北京
（人民日報健康客戶端記者 張爽）“皮蛋會咬人我真沒開玩笑，剛剛嘴饞生吃了一個皮蛋，嘴巴像嗦了電線似的，口腔好像被灼傷了……”6月2日，人民日報健康客戶端記者發現，各大社交平臺上有著不少關于“皮蛋咬人”“皮蛋灼傷”的吐槽內容，許多網友在評論區表示有過類似經歷。
5月9日，成都市市場監管局對當地皮蛋小作坊進行安全檢查。“成都東部新區生態城管市監”微信公眾號 圖
人民日報健康客戶端記者查詢了目前市面上的多款在售皮蛋發現，在食品添加劑一欄，不少都標注了“氫氧化鈉”。
“皮蛋的制作，通常是把鴨蛋、雞蛋或鵪鶉蛋等裹上含有堿和鹽的泥（或直接浸入加了堿和鹽的水中），堿會通過蛋殼上肉眼看不見的小孔滲到蛋清和蛋黃里，最后使蛋白質變性成為凝固的膠體。”6月2日，上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉向人民日報健康客戶端記者介紹，在這個過程中，如果滲透不均勻，就可能導致成品中一些部位的堿含量稍高，如果恰好食用者對于堿的耐受度較低，就容易出現“灼傷”的情況。
但這種“灼傷”，與燙傷所造成的物理性損傷不同，中山大學孫逸仙紀念醫院深汕院區口腔科副主任招洛丹表示，醫學上屬于“化學性黏膜炎”，是腐蝕性物質接觸口腔黏膜后所引起的化學刺激。在日常門診中，很少見到因“皮蛋灼傷”而造成黏膜炎的案例，更常見的情況是食用了獼猴桃、菠蘿等。
“理論上講，如果食用者對于堿的耐受度很低，即使是吃了質量合格的皮蛋產品，也可能造成不適。”劉少偉表示，如果喜歡吃皮蛋，除了購買正規產品，吃時蘸醋或用醋來涼拌，與堿中和，也可降低“皮蛋咬人”事件發生的概率，“或者剝開后放置一段時間，堿性物質也能夠揮發掉一部分。”
招洛丹建議，如果食用后出現灼燒感，要先漱口，降低口腔的堿濃度，再喝一些酸奶或稀釋后的食醋等酸性物質進行中和，若出現大面積糜爛破潰或灼傷感幾天內均未緩解則需要到醫院進行診治。
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