中華美食的一大精華就是各式各樣的炒菜。

當高溫的油脂煎炸著肉類和蔬菜時，高溫會使得鍋中的食物產生“美拉德反應”，從而給炒菜帶來一種獨具特色的風味。

（炒菜）

這種風味是能征服絕大多數人類味蕾的，上世紀美國康奈爾大學農學院教授查爾斯·埃文斯在品嘗過炒菜后，更是評價稱：

“與中餐相比，美國人似乎一直活在原始時代?！?/blockquote>

不過不知道各位注意到沒有，“炒菜”這玩意好像只有中國有，其它國家雖然也有這種靠高溫油脂烹調食物的方式，但卻并沒有像中國炒菜這種讓食物不斷在鍋中翻炒的烹飪方式。所以為什么炒菜這東西，只有中國才有呢？

美食文化和工業化歷史

其實全球只有中國有“炒菜”完全是由歷史決定的。要探究這個問題，我們首先要探究一下“炒菜”和別國烹飪方式有什么不一樣的地方。

相較于歐美或者非洲、中東等地區的烹飪方式，炒菜最大的不同有三點，分別是歷史傳承久、有鐵鍋、節約燃料。

在歷史傳承時間上，一個國家要想有燦爛的美食文化，就必須在人類完成工業革命之前就有燦爛的美食文化。

因為一旦人類完成了工業革命，兩個時代巨大的生產力差距會嚴重沖擊其傳統文化，由此這個國家就不可能形成新的美食文化了。

（工業化會沖擊一個國家原有文化體系）

這一點上最典型的案例就是英國和美國。

英國這個國家雖然歷史悠久，但其在工業時代之前也沒啥美食文化。之后經過兩次世界大戰，尤其是第二次世界大戰前后的配給制，嚴重沖擊了英國的傳統美食文化。就導致現在的英國人完全靠各種罐頭過日子，所謂的“傳統美食”也是仰望星空、鱈魚炸薯條這種東西。

（英國著名美食——仰望星空）

至于美國，這個國家更典型了。美國是一個人類開始進行工業化時才出現的國家，整個國家的歷史不到300年，自然不可能有“歷史悠久的美食文化”。

所以現在美國人的吃食要么是各種工業化的快餐，要么就是只需要經過簡單處理的菜肴。像什么漢堡、炸牛排、蔬菜沙拉等等。

中國的“炒菜”差不多是從宋朝出現的，到現在也有差不多一千年時間了。

（中國炒菜的歷史差不多有一千年了）

有了漫長的時間積累，雖然中國也完成了工業化，但這個工業化并不足以沖刷掉中國積累一千年的美食文化。

冶金和美食文化

在“有鐵鍋”這一點上，既然一個國家的美食文化要形成于人類工業時代之前，那這一點就意味著這個國家要在工業時代之前有能大規模冶煉鐵器的能力。

在工業時代之前就能大規模冶煉鐵器的國家屈指可數，而中國正是其中之一。

（中國是少數工業化之前有冶鐵能力的國家）

并且我們上邊提到，中國的炒菜是從宋朝開始出現的，這也就意味著中國在宋朝時期出現了一波冶鐵行業的大爆發。

而當時中國冶鐵行業的大爆發，又要說起“炒菜”的第三個不同——節約能源了。

宋朝時期是中國歷史上的一次“人口爆發期”?，F在學者認為我國唐朝時期的人口巔峰為8000萬人左右，而宋朝在只有“半壁江山”的情況下，卻有超過1.2億人，是華夏大地上第一次人口過億。

（宋朝是中國歷史上第一次人口過億）

人口數量的提升帶來了一個嚴重的問題，那就是人均資源減少了，尤其是能源這一資源。

柴米油鹽醬醋茶，古代人將“柴”列為第一位是有原因的。

對于打開爐子就有天然氣用的現代人來說，始終是無法想象沒有柴火的日子該怎么過。而對于宋朝人來說，隨著華夏大地上人口數量提升，自己周圍的山都被砍伐一空了，這就導致當時的宋朝人遇到了嚴重的能源危機。

（清朝人口過剩樹木被砍伐一空的八達嶺和現代八達嶺）

這種能源危機帶來了兩大改變，其一是當時中國人開始嘗試開發煤礦，其二就是當時的中國普通人更加注重節約能源了。

宋朝時期隨著“柴”這一資源的消耗，中國人開始嘗試從地下攫取煤炭資源。而這件事意外的促成了中國歷史上的一次冶鐵行業爆發。

（使用煤炭讓中國人提升了冶鐵能力）

煤炭燃燒的溫度比木炭更高，更容易冶煉出鋼鐵。于是當時中國的鋼鐵產量來了一個大爆發，“鐵鍋”這種東西也就流行了起來。

節約能源，發明炒菜

在第二點上，雖然當時的中國人已經開始嘗試使用煤炭資源了，但當時中國畢竟沒有完成工業化，對煤炭的開發始終有限，所以能源依舊是珍貴的。

（宋朝時期的能源始終稀缺）

如果各位對歷史足夠熟悉，就會知道在是宋朝之前的唐朝，乃至更早之前，中國人做吃的也喜歡像現在的歐洲人乃至是美國人一樣，用蒸、煎、炸、燉煮等方式做菜。

比如說燒烤這玩意，中國至少商朝就有了。再比如鏊（平底鍋）這一廚具，主要用法就是在上面煎肉排（還有烙餅），這和今天的美國人煎牛排何其相似。

（鏊（平底鍋））

此外還有“鼎”這種權力象征，在更古老的年代其實是中國人用來燉煮食物的“鍋”。

而以上烹飪食物的方式，在宋朝人看來都太浪費能源了。于是宋朝人開發出了“鐵鍋”這種新廚具。

“鐵鍋”足夠薄，確保了能量能更快加熱鍋中的食物。

（鐵鍋的形狀和厚度使得其熱傳導效率更快）

在外形上，鐵鍋則是一個半球型。當火焰在鍋底升騰時，火焰會更均勻的包裹住鍋體，更快的加熱鐵鍋并讓鐵鍋更大面積的升溫，這會更節約燃料。

為了進一步節約燃料，中國人還會將菜肴切成薄薄的一片，這樣菜肴在鍋里面會更快熟透，自然也會更節約燃料。

（菜切成薄片更容易熟）

當然，更薄的食物在遇到高溫的時候會更容易焦糊。為了不讓菜肴變成焦炭，那么中國人使用鐵鍋做菜就得不停翻炒了。

由此代表著中華文化精髓的“炒菜”，也就這么誕生了。

信息來源： 【1】貴州省電機工程學會·《宋朝的燃料危機和“柴改煤” | 檀財史》 【2】天眼新聞·《分餐歷史上溯千年 宋朝皇帝愛用公筷》