夏天一到,那豆角藤爬得叫一個歡實,綠油油的豆角一串挨著一串,沉甸甸地掛在架子上,多得簡直吃不完!每次去串門,王婆婆準會撩起圍裙,兜上一大捧塞給我:“丫頭,快拿去!這嫩豆角啊,包包子最是那個味兒!照我的法子調餡,保準皮薄餡大,香得你停不下嘴!”王婆婆這“保準香”的法子,秘訣全在餡料的炒制和搭配上。
今兒個我就把她這用了大半輩子的豆角豬肉包子調餡訣竅,掰開揉碎了講給你聽,簡單好做,廚房新手也能輕松搞定!
第一步:豆角焯水,脆嫩又去生
挑一大把嫩豆角(老筋多的可不行),掐頭去尾,清水里好好洗個澡。鍋里水燒得咕嘟咕嘟冒大泡,撒一小撮鹽(能讓豆角更綠),把豆角倒進去。焯個大概2分鐘,看到顏色變得更翠綠,稍微軟乎點就成。趕緊撈出來!立馬丟進旁邊備好的涼水盆里,讓它“激靈”一下。這一步是保住豆角脆嫩口感和鮮亮顏色的關鍵!撈出來瀝瀝水,放案板上切成小丁。切好后,別偷懶,用手稍微用點力,把豆角丁里的水攥一攥,攥得干爽點,這樣調餡時才不會水塌塌的。
第二步:肉餡煸炒,香得直竄鼻!(重點來啦!)
選肥瘦相間的豬肉餡,王婆婆說“三肥七瘦”最理想,吃著香還不膩。起鍋燒油,油可以比平時炒菜稍微多放那么一點點。油溫熱了,先把切得碎碎的洋蔥丁倒進去。開中小火!耐著性子,慢慢煸炒,用鏟子不停扒拉炒出香味。然后把準備好的豬肉餡倒進鍋里,和炒香的洋蔥丁一起,快速翻炒。看到肉餡顏色變白,淋入一圈醬油(提鮮上色),撒點鹽、一點點白胡椒粉(去腥增香),喜歡的話可以再拍點蒜末進去。繼續翻炒均勻,讓肉餡把調料和洋蔥的香氣都吃進去。
第三步:合體!三鮮匯聚封香氣
干爽的豆角丁、噴香噴香的洋蔥肉餡。把豆角丁倒進晾得溫溫的肉餡碗里。關鍵一步:淋上一勺香氣濃郁的芝麻香油!香油這味兒一加進去,整個餡料的層次感“唰”就上來了。然后,拿起筷子或者勺子,朝著一個方向,穩穩地、使勁地攪拌!讓每一粒豆角丁都裹上油潤噴香的肉餡和洋蔥粒,讓它們徹底擁抱在一起。
包與蒸:白胖胖的幸福出鍋
發好的面揉揉排氣,搓成長條,切成大小均勻的劑子。搟成中間厚邊緣薄的餅皮,舀一大勺那香得誘人的餡料,捏成一個圓形包子。包好的包子放進蒸屜里,蓋上蓋子,讓它們再“歇”個15-20分鐘(二次醒發),鍋里水燒開,上汽后把蒸屜放上去,調成中火,穩穩地蒸上15分鐘。燜個3-5分鐘!這步特別重要,能防止包子皮突然遇冷回縮塌陷,變得皺巴巴。
蒸熟的包子皮薄餡大,一口咬下去,鮮香四溢,是夏天菜園慷慨的饋贈,更是家常灶頭最熨帖的滋味。照著王婆婆這訣竅調餡,保管你做的豆角包子,皮薄餡多,香得讓人直拍大腿!
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