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作者：瀛洲海客

編輯：莉莉絲

按《周禮》載，牛、羊、豕（豬）并稱為“三（太）牢”，是古代祭禮中的必需品。及至后世，牛、羊、豬逐漸發展為肉類“三巨頭”，并占據了肉食消費的主流市場。

然而，宋朝卻是“羊面宜京洛”。羊肉深受貴族、士大夫乃至許多市民的歡迎；反觀豬肉與牛肉，卻遠不如羊肉這么“風光”。這似乎與小說《水滸傳》中描寫的場景恰好相反：因為梁山好漢平日最愛吃牛肉，鮮少見他們吃羊、吃豬。

那么，羊肉真的在宋朝最受歡迎嗎？倘若真是如此，為何《水滸傳》中所見“大口吃肉”，又幾乎都是牛肉呢？

上圖_ 太牢祭祀 牛豬羊

一、宋人真的超愛吃羊肉

說起吃羊肉，不得不提到仁宗皇帝趙禎。

一天，宋仁宗告近臣曰：“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊。”聽了這話，臣子就問官家了：既然想吃，為啥不叫人做？

趙禎不愧“仁宗”之名，他聽說“禁中每有索取，外面遂以為例”，于是便擔心：為了讓自己日后能隨時吃到羊，宮人們會天天殺羊。他轉念一想，“豈不可忍一夕之餒，而啟無窮之殺也”，便只好餓著肚子。

少吃一頓燒羊，卻換來后世美名，宋仁宗此舉可謂“無心插柳柳成蔭”。話說回來，也不怪宋仁宗嘴饞，要論哪家對羊肉吃法最為講究，趙宋皇室可位列前三。

燒羊，便是一道經典大菜。做這道菜前，需得大塊羊肉，用水洗凈，再涂抹上醬油、調料和蜂蜜，然后放入火中烤熟。如此做法，類似于現代的“鐵柵烤羊”，滋味卻尤有甚之。

上圖_ 趙匡胤（927年－976年）

作為宋仁宗的“大爺爺”（伯祖父），趙匡胤對羊肉也是情有獨鐘。為招待入京朝拜的吳越國君錢俶，趙匡胤命御廚“取肥羊肉為醢”，經短暫腌制，一道名為“旋鲊”的肉醬就此誕生。此法一出，頓時風靡宮廷，并延續數代之久。

趙宋皇室不僅在吃羊肉上頗有心得，還將其列入到了“家法”當中，謂之“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者”。有了這項“規定”，宋代宮廷在羊肉上的用量，實在令人咂舌。

宋太祖時，一場宴會就要用掉“御膳羊百口”；仁宗雖少吃一頓燒羊，卻比先輩猶有過之，可“日宰二百八十羊”；到真宗年間，羊肉用量更加驚人，宮廷每年要消耗“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口”，而此時的豬肉用量，一年也不過“四千一百三十一斤”罷了。

由此可見，宋代宮廷之中，豬肉用量遠不如羊肉。而在民間，羊肉雖是一種珍貴肉食，卻也同樣難擋市民百姓對它的喜愛。

上圖_ 《東京夢華錄》是宋代孟元老的筆記體散記文

主要記載北宋東京市民生活的《東京夢華錄》中，羊肉占比高達36%，豬肉卻僅有20%。在當時，坊市中有專門的“屠宰場”——豬羊作坊，每日出欄的豬羊“動即百數”。

如此看來，羊肉的確“通吃四方”，深受各個階層之人的歡迎。如果單以貴族與士大夫視角來看，羊肉更是碾壓豬肉與牛肉，位居肉食消費品類榜首。造成這一現象的主要原因，是三者之間的藥用價值及價格所決定的。

上圖_ 《金匱要略》是我國東漢著名醫學家張仲景所著《傷寒雜病論》的雜病部分

二、宋人對羊、牛、豬的認知

羊肉不僅味道絕佳，且歷來有藥用價值。早在戰國時期的《五十二病方》中，便有煮羊肉入藥的記載；而東漢《金匱要略》中，亦有治療腹痛的“當歸生姜羊肉湯”；至北宋年間，官修醫書《太平圣慧方》中所見羊肉入藥，高達54例。

不難看出，宋代“羊肉入藥”之風已是蔚為大觀，這在一定程度上促進了宋人對于羊肉的喜愛；反之亦然，恰恰是因為宋人喜食羊肉，也導致世人對其藥用價值有了更加深入的認知。

相輔相成之下，羊肉地位被進一步拔高，成為世人追逐的“益補之物”。北宋地理學家朱彧稱“羊食鐘乳間水，有全體如乳白者，其肉大補贏”。南宋大詩人范成大也認為：“羊本出英州。其地出仙茅，羊食茅，舉體悉化為脂，不復有血肉。食之宜人。”

宋人把羊肉當成一種“補品”，一些醫書甚至以“羊肉”作為修飾性名詞。如《日華子》對中藥黃芪的解釋，便是“藥中補益，呼為羊肉”。

上圖_ 古人宰豬 畫磚

與之相反的是，豬肉卻總是被認為“食之有害”。就連藥王孫思邈也認為：常吃豬肉會導致“人少精子，發宿病，令人遍體筋肉碎痛乏氣”。這種觀點雖不見得一定正確，卻體現出當時社會主流對豬肉的“偏見”，以致于“貴者不肯吃，貧者不解煮”。

再說牛肉。自古以來，牛肉雖有強身健體之功效，然而，它卻不適合作為一種肉食推廣。畢竟，古代社會仍以小農經濟為主體，而牛在農耕中的作用，也就不言而喻了。為此，宋代朝廷不止一次下達命令：禁止宰殺耕牛。

顯然，牛肉雖在當時有一定市場，但它的主要職能卻是耕地，而非后世專門用來食用的肉牛。另外，官方宣揚的“牛戒”思想以及民間流行的“吃牛肉會招致疫病”的說法（見《夷堅志》），也會大大降低世人對于牛肉的追求。

綜上，羊肉的藥用價值高于豬肉、食用價值則勝過牛肉，因此它很難不被宋人歡迎。更為重要的是，北宋前中期時，羊肉價格雖略貴于牛肉、豬肉，但也沒有高出太多。

上圖_ “香豐正店”的門前，還掛著紅梔子燈——宋朝的大型酒樓

三、羊、牛、豬肉的價格比較

北宋初年，朝廷在北方有大片牧場，加之藩國時常朝貢，致使羊肉當時的價格也較為“親民”。慶歷年間，“以茶數斤，可以博羊一口”；到熙寧年間，京城附近售賣的活羊價格，為130文一斤。這個價格，并未與豬肉、牛肉拉開較大差距。

北宋中期，曾有一位顧姓官員，體型肥胖。于是，蘇軾便與這位同僚開玩笑：“顧屠肉案，快片批四兩來！”言罷，便如同孔乙己一般，排開三十枚大錢。按此說法，30文錢可買四兩豬肉，那么一斤（十六兩）豬肉當值120文錢。

上圖_ 蘇軾（1037年—1101年），世稱蘇東坡

難以想象的是，牛肉竟然比豬肉還要便宜一點，只要100文一斤，參見于《宋會要·刑法制》記載：“蓋一牛之價不過五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤價直須百錢。”

（注：當時，一頭活牛的價格不過5—7貫錢（1貫為1000文），可若是將其宰殺，便可出肉200—300斤，若再以100文一斤的價格賣出，便可得20—30貫錢。如此暴利，難免有人會鋌而走險。是以，官府一直在極力壓制牛肉價格，甚至有官員提出，將牛肉價格降為20文一斤，如此一來，殺牛賣肉也就沒有太多利潤空間了。）

既然羊肉價格此時尚未飆升到南宋時期的900文一斤，那便意味著：它并不會讓平民望而卻步。加之貴族和士大夫的推崇，羊肉自然要比牛肉、羊肉更受歡迎。

上圖_ 央視版《水滸傳》中的好漢共聚

回到文章開頭，再看梁山好漢愛吃甚至只吃牛肉的原因。

一方面，牛肉可以強身健體，這恰好符合梁山好漢“終日只愛打熬筋骨”的尚武風氣。

另一方面，牛肉價格低廉。須知，北宋末年，羊肉價格飆升，反觀牛肉價格，因為官府管控而未有太大變動，仍維持以往的廉價。按《水滸傳》中的描寫，梁山好漢大多出身于社會中下層，因此，以他們的日常消費習慣來看，牛肉無疑是性價比最高的選擇。

參考資料：《宋會要》《東軒筆錄》《東京夢華錄》《續資治通鑒長篇》《北宋牲畜價格考》《北宋羊肉入藥成因淺探》《北宋東京飲食文化研究》

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