了極為夸張的飲食“排場”。實(shí)際上，帝王御膳已經(jīng)逐漸脫離了單純的飲食需要，而更接近了“飲食制度”的范疇。

《乾隆三十年江南節(jié)次膳底檔》整理版

《欽定南巡盛典》記載乾隆三十年乾隆南巡第三十一天的行程

右上角有天寧寺字樣

無論是南巡途中，還是皇宮禁中，皇帝和御膳房都遵守嚴(yán)格的飲食制度。清代皇室成員每人每天有固定的食材、調(diào)料份額，稱為“口份”。口份按照宮廷人員的身份排列為倒金字塔型，最上層的皇帝擁有最多的口份，以下階層人員越多，單人口份越少。口份涵蓋日常飲食所需的多種肉類、油、牛乳、水、茶葉等等，可謂包羅萬象，無所不備。舉例而言，清代皇帝的口份包括：盤肉 22 斤，湯肉 5 斤，豬油 1斤，羊 2 只，雞5只，鴨3只，各種蔬菜，牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶葉 75 包等。皇帝一個(gè)人怎么可能在一日之中吃掉這樣大分量的食物呢？可見，口份的禮制意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其實(shí)用意義。

盡管膳食記錄和口份規(guī)定盡顯宮廷飲食規(guī)格上的奢華，但細(xì)細(xì)考究，它所用的原料并非特別珍貴，和龐大繁瑣的排場相比，甚至可以說“平平無奇”。如上所述，宮廷菜肴原料多是普通的家畜，如豬、羊、雞、鴨，此外還包括一些水產(chǎn)和時(shí)令蔬菜。主食則更是“尋常百姓家” 的粳米、高粱、火燒、餑餑、窩頭等。即便是一些精制的糕類也并非全然不見于市井之中。有些膳食記錄還提到了豆腐湯、炒豆芽、肉絲燜扁豆等市井之食。

皇帝的日常飲食尚不能完全展示宮廷飲食的全貌。真正奢華至極，集禮制、飲食、政治、文化等多種職能于一身的宮廷筵席，才是清宮飲食最華麗的一章。清宮常常在重大年節(jié)、國家祭祀、接見外國使節(jié)等場合大擺宮廷筵席。以名目論，則有乾清宮家宴、太后圣壽宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重華宮茶宴以及千叟宴等等數(shù)十種；以年節(jié)論，則有中秋、冬至、重陽、除夕等諸多時(shí)節(jié)；以場地論，則有乾清宮、太和殿、圓明園、熱河避暑行宮等諸多地點(diǎn)。

清代宮廷生活器具

其中的金嵌紫檀柄玉頂果叉上裝飾“壽”字，推測是為某位帝、后生辰時(shí)特制

《大清高宗純皇帝實(shí)錄》事無巨細(xì)地記錄了乾隆朝的大事

筵席飲食的品種和類別，依參加人員的身份地位而有所區(qū)別。據(jù)文獻(xiàn)記載，清宮筵席的規(guī)矩細(xì)致繁瑣，從用餐之前準(zhǔn)備的餐桌、餐具、桌面擺設(shè)到參加人員的身份、入場順序、座次，再到用餐時(shí)的桌面點(diǎn)心、果盒、熱膳、冷盤、酒品的數(shù)量，均有嚴(yán)格規(guī)定。這種規(guī)定主要是服務(wù)于清朝宮廷的等級制度，如帝、后、妃、嬪有別，親王、貝勒、貝子有別，外臣、內(nèi)官、外藩使節(jié)有別。不同人員均需按地位和身份入座，以彰顯皇帝垂天之統(tǒng)、萬物托庇王化、處處和順有序的統(tǒng)治理想。

清宮元旦大筵是一個(gè)典型例子。元旦大筵遵行“朝儀”而不是“家禮”的規(guī)矩，屬于“國宴”而非皇族的“家宴”。皇帝居于至尊地位， 諸后妃和沒有受封官爵的成員一律不參與筵席。

至雍正、乾隆年間，這一筵席已經(jīng)程式化：皇帝要在元旦清晨“謁堂子”，即祭祀祖先的薩滿場所，再回宮拜神，然后赴太皇太后、太后處行禮，之后在太和殿升駕受賀，然后才開始賜宴。筵席開始后還有奏樂、群臣依次跪拜行禮等程序，然后上酒、果品、茶等，先奉給御座之上的皇帝，之后按照座位離皇帝遠(yuǎn)近依次上菜。借助這套“繁文縟節(jié)”，皇帝既向天地、祖宗、社稷表示治理功績，又向海內(nèi)昭示孝道，最后顯示自己至高無上福澤萬民的地位。

再以食器為例，清宮之中不同身份的女眷能夠使用的食器在形制、材質(zhì)、顏色、數(shù)量上各不相同，在清朝的《國朝宮史》有詳細(xì)記載。從陶瓷食器的釉色來看，通體黃色的等級最高，僅皇太后和皇后可以使用。其下是外黃內(nèi)白器，為皇貴妃使用。再往下的貴妃、嬪妃、貴人等，使用的瓷器配色也各不相同。底層的常在、答應(yīng)，就只能使用一般的雜色瓷器了。

在清朝宮廷筵宴中，若以規(guī)模論，無疑繞不開康熙、乾隆兩位長壽帝王所舉辦的千叟宴。千叟宴在清代共舉辦四次，均在康熙、乾隆年間。康熙五十二年（1713），適值康熙六旬，康熙深感“夙夜冰兢，宵旰靡遑，屈指春秋，年屆六旬矣！覽自秦漢以下，稱帝者一百九十有三，享祚綿長，無如朕之久者”。有鑒于此，為紀(jì)念在位日久，天下承平，同時(shí)彰顯自己年高德劭，康熙決定在暢春園宴請眾叟。宴后他還派專人送歸鄉(xiāng)里，以此來彰顯自己的賢名。這年三月，康熙兩次在暢春園宴請各省現(xiàn)任、致仕文武大臣，一共請了年滿六十五歲的長者2800 余人，是為第一次千叟宴。康熙六十一年（1722）正月新春，清廷又召滿、蒙八旗，漢軍旗諸文武大臣年高者等1000 余人參加筵席，是為第二次千叟宴。到了乾隆五十年（1785）和嘉慶元年（1796），乾隆也效仿其祖父，通過舉辦千叟宴的形式標(biāo)榜自己尊老愛老的美德。

出于博求敬老美名、彰顯自身善德的政治需要，帝王的千叟宴往往規(guī)模宏大，極為豪華。乾隆年間的兩次千叟宴，在御宴之外擺下額外的八百席，東西兩路相對而設(shè)，頗能體現(xiàn)注重對稱的中國傳統(tǒng)審美觀念。

座席嚴(yán)格按照等第，分一等桌和次等桌兩級，在餐具、膳品上有明顯區(qū)別。如一等桌每張擺設(shè)火鍋兩個(gè)、煺羊肉片一盤、鹿尾燒鹿肉一盤、煺羊肉烏叉一盤、葷菜四碗、蒸食壽意一盤、爐食壽意一盤、螺螄盒小菜兩個(gè)、烏木箸兩只，另備肉絲燙飯。次等桌上要去除若干菜品。為增加宮廷筵席的氣氛，還要擺設(shè)各類樂器、禮器、珍貴飾品、豐厚賞物，排場極盡奢華。

清“甲子萬年”字元寶式火鍋，現(xiàn)藏于故宮博物院

今天人們最為津津樂道的清宮筵席當(dāng)數(shù)“滿漢全席”。目前所見最早關(guān)于滿漢全席的文字記錄是清代李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》，卷四《新城北錄中》記錄了一種“滿漢席”。滿漢全席在雍正朝已具雛形，經(jīng)乾隆、嘉慶兩朝進(jìn)一步發(fā)展完善，在滿族傳統(tǒng)飲食的基礎(chǔ)上，吸取了漢族淮揚(yáng)菜、魯菜的特色，建立了較為合理的筵席體系。可以說，滿漢全席本身就是地不分南北、人不分內(nèi)外的民族交流與飲食融合的產(chǎn)物。

清宮檔案記載的滿漢全席分為“滿席”和“漢席”兩大類，兩大類各分多個(gè)小類，總共108 道菜。其食材涵蓋了以海鮮為主的頭道，包括燕窩、海參、鯊魚皮等；以水陸八珍為主的二道，包括熊掌、駝峰等野味山珍；以時(shí)鮮肉菜為主的三道等。

滿漢全席從來不是單純的筵席，參加筵席的人員既有滿人，也有漢人，還有大量的蒙古人，實(shí)際上是一種源于滿漢融合，而不止于滿漢融合的多民族美食。筵席在保和殿舉行，蒙古諸王、貝勒、貝子等參加筵席。陪宴者在乾隆以前只有滿州一、二品大臣諸人，嘉慶以后允許漢大臣參與，后來成為慣例。其所用菜品、茶品，既有滿菜，又有漢菜。從參加人員看，筵席早已超出了一般的滿漢之別，體現(xiàn)了清朝統(tǒng)治者“滿漢一家”的民族融合理念。

滿漢全席的菜肴隨時(shí)間變化而有所增減，充分體現(xiàn)了中華飲食博采眾長、富于變化的飲食藝術(shù)。時(shí)至今日，這道宴席依然是中華飲食的集大成者。清朝垮臺(tái)以后，滿漢全席流出宮廷，在大江南北各處開花。其中最著名者當(dāng)數(shù)北海仿膳。1925 年，原清宮御廚趙仁齋同其他御廚在北海開設(shè)“仿膳茶社”，后發(fā)展為飯店。該飯店仿照御膳房的制作方法烹制菜點(diǎn)，其菜譜多從宮廷流出；早期還提供一百余道菜的滿漢全席，客人需分四餐才能吃完。這些飲食從民間中來，在九重天游歷一番后最終回到民間。

吃的中國史

廣西師范大學(xué)出版社 2025-04

ISBN：978-7-5598-8011-6

【內(nèi)容簡介】

食物是人類前行的動(dòng)力，更是歷史真切的見證。

古人吃什么、怎么吃、用什么吃，古代遺址中的美食與烹飪器具、文獻(xiàn)記載中的飲食禮儀、壁畫中的飲食場景、民間流傳的飲食習(xí)俗……在“民以食為天”的華夏大地，從先秦到明清，中國的每段歷史進(jìn)程都曾被食物撬動(dòng)，我們熟悉的食物都曾有波瀾壯闊的過往。

肉類熟食讓成湯軍隊(duì)“無敵于天下”，周代列鼎制度標(biāo)志著飲食禮制的高峰；漢武帝以麥繼粟，為戰(zhàn)勝匈奴打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，定型于唐代的“北麥南稻”格局則流傳至今；宋元發(fā)達(dá)的海上貿(mào)易使茶文化在西洋蔚然成風(fēng)，大航海時(shí)代辣椒、番薯、玉米的引入又養(yǎng)育了明清繁盛的人口。食物的歷史就是文明的歷史，食物的滋味就是歷史的余味。

從食物看歷史——跟隨考古學(xué)者張良仁教授，以飲食為中軸，以朝代為線索，透視中國歷史的嬗變；在舌與箸的方寸間，重演中華文明的萬年進(jìn)程。

【作者簡介】

張良仁，南京大學(xué)歷史學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。現(xiàn)任中伊聯(lián)合考古隊(duì)中方領(lǐng)隊(duì)、中俄聯(lián)合考古隊(duì)中方領(lǐng)隊(duì)，主要從事中國西北和外國西亞地區(qū)的考古。出版專著《東學(xué)西問》，參與編寫《中國考古學(xué)·兩周卷》，參與翻譯審校《宗子維城》。

【目錄】

引言：奇荒之后/ 001

肇始：一萬年前的中國/ 009

原始的農(nóng)耕生活/ 011

十月獲稻/ 017

春種一粒粟，秋收萬顆子/ 022

稻和粟推動(dòng)的歷史/ 027

稻和粟的傳播/ 033

良渚至商：早期國家與社會(huì)/ 037

集約化農(nóng)業(yè)與王朝的雛形/ 039

畜牧業(yè)的成熟/ 045

早期飲食器具與烹飪方式/ 052

兩周：飲食的禮儀化/ 063

周人的農(nóng)耕與飲食風(fēng)貌/ 065

五味俱全/ 073

飲食之禮/ 080

飲食中的哲思/ 090

秦漢：飲食盛宴與文化交流/ 095

馬王堆漢墓的飲與食/ 097

小麥在漢代的迅速擴(kuò)張/ 102

絲綢之路帶來的異域美食/ 109

懸泉置的傳食/ 114

魏晉南北朝：味蕾上的亂世/ 121

北方華夷飲食的融合/ 123

南北方飲食的交流/ 133

酒中風(fēng)度與“瘋度” / 139

唐：多元奔流的飲食盛世/ 149

唐代飲食的新風(fēng)貌/ 151

食療養(yǎng)生的興盛/ 162

茶飲之清風(fēng)/ 165

萬國衣冠的飲食交流/ 172

宋：市井的飲食/ 179

進(jìn)擊的豬肉/ 181

經(jīng)濟(jì)格局的變化/ 186

市井珍饈與飲食業(yè)的發(fā)達(dá)/ 191

鐵鍋和菜譜/ 204

元明：海與陸的“食物革命” / 209

元朝的“國之大事” / 211

“海禁”下的對外貿(mào)易 / 216

新大陸作物的輸入/ 225

中國飲食的外國觀察家們/ 232

清：地域菜系的形成/ 239

皇帝的菜譜/ 241

歡度節(jié)日享美食/ 250

地方菜系的成熟/ 261

美食思想的發(fā)展/ 267

后記/ 271