曾經有報道一家三口因吃了自制的臭豆腐，引起了食物中毒，危及到生命。通過調查發現，導致這一家三口中毒的原因，是臭豆腐中含有肉毒桿菌。家里自己制點臭豆腐，哪里來的肉毒桿菌？什么是肉毒桿菌？肉毒桿菌有何危害？讓我們一起來了解下肉毒桿菌前生后世。

什么是肉毒桿菌？

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，它廣泛分布在土壤、淤泥及動物糞便中，其中土壤是重要的污染源。肉毒桿菌可以通過食品、農作物、水果、海產品、昆蟲、禽類等傳播到各處。肉毒桿菌本身是無害的，但是它在厭氧環境中可以產生外毒素，即肉毒毒素。

肉毒毒素是目前發現的毒性最強的毒物之一，經消化道吸收進入血液后主要作用于中樞神經系統，導致肌肉麻痹和神經系統功能障礙，如視力模糊、眼臉下垂、復視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難等癥狀，重者可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒毒素不到1微克就可以置人于死地。肉毒毒素對消化酶、酸和低溫穩定，但對堿和熱敏感。

哪些食物可能引起肉毒桿菌中毒？

食物中的肉毒桿菌主要來源于帶菌的土壤、塵埃及糞便。在家庭自制發酵食品的制作過程中，由于制作工藝簡單其溫度或壓力不僅不足以殺死食品原料中的肉毒桿菌芽胞，還可為芽胞的形成及其毒素的產生提供條件。如果自制的食品不經過加熱就食用，很容易引起食物中毒。引起中毒的食品多以家庭自制的發酵食品為主，如臭豆腐、豆醬、面醬、瓶裝食品、臘肉、醬腌菜等。

不同國家或地區居民自制的食物不同，引起中毒的食物也不同。例如，日本90%以上的肉毒桿菌食物中毒由家庭自制的魚和魚類制品引起，而歐洲各國的中毒食物多為火腿、臘腸及其他肉類制品，美國則主要為家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產品及肉和乳制品。在我國新疆引起中毒的食物多為家庭自制谷類或豆類發酵食品，而在青海則以越冬密封保存的肉制品為主。

預防肉毒桿菌中毒的4個方法

1、加強宣傳教育。建議牧民改變肉類的貯藏方式或生吃牛肉的飲食習慣。

2、對食品原料進行徹底清潔處理。家庭制作發酵食品時對原料進行蒸煮處理，加熱溫度為100℃，并持續10~20分鐘。

3、對加工后的食品妥善保存。加工后的食品要迅速冷卻并在低溫環境儲存，避免在較高溫度或缺氧條件下存放，以防毒素的產生。

4、食用前對可疑食物進行加熱處理。

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編輯 | 馬博士健康團 來源 | 馬博士健康團

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