汾酒是中國釀造技藝的教科書。

杏花村汾酒制曲工藝，是中國酒曲起源的奠基者之一。61年前“汾酒試點”對中國白酒產業發展起到了劃時代作用……從古至今，汾酒始終引領釀造技藝發展。

用四句話總結汾酒的發展歷程：“汾酒是中國白酒產業的奠基者，是傳承中國白酒文化的火炬手，是中國白酒釀造技藝的教科書，是見證中國白酒發展歷史的活化石。”

這是一條滿載榮光的漫長征程。

汾酒的史詩

1982年的一次考古發現，揭開了汾酒6000年前的釀造文明密碼。

當時，由國家文物局、山西省文物局、考古研究所和吉林大學考古專家組成的晉中考古隊，對杏花村遺址進行了野外調查和試掘，發現了豐富的古代遺存。

專家對出土文物分析后發現，早在6000年前杏花村區域已有先民從事釀酒生產，仰韶文化時期的文物“小口尖底甕”，是杏花村先民較為普遍地釀造“人工谷物酒”的歷史見證。

以此為始，杏花村一帶的釀造工藝不斷傳承創新，大致歷經了四個技術改進階段：商周的“沈渣法”，春秋戰國的“酉鬲濾法”，漢魏的“濾酒法”，唐宋后的“蒸餾法”。

據《北齊書》記載，武成帝高湛曾向侄兒推薦飲用“汾清”，說明公元561年前后山西杏花村一帶的汾酒釀造技藝已臻成熟。中國白酒的清香型風格由此初步奠定。

從工藝看，歷史上的汾酒無疑代表著同時代的先進釀造水平。

▲汾酒地缸發酵

汾酒必須用地缸發酵，保證生產出的白酒更加干凈，每次投料前要用花椒水洗缸，并且是每年飲缸一次。所謂飲缸，是把地缸周圍十公分左右的土都挖開，放水濕潤后換新土，而后再將土和成泥摻入麥糠，沿著缸口水平方向抹平，最后壓實固定。從現代發酵工藝來看，飲缸工藝可以保障地缸有效地發揮導溫、導氧作用，以保證發酵的菌群環境穩定。

這些“硬件級配置”與“精細化操作”構筑的高階工藝體系，既是汾酒獨有的史詩注腳，更以先進生產力之姿，推動了中國白酒產業前行。

中華書局出版的《汾酒通志》和《汾酒史話》里翔實記載了明清到民國500年間“汾酒釀制工藝在全國的流播”和“山西汾酒及技術傳播路線圖”。“行走的汾酒”把先進釀造工藝輸送到全國，更加奠定了汾酒釀造技藝“教科書”的地位。

勇立潮頭，汾酒的進階

進入近現代，汾酒開啟科學化轉型新征程，有多個關鍵節點。

1933年，我國現代工業微生物學的開拓者，應用現代工業微生物學理論與方法研究傳統發酵產品的先驅者，方心芳院士來到汾酒，并對釀造的關鍵數據進行深入研究。

他不但總結出汾酒釀造的“七大秘訣”——“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”，還寫出我國制曲釀酒的第一批科學論文《汾酒釀造情形報告》。這不僅對汾酒意義重大，還推動了行業進步。

第二個關鍵節點是1964年開啟的“汾酒試點”。

這項國家層面組織的試點由我國發酵行業奠基人、時任輕工部發酵研究所所長的秦含章先生領銜，并從國家科研機構、山西省科研院所、部屬大學抽調人員，組成56人的專業隊伍。

試點研究時間超過一年，開展數百項研究，進行數千次實驗，不僅破解了汾酒質量密碼，實現品質與產量雙提升，更顯著提升勞動生產率、降低生產成本。

同時，汾酒試點還開創多項先河：首次揭示白酒核心風味物質，首次明確主體微生物菌種，首次構建檢測分析方法體系，首次實現生產標準化管控，堪稱白酒發展史的里程碑。

▲20世紀70年代，華羅庚與助手討論數學問題

第三個節點是1975年，著名數學家華羅庚改良竹葉青配方。

華羅庚用“統籌學”與“優選法”對藥材浸泡工藝展開反復試驗優選，最終確定最佳時長與溫度參數，規范工藝操作流程，使竹葉青酒優質率從32%提升至52%。

汾酒人在華羅庚的研究基礎上，把數學方法融入實踐，在方心芳“七大秘訣”基礎上拓展為“十大秘訣”，新增“料必得其準，工必得其細，管必得其嚴”的操作準則，持續提升工藝水平。

而今，汾酒在傳承中持續創新，形成了“一脈三原六工十必一控標”體系，又稱“汾酒136101釀藝體系”：

一脈藝史——一脈相傳的中國大清香釀造技藝史；

三種原料——巖溶水、基地糧、高海拔曲，被譽為“三大基因工程”；

六道工序——磨碎、潤糝、蒸糝、發酵、蒸餾、貯陳的“六藝基本法”；

十必秘訣——人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，料必得其準，工必得其細，管必得其嚴；

一個控標——嚴于國際標準的內控標準，被行業稱為“中國白酒史上最嚴標準”。

回過頭看，從仰韶文化的小口尖底甕到如今的“汾酒136101釀藝體系”，汾酒以六千年傳承為筆、科技為墨，在傳統與創新的交融中，持續書寫了中國白酒釀造技藝的進化新篇章。

文｜醉美團隊