我做紅燒肉，一是不焯水，二是不放油，三是不炒糖色（或者說：不專門炒糖色）。從頭到尾一個(gè)鍋?zhàn)右粴夂浅桑膊挥孟瘸催@個(gè)、后炒那個(gè)，把肉盛出來又倒回去的，省事。
不焯水，也就是說不把肉先放水里煮一下。有人對(duì)氣味很敏感，或者豬肉品質(zhì)不夠好，腥味很重的話，當(dāng)然也可以選擇先焯水。實(shí)在沒必要吵架，也大可不必抨擊焯水派說人家不正宗。做個(gè)菜而已，自己覺得好吃就行。如果你習(xí)慣焯水，不焯水不放心，那就冷水入鍋，放姜片、黃酒或料酒，煮出浮沫后撈出來瀝干備用。不焯水的，也完全可以把肉浸泡清水，來去血水。
不放油，是指鍋里不倒油，直接燒熱了煎豬肉，把肉里本身的脂肪逼出來，自然會(huì)流出很多油。這樣還更減少了油膩感。
這個(gè)菜譜沒放鹽，對(duì)我來說醬油的咸度已經(jīng)夠了。不同品牌的醬油，各種生抽老抽，顏色深淺和咸度都有差異。請(qǐng)大家邊做邊嘗，你要是覺得不夠，你就加。甜度也是同理。
大勺指的是傳統(tǒng)那種喝湯的瓷勺。其他還想到什么我寫在小貼士吧。還請(qǐng)完整閱讀菜譜。

用料

帶皮五花肉

700克

冰糖

小粒的十來粒

姜片

4片

八角

1-2個(gè)（可以不放）

香葉

2-3片（可以不放）

干辣椒

1個(gè)（可以不放）

黃酒

2大勺

老抽

2大勺

生抽

2大勺

開水

沒過肉

不焯水不放油的家常紅燒肉的做法

1. 準(zhǔn)備好用料，如果是冷凍五花肉要提前解凍。姜片切好。老抽和生抽都是醬油，老抽上色，生抽調(diào)味。當(dāng)然要是你們家習(xí)慣只用一種醬油，不區(qū)分老抽生抽的那種，也可以。現(xiàn)在還有專門的紅燒醬油，也可以。只是顏色和咸度真的都不一樣，要靈活調(diào)整。這個(gè)菜譜只是提供一種做法步驟。

1. 五花肉選擇帶皮的，洗凈，洗的時(shí)候不妨換幾次水，直到不再有血水滲出。控干水分，最好用廚房紙巾吸干表面。切成麻將塊大小。建議這時(shí)候順便開始燒一壺水，等下要用開水燉肉。

1. 先把鍋燒熱，不用放油，將五花肉放入。盡量不要重疊，每塊肉都貼著鍋底。不要著急翻面，一開始肯定翻動(dòng)不了，會(huì)粘鍋。小火慢煎，待有油滲出后就能翻動(dòng)了。

1. 保持小火，拿筷子給每塊肉翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。但不要煎太久，肉會(huì)硬。在西餐里也有個(gè)很類似的過程，煎肉扒時(shí)經(jīng)常這樣做，令肉的表面“褐化”封住肉汁。

1. 接著放入冰糖，往油多的地方放，小火翻炒片刻后，和整鍋肉一起翻炒。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成碎片，否則很難融化。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個(gè)糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖后保持小火不斷翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過頭，會(huì)發(fā)苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋里時(shí)直接下冰糖，一起炒，成品顏色一樣油潤(rùn)紅亮。

1. 等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香葉、干辣椒，翻炒幾下。干辣椒完全可以不放，但我覺得有一點(diǎn)點(diǎn)輕微的辣味，挺解膩的。八角和香葉，也有很多人家不放的。都行。我自己是喜歡來點(diǎn)兒香料味的，所以會(huì)放。但也千萬不能放多了。

1. 淋入黃酒，我們家習(xí)慣用紹興花雕酒，屬于黃酒的一種。沒有黃酒的話就用普通料酒。酒淋進(jìn)去瞬間受熱，香氣會(huì)激發(fā)出來。然后加老抽和生抽。翻炒至所有肉塊都上色。

1. 接著倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，容易硬。倒入開水后，大火燒開，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子慢燉，40分鐘至1個(gè)小時(shí)。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以適當(dāng)加水，同樣是加開水。

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1. 燉夠時(shí)間后，嘗下咸淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會(huì)兒，但一般來說是夠了的。就可以開蓋轉(zhuǎn)大火收汁了。收汁時(shí)注意翻拌，醬汁里有糖，是會(huì)變濃稠的，糖放得越多，最后湯汁會(huì)越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋。注意收汁不是燒干，況且也燒不干，因?yàn)殄伬锏尼u汁水分真的燒干后，就會(huì)只留下油，變成炸肉，肉就柴了。所以要分辨鍋里還是醬油色的醬汁，別把醬汁都燒干了，適當(dāng)收濃就可以。最后撒些芝麻，更賞心悅目。

小貼士

只要燉夠時(shí)候了，紅燒肉自然肥而不膩、豐腴可口。肥肉的部分Q彈不膩，瘦肉也不柴。
具體的投料比例只是個(gè)大概，僅供參考。每個(gè)人的口味不一樣，不同的冰糖、醬油，甜度咸度、上色程度也不一樣。邊做邊嘗，喜歡甜的就多放點(diǎn)冰糖，口味咸的就多放點(diǎn)醬油。注意收汁后還會(huì)變得更咸一些的，一開始別放太咸了。如果用紅燒醬油，生抽老抽就可以合并成只用專門的紅燒醬油。
如果還想更少油，一開始把肉煎出油后，油可以倒出大部分（用來炒蔬菜很香），鍋里只留少許進(jìn)行后續(xù)步驟。
評(píng)論區(qū)的朋友提供的出鍋前噴一點(diǎn)兒醋，很不錯(cuò)的方法，大家可以試試。
很多人問，既然說要加開水不能加冷水，那還能不能用啤酒呢？可以的，啤酒含有的酶本身有軟化肉纖維的作用，所以用啤酒燉的話，就不用拘泥于冷水會(huì)讓肉變硬這一點(diǎn)了。只是建議用清淡的啤酒，否則可能會(huì)發(fā)苦。