“孩子在學(xué)校吃了什么？營(yíng)養(yǎng)夠嗎？后廚干凈衛(wèi)生嗎？”校園食品承載著千家萬(wàn)戶的牽掛。

現(xiàn)如今，在政策和技術(shù)的雙重驅(qū)動(dòng)下，我國(guó)校園食堂已從傳統(tǒng)模式向數(shù)字化、智能化、多樣化、健康化方向轉(zhuǎn)變。

近日，中國(guó)城市報(bào)記者實(shí)地了解學(xué)生餐從采購(gòu)、加工、裝配到出餐的全鏈條制作流程。如何守護(hù)校園“舌尖上的安全”，讓學(xué)生吃得安心、讓家長(zhǎng)放心、讓管理者舒心？數(shù)智化食堂后勤系統(tǒng)或是解題之道。

山東省鄒平市龍臺(tái)實(shí)驗(yàn)學(xué)校后勤工作人員正在進(jìn)行菜品留樣登記，并實(shí)時(shí)拍照上傳到數(shù)智化食安系統(tǒng)。

在山東省鄒平市龍臺(tái)實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂的數(shù)智化食安系統(tǒng)顯示屏上，可實(shí)時(shí)看到食材采購(gòu)、留樣、在崗人數(shù)等信息。

全流程保障

“校園餐”食用更安全

午餐時(shí)間，山東省濱州市鄒平市龍臺(tái)實(shí)驗(yàn)學(xué)校的學(xué)生和陪餐家長(zhǎng)、校長(zhǎng)、值班教師一同就餐。通過(guò)食堂大屏展示的數(shù)智化食堂管理后勤系統(tǒng)，可以清晰看到當(dāng)日采購(gòu)、簽收、出庫(kù)的食材名稱(chēng)和數(shù)量，以及留樣份數(shù)、在崗人數(shù)等信息。

一位陪餐家長(zhǎng)向中國(guó)城市報(bào)記者介紹，通過(guò)掃描學(xué)校食堂分享的二維碼，家長(zhǎng)可以看到每日的蔬菜采購(gòu)情況，其中還配有新鮮食材的簽收照片。陪餐之后，家長(zhǎng)還可以對(duì)菜品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)分并提出建議。

為了從根本上確保食品安全，目前，中小學(xué)食堂的經(jīng)營(yíng)模式主要為自營(yíng)。這樣一來(lái)，就需要學(xué)校投入更多資源和精力對(duì)食堂進(jìn)行科學(xué)化管理。

“學(xué)校自從引進(jìn)了勤務(wù)元餐廳后勤智能管理系統(tǒng)后，大大節(jié)約了成本，提高了效率，真正實(shí)現(xiàn)了食材從源頭到端上餐桌的全方位監(jiān)管。”鄒平市龍臺(tái)實(shí)驗(yàn)學(xué)校校長(zhǎng)張?chǎng)胃嬖V中國(guó)城市報(bào)記者。

張?chǎng)闻e例說(shuō)明，數(shù)智化系統(tǒng)能夠自動(dòng)監(jiān)測(cè)庫(kù)存食材的保質(zhì)期并發(fā)出預(yù)警信號(hào)。“今年4月，庫(kù)房一批即將在3天后到保質(zhì)期的調(diào)味品被系統(tǒng)高亮預(yù)警。庫(kù)管員立即收到通知，并按規(guī)定流程對(duì)該批次調(diào)味品進(jìn)行了下架退庫(kù)處理，成功避免了一起可能因使用臨期原料引發(fā)的食品安全隱患。這比傳統(tǒng)人工定期盤(pán)庫(kù)檢查更及時(shí)、更不易遺漏。”張?chǎng)握f(shuō)。

校園餐出了問(wèn)題怎么辦？

留樣管理是確保食品質(zhì)量追溯的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食堂食品留樣每品種不少于125克，置于專(zhuān)用冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上。這一規(guī)定旨在確保食品在可能發(fā)生安全事件時(shí)，能夠通過(guò)留樣進(jìn)行有效追溯和檢測(cè)。

中國(guó)城市報(bào)記者注意到，鄒平市龍臺(tái)實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂的冷藏設(shè)備中整齊擺放著標(biāo)注“今天”和“昨天”兩天的各種食材留樣。后勤工作人員向記者說(shuō)明，在食品留樣及食材錄入系統(tǒng)等過(guò)程中，是不能上傳以往照片的，必須通過(guò)數(shù)智化后勤系統(tǒng)技術(shù)手段，現(xiàn)場(chǎng)拍攝照片，保障真實(shí)有效，這樣有利于學(xué)校管理部門(mén)、相關(guān)監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行管控和監(jiān)管。智慧食堂對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行長(zhǎng)效監(jiān)管，確保沒(méi)有過(guò)期、變質(zhì)的食材，從源頭上保障食品安全。

據(jù)了解，自2024年“校園餐”專(zhuān)項(xiàng)整治開(kāi)展以來(lái)，我國(guó)各地共投入103億元改善學(xué)校食堂，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率已達(dá)到98.5%。

“中小學(xué)生正處于長(zhǎng)身體的階段，需要充分的營(yíng)養(yǎng)。我們嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)給孩子們配餐，中學(xué)生每餐配備四菜一湯，小學(xué)生為兩菜一湯。食品安全、健康、可口，是最主要的衡量標(biāo)準(zhǔn)。”鄒平市龍臺(tái)實(shí)驗(yàn)學(xué)校副校長(zhǎng)王東介紹，食品安全是校園餐飲的底線，也是保障師生健康的基礎(chǔ)。通過(guò)建立采購(gòu)、加工、貯存、操作等環(huán)節(jié)的全流程保障和監(jiān)管制度，有效提升了校園食品安全水平。

降本增效

提升食堂管理水平

雙手是否洗干凈？體溫是否正常？是否戴口罩和頭罩進(jìn)入后廚？在鄒平市龍臺(tái)實(shí)驗(yàn)學(xué)校的后廚進(jìn)門(mén)處，工作人員需要通過(guò)電子檢測(cè)儀錄入身體健康狀況，才可進(jìn)入后廚。在工作過(guò)程中，后廚攝像頭搭載行為識(shí)別算法，實(shí)時(shí)捕捉未戴帽子、徒手抓食、垃圾桶未加蓋等違規(guī)操作，現(xiàn)場(chǎng)語(yǔ)音提醒并生成整改工單。此外，每名后廚工作人員的健康證均需為合格狀態(tài)，數(shù)智化食堂后勤系統(tǒng)也會(huì)特別標(biāo)注即將過(guò)期的證書(shū)為預(yù)警狀態(tài)，提醒工作人員按時(shí)辦理健康證。

從復(fù)雜繁瑣的手工記賬模式，到電子打印票據(jù)，再到全流程登入數(shù)字化、智慧化系統(tǒng)，一個(gè)更安全、更透明、更智慧的校園食品安全生態(tài)正在形成。

“以往每天錄入菜品單都需要1-2個(gè)小時(shí)，不僅浪費(fèi)時(shí)間，還容易出現(xiàn)輸入差錯(cuò)，查找以往記錄還容易出現(xiàn)單據(jù)丟失的問(wèn)題。”湖南長(zhǎng)沙厚勇食品有限公司是豆制品供貨商，主要供貨給湖南省幾所高校。其負(fù)責(zé)人張宏成告訴中國(guó)城市報(bào)記者，依托數(shù)智化食安平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)了科技守護(hù)食品安全供應(yīng)鏈。在供貨商系統(tǒng)操作頁(yè)面，有銷(xiāo)售單、總匯單、配貨單、隨行驗(yàn)貨單等不同數(shù)據(jù)，管理人員用手機(jī)就可以實(shí)時(shí)查詢今日運(yùn)營(yíng)情況。

河南師范大學(xué)后勤處副處長(zhǎng)趙勝杰在接受中國(guó)城市報(bào)記者采訪時(shí)表示，過(guò)去學(xué)校一旦出現(xiàn)疑似食源性問(wèn)題，手工臺(tái)賬追溯效率低、耗時(shí)長(zhǎng)；現(xiàn)在通過(guò)數(shù)智化食堂后勤系統(tǒng)，幾分鐘內(nèi)就能鎖定問(wèn)題食材的供應(yīng)商、批次、入庫(kù)時(shí)間、加工人員等信息，為快速處置提供了強(qiáng)大支持。全流程電子化記錄，任何食材、任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都能快速精準(zhǔn)溯源，師生就餐安全感明顯增強(qiáng)。

另外，趙勝杰介紹，通過(guò)系統(tǒng)計(jì)算每批次食材成本，結(jié)合銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，可精確核算單菜成本、毛利率，輔助食堂定價(jià)和成本控制。使用后，成本核算誤差率從過(guò)去的5%以上降至1%以內(nèi)。

今年6月，北京勤務(wù)元數(shù)字科技有限公司研發(fā)的食品安全數(shù)字化、智能化后勤保障系統(tǒng)獲得2024—2025年度全國(guó)食品安全創(chuàng)新經(jīng)典案例獎(jiǎng)項(xiàng)，并入選中國(guó)工商出版社發(fā)布的《食品安全創(chuàng)新案例集(2024)》。目前，該系統(tǒng)已在清華大學(xué)、中央戲劇學(xué)院、河南師范大學(xué)等200余家學(xué)校及辦公機(jī)構(gòu)展開(kāi)應(yīng)用。

談及研發(fā)數(shù)智化系統(tǒng)的初衷，勤務(wù)元數(shù)字科技有限公司總經(jīng)理蔣國(guó)華向中國(guó)城市報(bào)記者坦言，創(chuàng)新是動(dòng)力，安全是底線，普惠是追求。“在了解到學(xué)校食品安全的堵點(diǎn)、痛點(diǎn)后，我們耗時(shí)8年研發(fā)這套系統(tǒng)，希望能通過(guò)全鏈條透明化、過(guò)程管控智能化、數(shù)據(jù)分析精準(zhǔn)化、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警前置化，助力學(xué)校等單位增強(qiáng)食品安全保障能力，提升食堂管理效率和規(guī)范性，降低運(yùn)營(yíng)成本。”

全鏈條可溯可控

從“人防”向“智防”轉(zhuǎn)變

過(guò)去，傳統(tǒng)的校園食品安全監(jiān)管往往依賴人工抽檢與紙質(zhì)記錄，存在覆蓋面窄、時(shí)效性差等弊端。一旦出現(xiàn)食品安全事故，涉事方往往互相推諉，責(zé)任難以明晰，導(dǎo)致追責(zé)困難重重。這不僅損害了學(xué)生的身體健康及合法權(quán)益，也影響了社會(huì)對(duì)食品安全的信任。

今年1月，國(guó)務(wù)院食安辦等五部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)校園食品安全工作的通知》，其中強(qiáng)調(diào)，學(xué)校校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）為校園食品安全的第一責(zé)任人，需壓實(shí)屬地管理責(zé)任，以及市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管責(zé)任，健全社會(huì)參與的監(jiān)督機(jī)制。通過(guò)食品安全主體責(zé)任、管理責(zé)任、監(jiān)管責(zé)任和社會(huì)責(zé)任，構(gòu)建加強(qiáng)校園食品工作的制度機(jī)制。

3月，《中共中央辦公廳 國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》出臺(tái)，提出了建立完善食品安全追溯體系等要求。

在法律法規(guī)指導(dǎo)下，數(shù)智化食品安全后勤平臺(tái)為食品安全監(jiān)管方提供助力，通過(guò)AI視覺(jué)識(shí)別、物聯(lián)網(wǎng)傳感器與區(qū)塊鏈技術(shù)的融合，構(gòu)建全天候的智能監(jiān)控和溯源網(wǎng)絡(luò)，維護(hù)校園食品安全。

“傳統(tǒng)食品安全多為事后監(jiān)管，而人工智能（AI）可以對(duì)校園食堂全鏈條進(jìn)行溯源和監(jiān)管，能夠提前發(fā)現(xiàn)并解決安全問(wèn)題，通過(guò)溯源系統(tǒng)快速鎖定問(wèn)題批次并啟動(dòng)召回，將影響控制在最小范圍，以此保障校園食品安全。”蔣國(guó)華表示，校園食堂的數(shù)智化后勤系統(tǒng)升級(jí)轉(zhuǎn)型，絕非簡(jiǎn)單地將紙質(zhì)記錄單替換為電子檔案，而是通過(guò)食品安全全鏈條的應(yīng)用和監(jiān)管，重新定義安全、效率和教育的邊界。

中國(guó)城市報(bào)記者走訪了解到，借助數(shù)智化食堂管理系統(tǒng)，我國(guó)正在形成“全鏈條可追溯、全過(guò)程可監(jiān)督、全社會(huì)可參與”的食品安全治理全新格局，校園食品安全系統(tǒng)正在逐步打破傳統(tǒng)依賴人力監(jiān)管的局限，從“人防”向“智防”跨越轉(zhuǎn)變，讓“校園餐”成為師生、家長(zhǎng)都點(diǎn)贊的“放心餐”和“幸福餐”。

原標(biāo)題：數(shù)智化食堂后勤系統(tǒng)打破人力局限 校園食品安全監(jiān)管迎全鏈條升級(jí)

■來(lái)源：中國(guó)城市報(bào)記者 刁靜嚴(yán)文圖