對于注重飲食健康的朋友們來說，對于高油酸食用油一定不會陌生，也可能還有不少朋友對于“油酸”這個詞還不熟悉，在這里先簡單為大家介紹一下什么是“油酸”。

目前我們的食用油主要還是來源于植物油和動物油，而這些食用油中其主要成分都是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，通常我們我們認為飽和脂肪酸會導致血脂升高增加心血管疾病風險，而多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸則是更健康的。

我們這里說到的油酸，指的就是含有一個雙鍵的單不飽和脂肪酸，相關研究認為這種脂肪酸耐高溫，同時又具有抗氧化，輔助降低血脂等健康功效，因此，一般說來，富含單不飽和脂肪酸的食用油被我們稱作高油酸食用油，這類食用油包括地中海飲食推崇的橄欖油，還有茶油以及一些經過特殊處理的高油酸花生油等，這些食用油因為油酸含量超過70%而身價倍增，獲得了不少消費者的追捧。

但這種食用油真的就一定更健康嗎？近日耶魯大學研究人員發表在權威期刊 Cell Report上的一項重要研究卻為高油酸飲食模式敲響了警鐘。這項研究結果顯示，油酸是膳食中唯一能夠在生理水平上驅動肥胖性脂肪細胞增殖的脂肪酸，長期高油酸攝入可能會顯著增加肥胖風險。

研究者通過對實驗動物進行膳食篩選試驗發現，在所有參與測試的脂肪酸中，只有油酸與脂肪細胞前體細胞的增殖呈顯著的正相關性，而其他常見的膳食脂肪酸，如亞油酸，硬脂酸，棕櫚酸等，反而沒有表現出這樣的促增殖作用。

脂肪細胞前體細胞是發展為白色脂肪細胞的一種細胞，它的增殖代表著脂肪細胞呈現出增加趨勢，意味著身體會生長出更多的脂肪，從而導致肥胖風險的進一步增加。

研究人員通過給試驗小鼠喂食1周的高油酸飲食，發現內臟組織中的脂肪細胞前體細胞增殖率出現了顯著的提升，油酸補充組小鼠的增殖率比對照組高出了2倍，而在長達20周的高油酸飲食后，試驗小鼠的脂肪質量出現顯著增加，簡單來說，就是小鼠胖了，而且長的都是“肥肉”。

為了證明這一發現在人類身上的影響，該研究還分析了英國生物庫中50萬人的健康數據，結果表明，血漿中油酸的百分比是249個血漿生物標志物中，導致肥胖風險最高的生物標志物。這一發現也進一步支持了動物實驗的結果，表明油酸的過量攝入與人類肥胖之間存在切切實實的關聯性。

科研人員還深入探討了油酸導致肥胖的分子生物學機制，研究表明，油酸通過激活AKT2信號通路而促進脂肪的生成。在AKT2基因敲除的小鼠中，油酸則無法促進脂肪細胞前提細胞的增殖和分化，而在人體中，當生理濃度的油酸達到100μM，就能顯著促進人體脂肪細胞的分化。

此外，研究人員還發現，油酸還能夠顯著降低肝臟X受體α的活性，從而起到了促進脂肪生成的作用。

通俗一點來說，高油酸飲食就像是一把打開脂肪細胞增殖的鑰匙，它既能夠打開脂肪性細胞增殖的“閘門”，還能夠關閉抑制脂肪生成的“開關”，從而導致了脂肪細胞的持續產生，進而引發肥胖問題。

當然，這樣的研究也不是說油酸一無是處，實際上適量攝入的油酸，的確是有一定健康益處的。研究人員指出，適量的油酸攝入會增加脂肪細胞前提細胞的數量，從而使人體產生更強度的膳食營養儲存能力，但如果過量攝入油酸，過量的油酸就會加大脂肪細胞的數量，不加以控制的話，不但會誘發肥胖，還會加大糖尿病和心血管疾病的風險。

值得注意的是，近幾十年來人類膳食中油酸含量急劇增加。相關調查數據顯示，現代植物油經過改良后的高油酸植物油，其油酸含量都在70%以上。實際上，相比可能會加大血脂升高風險的飽和脂肪酸，作為單不飽和脂肪酸的油酸并非一無是處，但這項研究也提示我們，油酸雖好，但其帶來的健康效應的關鍵是適量攝入，如果長期堅持高油酸飲食，造成肥胖和代謝異常的風險，也是不容忽視的。

基于上述研究結果，對于科學選擇食用油來說，我們可以考慮以下的科學建議。

根據《中國居民膳食指南》，每日食用油攝入應控制在25-30克。無論選擇何種食用油，都不應該認為多多益善，而是應該遵循適量原則，哪種食用油吃多了，都有可能加大肥胖風險，特別是高油酸的食用油。

在食用油類型選擇方面，可以注意合理的搭配，不必長期使用一種單一的富含高油酸的食用油，可以將高油酸食用油與其他類型的食用油，如豬油等搭配使用，但總體上來說，應將飽和脂肪酸的量控制值總脂肪攝入量的10%以內。

烹飪方式也與食用油的選擇密切相關，如果喜歡高溫烹飪的朋友，可以適量使用高油酸的食用油，其熱穩定性較好，反而更加健康安全，如果是涼拌調味的油脂，則可以選擇富含多不飽和脂肪酸的油類，如玉米油，亞麻籽油等。但需要注意的是，無論哪種油脂，都應該盡量減少油炸食品的攝入。

對于特殊人群來說，更應該注意油酸的攝入量，控制高油酸飲食的攝入，有助于減少高油酸進一步帶來的脂肪細胞增生風險。有心血管疾病問題的朋友，也更要注意合理使用食用油，調整好膳食脂肪組成，兒童和青少年，要注意避免長期的高油酸飲食，也要避免多吃高油酸零食和快餐，這些也是導致兒童肥胖的潛在風險因素。

在這項重磅研究中，研究人員特別強調的一點是，脂肪細胞的增殖具有持久性，脂肪細胞體積增大是可逆的，但脂肪細胞數量的增加則是相對永久性的改變，因此，對于控制高油酸飲食的攝入，應該盡早開始，特別是在童年階段，更要注意做好控制，當然并不是完全不接觸，合理適量的攝入，才是保持健康的關鍵。

這項研究結果也提醒我們，有時候我們所謂的“健康選擇”，可能會在新的科學證據面前，也需要重新進行審視，這樣的研究并不是告訴我們吃橄欖油不健康，而是提醒我們對于任何“健康飲食”，都應該注意適量原則，保持膳食的多樣化，不要迷信所謂的單一“健康營養”，做好膳食營養的平衡，才是我們真正應該做到的健康飲食。

參考文獻：

Wing, Allison et al. Dietary oleic acid drives obesogenic adipogenesis via modulation of LXRα signaling. Cell Reports, Volume 44, Issue 4, 115527.