這組老照片是馬克·考夫曼受燕京大學校長司徒雷登委托拍攝的永定門的東來記鴨子坊，司徒雷登可是北京烤鴨的超級粉絲。當時馬克帶著相機在永定門蹲守了好幾天，才捕捉到這些鮮活的場景。

這張照片背景里的永定門城樓，它可是北京外城最大的城門，明朝嘉靖年間就建起來了，當年城樓有兩層屋檐，屋頂鋪著灰瓦，邊緣還鑲著綠琉璃瓦，飛檐翹角特別氣派，底下的城臺全是磚石砌的，足有8米高，站在城樓上能把南邊的風光盡收眼底。

照片里的鴨子坊叫東來記，它可不是普通的鴨場，而是全聚德烤鴨店的專供戶，江湖人稱“鴨子來”！從清朝道光年間開始，來家就琢磨出一套養鴨絕活，用母雞孵鴨、人工填喂的辦法，培育出了肉嫩脂厚的北京填鴨，后來還漂洋過海成了英國櫻桃谷鴨的老祖宗呢。

照片里這個抱著小鴨的娃娃，正是來增祿！那會兒他才5歲，穿著奶奶做的大襟棉襖，袖口磨得發亮，懷里那只毛茸茸的小鴨子可是他的“心頭好”。您瞅他抱鴨的姿勢——小胳膊緊緊蜷著，生怕鴨子撲棱走，眼神里透著股子天真的小心疼，一看就是天天跟鴨群打交道的孩子。

您瞅這張照片里的手，骨節粗大，虎口上全是老繭，一看就是天天跟鴨子打交道的把式！這可不是普通的喂鴨，而是北京填鴨的獨門絕活——“人工填食”，老輩人管這叫“灌鴨子”，門道全在這雙手的巧勁里。攝影師馬克·考夫曼為了拍這張照片，在鴨圈里蹲了整整一上午。

填鴨講究“三填三換毛”，一只小鴨從破殼到出欄得填40多天。來增祿他爹來寶慶那會兒每天天不亮就得起來調食，把高粱、麥麩、豆餅磨成細糊，兌上永定河的活水攪和成“鴨食糜”，稀稠得跟老北京的豆汁兒似的。填食的時候，鴨子得夾在兩腿之間，跟抱孩子似的穩住，一手撐開嘴，一手推活塞，每回得灌進去半斤食糜。

這人工填食的講究可多了：頭茬填“開食”，得輕手輕腳，怕嚇著小鴨；二茬填“增膘”，食糜里得加魚粉骨湯；最后十幾天填“催肥”，得改喂純谷物糊，讓鴨子胸脯鼓得跟小饅頭似的。您看照片里這鴨子的腦袋，眼皮半耷拉著，一副懶洋洋的樣兒，這叫“填透了”——翅膀底下的脂肪捏起來能顫三顫，皮下那層黃油跟蒸透的年糕似的，烤出來才叫一個油潤酥香。

當年東來記能成為全聚德的“鴨子庫”，全靠這手填食的絕活兒。別的鴨場填鴨講究“快催肥”，1個月就出欄，來家偏要多填10天，說是“讓鴨子把食吃透”。每回全聚德的驗貨師傅來，拎起鴨子捏捏胸脯、翻翻肛門，都要喊一聲“夠肥！”。那時候一只填鴨能換兩袋面粉，雖說累得腰都直不起來，可來家七個孩子沒一個餓肚子的，增祿還靠著這鴨子考上了大學。

您看這位大爺，藍布衫扎腰，攥著磨亮的竹竿站在石砌水池邊趕鴨洗澡。這水池是來家老爺子用永定河粗沙砌的，水每天從護城河挑來。每天晌午，大爺一敲竹竿，鴨子就撲棱著進水池。洗鴨子分三步：頭遍涼水激，抖落浮糞；二遍泡水舒展翅膀；還要盯著鴨子梳毛，撲騰夠一刻鐘，直到羽毛蓬松。

洗完澡，鴨子上岸在葦席旁曬羽毛，大爺盯著不讓它們鉆泥地，曬夠半個時辰才趕回圈。這么講究全為了鴨子干凈，全聚德驗貨時扒拉翅膀根兒，有腥味就拒收。攝影師馬克拍這場景可不容易，躲葦席后才抓拍到。

您瞧這爺孫倆，妥妥的“鴨子堆里的老把式和小接班人”！老爺子頭戴的藍布帽，這還是民國元年進城趕鴨時買的，前襟油光水滑——那可是天天抱鴨子蹭出來的“包漿”。懷里這只白鴨足有五斤重，胸脯鼓得像揣了個饅頭，正是東來記最得意的“北京填鴨”，這是要留給全聚德頭爐烤鴨的“尖子貨”。

小娃娃就是5歲的來增祿，格子棉襖是奶奶用舊被面拼的，手里攥的小鴨才出殼三天，黃絨毛上還沾著蛋清呢。他們坐的這處門檻，是永定門西墻根下老來家的宅門。木質格子門窗早褪了漆，窗欞上糊的麻紙破了好幾個洞，1947年的北平城正鬧糧荒，可永定門外的養鴨戶靠著全聚德的訂單，還算能混個肚兒圓。

照片里這個托著食盤的孩子叫來增福，比來增祿大3歲，1947年那會兒正滿8歲，已經是爺爺眼里“能頂半拉勞力”的小大人了。您瞅他那架勢，腰板挺得溜直，托盤端得四平八穩，比弟弟抱鴨子時穩當多了，一看就是天天幫家里干活的“老把式”。

他手里的托盤，專門用來喂“二茬鴨”——也就是出殼一個月的中鴨。增福每回撒食都要順時針畫圈，說是“讓鴨子跟著食走，不扎堆搶”，這招還是跟爺爺學的，比書本里的算術題實用多了。

您瞧這張“全家福”，老老少少六口人全擠在鴨圈外頭的青石板地上，中間坐著老爺子是來家掌舵的“老掌柜”，懷里抱的那只鴨是剛選出來的“種鴨”，他右邊依次是大兒子來寶順，二兒子來寶慶（來增祿他爹）蹲著倆男孩就是增福和增祿哥倆，老太爺旁邊的老太太是孩子們的奶奶。

1947年的北平，物價漲得比鴨子撲棱翅膀還快，可來家靠著給全聚德供鴨，總算能讓七個孩子都吃上窩頭。老爺子每天天不亮就帶著倆兒子磨鴨食，奶奶和兒媳婦負責篩麥麩、剁野菜，倆孫子跟著拾鴨蛋、趕小鴨，真正是“老幼齊上陣，鴨子當口糧”。