一轉(zhuǎn)眼便在這家英國菜廚房工作一年了。在職的這一年，好像也是酒店領(lǐng)導(dǎo)們頗為開心的一年。

自從查理離開，晚班廚房被中國人「統(tǒng)領(lǐng)」后，酒店領(lǐng)導(dǎo)們雙雙扶搖直上——在我待滿一年之際，直屬上級Heidi從酒店副總經(jīng)理直升總經(jīng)理，原來的總經(jīng)理Ben也升為區(qū)域總經(jīng)理，這一切都離不開幾個季度來家政、后廚和前臺三個團隊的評分不斷上升，其中以查理走之后，后廚團隊的分數(shù)飆升最為顯眼。

酒店的員工等級其實很鮮明：最上層的是區(qū)域總經(jīng)理Ben，升職后他待在酒店的時間更少，如果在，大多數(shù)情況是身著西裝、負責跟同樣西裝革履的英國人（通常是男的）邊吃牛排邊聊公事；然后是總經(jīng)理Heidi，她是從基層磨了五年才上來的，在之前她常需要時不時為這家酒店擦一切屁股，比如在員工（通常是查理）突發(fā)請假時替補做早餐或晚餐，偶爾也會見她圍著圍裙在廚房拖地、做清潔；接著是前臺團隊，又分為值班經(jīng)理和普通前臺服務(wù)員，值班經(jīng)理負責當天所有大小事情，前臺服務(wù)員直接對接顧客，負責入住、調(diào)酒、點單以及其它一切相關(guān)服務(wù)。從Ben到Heidi，再到前臺團隊，他們共同特點便是——清一色的英國人。除開此外，最基層的便是家政團隊和后廚團隊，這兩個團隊互相獨立，人員構(gòu)成充分地補充了公司的文化多樣性指標：有來自希臘、羅馬尼亞、波蘭的，也有中國人，唯獨沒有英國人——哦，之前有一個，叫查理，因為后廚團隊來了中國人后，他再也無法磨洋工，便卷鋪蓋走人了。

前不久Heidi還在群里發(fā)消息：由于咱們店分數(shù)是全綠（清一色優(yōu)秀）的，在全英國范圍里的表現(xiàn)都太好了，作為獎勵，Ben將被集團送去迪拜公費度假！大家紛紛歡呼雀躍地點贊，假裝去迪拜公費旅游這樁好事也包括自己。

雖說如此，酒店也確實會給基層員工一些“實實在在”的福利，比如低至2英鎊的員工福利餐（不包括牛排和炸魚薯條哦），蘇打水自由（可樂要自付50便士哦），或者，漲薪。入職半年不到，自認為表現(xiàn)不錯的我打聽到公司的漲薪方法：成為一名廚房專家。于是咨詢了Heidi，她滿嘴答應(yīng)，我便開始了申請廚房專家的奧德賽認證之旅。在經(jīng)過十幾個小時的廚房模擬高考和線下測試，以及長達幾個世紀的集團認證程序后，我從廚房成員搖身一變?yōu)閺N房專家。某天晚上值班經(jīng)理Keir又抖著胡子恭喜我的認證通過，“這個月底你會變得有錢了”，果不其然，月末發(fā)來的薪資增加了驚人的10便士每小時（大概1塊錢人民幣不到）。大概可以買一根蔥，兩個晚上就是一把蔥。

說來好笑的是，漲的那點薪，因為做久了效率實在太高，完全被抵消甚至吞沒——后半年到手的錢遠遠沒有開頭幾個月高：一開始手腳慢，一個人上班時往往提前半小時就來廚房做準備，最后收工便要快十一點。但久了之后，哪怕是同樣忙碌的晚上，再怎么慢條斯理地干活卻怎么也不晚過十點。累積下來一個月，便少了整整一周的工錢。你可能會問，為什么你也不磨洋工呢？我也不是沒想過，但最終還是在早點回家陪家人和磨著時間多賺一點點錢之間選擇了前者。

除開幾乎毫無波動的漲薪外，這一年的英國菜廚房之旅要說收獲了什么成長——首先肯定不是廚藝，最大的變化是，我變成了一個極其好用的機器人。

頭一個月獨自在廚房上班還手忙腳亂，幾個大桌一來便大腦宕機又不得不在毫秒間重啟，過載運轉(zhuǎn)起來，整個人在廚房忙上忙下，就像屁股著了火的老鼠。但干久了之后，哪怕三個大桌一起來，也完全在掌握之中——代價是要習慣大腦和身體都分成好幾塊來用：做這兩桌主菜時心里便要計劃著下兩桌的前菜，食材放進烤箱計時，馬上往右走五步擺起前菜，中間抽空要去冰箱拿食材補空擋、及時洗碗免得用光了前菜盤，期間還得時刻惦記著烤箱、炸鍋、吐司機們正炸著和烤著的不同熟度的薯條、牛排和蒜香面包以免烤糊。這時服務(wù)員跑進來，嘰里咕嚕說了一通你沒聽清的地道英式英語，你問“什么？”，她嘆了一口氣又再說了一遍：客人說這份炸魚薯條不要醬，那個漢堡不要堡，這份主菜薯條換成沙拉……你在消化所有信息的同時還要提醒她食材剩余量——“我們的魚只剩一條了”。

最忙碌的時候幾乎沒有時間洗碗，端進來的盤就在墻邊堆成山，好一點的服務(wù)員會主動幫我洗碗、做甜點，不斷問我“你還好嗎”，然后說“這么忙你一個人上班不公平”，我?guī)缀鯖]有空也沒有心思交流，只能微笑說“還好還好”接著又為下一桌做準備。

第一次收到小費。那天晚上實在太忙，連服務(wù)員都沒空來拿菜，于是做完菜我沒有再喊服務(wù)員，直接端出去給客人，再回廚房做飯。一對英國老夫婦特地托服務(wù)員給了我5英鎊小費。

這份一到二人的廚房預(yù)制菜工作，做得越上手，人就越麻木，重復(fù)著千篇一律的被預(yù)設(shè)好的食物，很難生發(fā)哪怕一絲樂趣。一開始進廚房時的三分鐘熱度——那股在最最忙碌的晚上存活下來的滿足感甚至自豪感，也逐漸消失，每晚都在“不要太閑不然太無聊”和“不要太忙不然太累”之間左右搖擺。后來思考了一陣，覺得這份工作虛無的更關(guān)鍵癥結(jié)在于：雖然是做飯，跟食物有關(guān)，但又不是真的「做飯」——誰會因為做了一份微波爐的泰式咖喱飯而自豪呢？那是冰箱、微波爐和機械化流水線的功勞，與你無關(guān)。

連一開始來晚班幫過幾次忙的早餐希臘大姐，上班到一半的時候笑著問我“你喜歡做飯嗎”，我說“還可以”，以為她會問我喜歡什么食物，沒想到她馬上變臉，嚴肅吐露：“我討厭這里的食物！這些食物太糟糕了！”

我同意，但我也不知道為什么還有這么多顧客樂此不疲地吃著這些預(yù)制菜，或許很多英國人都是吃預(yù)制菜長大的吧。

這并不是空穴來風，一個學者曾對1960年代至20世紀末的英國雜志上出現(xiàn)的各類食譜做過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)在不同時期食譜當中，對方便（Convinience）這個詞的提及，從28%升至67%，這一變化顯著體現(xiàn)了英國社會飲食觀念和體系的轉(zhuǎn)變。當中國網(wǎng)友還在爭論餐館和外賣里的預(yù)制菜時，英國人早已把它們納入日常。此刻，無論隨便去哪個英國超市，都有預(yù)制和半預(yù)制的意面、披薩、烤雞和炸鱈魚，許多家庭便是以此塞滿購物車——這就是當下主流英國家庭的飲食日常。

但作為一個廚房工作者，你能想象有顧客特地托服務(wù)員夸獎我，你做的菜太好吃了！太美味了！結(jié)果一看盤子，吃的是微波爐做的泰式咖喱飯——呔。

但這只是一份工作，世界上并不存在那么多的創(chuàng)造性的工作，我一直以此安慰自己，不要太較真，直到以為自己真的習慣了這份預(yù)制菜廚房工作——不就是一份工作——每周抽幾個晚上扮演機器人改善生活罷了時，偶爾也會被網(wǎng)上刷到的視頻刺痛。前段時間，國內(nèi)某茶飲品牌打單品超低價促銷，導(dǎo)致旗下門店爆單，視頻里一位獨自上班的工作人員邊哭著邊做茶飲，一旁幾個外賣員，安慰著她說“別哭別哭，做不出來你就慢慢做”，女孩卻已哭得說不利索話，但手腳卻沒停過，她衣服背面上的“奮斗青年”顯得格外刺眼，轉(zhuǎn)頭又去看柜臺小票機“滋滋滋”地出的好幾米長的單。看完后我也感同身受，在電腦前落淚，心里很清楚那種身心過載但又身處無法停下的廚房災(zāi)難現(xiàn)場的感覺。

實際上，不管是做菜還是茶飲，要實現(xiàn)最少工作人員但又盡可能地服務(wù)更多人，都會有一套標準化的工作流程以及相匹配的供應(yīng)鏈。在這家全英國有接近千家連鎖酒店的廚房系統(tǒng)，這套流程早便被公司設(shè)計好：微波爐、煮鍋、炸鍋、烤鍋、沙拉，五種類型便能滿足主流英國顧客的不同需求，而整個廚房只需要一位熟練的廚房工作人員，一晚上便能服務(wù)十幾到幾十桌不等。

雖說在英國，熟練的廚房工作人員并不缺，但適合我們廚房的卻不容易找——這個廚房不需要你有多能巧妙運用食材，有自己獨到見解，能輕松做得一手好菜，需要的只是一位能同時做算術(shù)題又能耍雜技的機器人——并且接受最低時薪。直到工作一年后我才意識到，在這家廚房塞滿中國人之前，查理已經(jīng)算是領(lǐng)導(dǎo)們能找的范圍內(nèi)，還算湊合和穩(wěn)定的本地員工了。而其它本地英國人，很可能連面試都沒過。不是活干不好，就是發(fā)現(xiàn)這廚房工作比想象中麻煩，便不再干了。

曾經(jīng)一位英國人來面試，我?guī)邚N房。開始時信心滿滿，直到看到居然還要切菜，便露了怯，顫抖著拿刀切得七零八亂，顯然沒有廚房經(jīng)驗，隨后又做了個甜品，也是踉踉蹌蹌做好。我心覺這還是能夠教的，起碼做完了，怎知對方道完“下次見”之后就沒再來。

于是Heidi總會在開放崗位之前便讓我們直接推薦身邊的朋友來，“中國團隊是夢之隊”。后來新來的幾位中國朋友的確都是內(nèi)推來的，她們剛來時，都以為這么大的連鎖酒店，應(yīng)會有專業(yè)培訓(xùn)?？上Р]有。唯一跟培訓(xùn)搭上點邊的便是老帶新：老員工五點上班主要負責廚房的備菜等準備工作，新員工六點上班，協(xié)助老員工，邊做邊學。尷尬的是，如果當晚不忙碌，得到的鍛煉機會便少，而太忙碌，新人基本上就是搭把手，也并不會學到什么。

看起來很奇怪：這家餐廳有豐富的菜單，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，齊備的廚具，唯獨沒有像樣的培訓(xùn)。原因是，整套廚房運轉(zhuǎn)的流程已經(jīng)被極度簡化，目的便在于降低門檻，也在于降低成本。設(shè)計這套流程的人們期望每個新員工都能在網(wǎng)上看完做菜課程后便勝任。但哪怕多數(shù)是預(yù)制和半預(yù)制菜的廚房，實際做起來卻比想象中復(fù)雜，因為每個廚房的環(huán)境、設(shè)備條件不一樣，很多紙面上的做菜步驟、份量也會有相應(yīng)的變化，而做飯的那三個小時，一切都是動態(tài)的，什么意外都可能發(fā)生，隨機應(yīng)變比按部就班更重要。

在查理之前還有一位大哥，也是本地在讀的學生，偏信漢堡食譜上的一句“將切面烤至金黃（Grill cut sides until golden brown）”，于是「毫不變色」跟「烤過頭」這兩者他都不要，就要「金黃」。流傳到我耳中的經(jīng)典場景是：某個晚上，大哥一個漢堡就做了整整一個小時——不斷地重烤，重烤，耽誤了其它桌的上菜不說，點漢堡的那位客人最后向服務(wù)員咆哮：你們幫我去漢堡王買都比這個快！大哥也因此被勸退走人。

和新員工一起上班時，我向她們分享我總結(jié)下來最重要的兩點便是，在廚房，不要偏信任何菜譜，不管是網(wǎng)上的做的課程視頻還是發(fā)下來的做菜流程圖。另外一點是，一切跟時間有關(guān)。主菜的上菜速度要求是20分鐘，同樣的20分鐘，我可以只專心做1道菜，但也可以同時做8道菜。當只有一個人上班時，能不能做到后者，至關(guān)重要。

原因很簡單，雖然是預(yù)制菜，但跟一個大煮鍋煮一切料理包的中式預(yù)制菜不同，廚房這大幾十個菜，每個菜都有自己相應(yīng)的食材存放位置、做菜流程、烹飪方式。如果要一個個去記流程，一旦幾個大桌撞在一起，出車禍的首先是自己的腦袋：所有菜的步驟在腦海里展開，它們相互打架，我可能會選擇先做最先來單的披薩，但做完其它的菜已經(jīng)耽誤了，等披薩做完，服務(wù)員就過來催其它的菜。

最好的辦法是養(yǎng)成一種身體記憶，把不同的菜按照烹飪方式分類「吃」進身體去，而不是按照菜譜里的類別，然后記住它們所需的烹調(diào)時間，在忙碌的時候瞬間區(qū)分出優(yōu)先級，分出三頭六臂，最完美也最輕松的結(jié)局是巧妙利用不同的時間差和炊具，讓所有菜都在同一時刻做完——嗯，這不是機器人是什么？

這份難度不亞于雜技團的預(yù)制菜工作，與其說是中國人合適，倒不如說，有著從小做卷子做到大的做題家思路，加上有一些些廚房經(jīng)驗（中餐成長背景之下，切菜水平已經(jīng)完勝英國人平均水平了）的人更能勝任。

一天，當某位新同事問我，這家餐廳最需要的是什么技能，我一蹦出來一句“你要做的就是當一個能干的機器人”時，我便知道，我該走了。

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