隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品衛(wèi)生的要求也越來(lái)越高了。

現(xiàn)在，不論是飯店后廚，還是街邊小吃攤兒，制作食物的人戴口罩，戴手套幾乎已經(jīng)成了標(biāo)配。在很多食客心里，這也是最基本的衛(wèi)生要求，否則就代表著“不干凈”。

經(jīng)常在美食短視頻的評(píng)論區(qū)看到這樣的靈魂拷問(wèn)：手套都不戴，做出來(lái)的東西能吃嗎？

近日，一位食客與飯店阿姨的對(duì)話，意外掀起了一場(chǎng)關(guān)于餐飲衛(wèi)生的真實(shí)討論。

視頻拍攝者是一位年輕的小伙子，他到一家飯店用餐，在路過(guò)后廚門口時(shí)，偶然看到一位衣著整潔的阿姨正在忙碌。不過(guò)，讓他皺眉頭的是，這位阿姨干活時(shí)沒戴手套。

“阿姨，您怎么不戴手套呀？” 他忍不住問(wèn)道。

阿姨抬起頭，看著眼前這個(gè)小伙兒，和自己孩子差不多的年紀(jì)，放下手里的抹布從容答道：“為啥要戴手套呢？難道我們的手很臟嗎？你媽媽在家做飯的時(shí)候，她戴手套嗎？”

小伙兒一時(shí)語(yǔ)塞，見他沒吭聲兒，阿姨接著說(shuō)道：“我戴給你看看你就明白了！”

于是，阿姨找了一副手套戴上，隨即演示起來(lái)。

“我工作的時(shí)候，如果發(fā)現(xiàn)桌面臟了，需要拿抹布擦一下。下一秒我可能需要去架子上拿一些菜下來(lái)，或者需要取盤子取碗。但是這個(gè)手套剛接觸過(guò)抹布，已經(jīng)臟了，我是不是得換一個(gè)？一會(huì)兒我可能又需要掃一下地面，或者倒垃圾，那還得把前面的手套再換回來(lái)……”

“人的手掌的敏感度是很高的，我現(xiàn)在拿抹布擦了桌子，手指間會(huì)有抹布上的油漬水漬。我會(huì)覺得黏黏滑滑的不舒服，會(huì)習(xí)慣性地立刻去把手洗干凈，然后再做別的事情?！?/p>

“相反，如果我戴了手套，拿完抹布后就不會(huì)覺得手不舒服，可能就會(huì)戴著臟手套直接去接觸食材，直接拿鍋碗瓢盆。就算我能做到做一件事?lián)Q一副手套，你有怎么保證所有后廚的人都不嫌麻煩？”

“現(xiàn)在你覺得，是戴手套更干凈？還是不戴手套勤洗手更干凈呢？”

阿姨的話讓小伙子陷入沉默。仔細(xì)想想，若后廚全程戴手套操作，確實(shí)存在不少現(xiàn)實(shí)問(wèn)題：擦完桌子的手套直接拿食材，難道不算污染？頻繁換手套既耽誤出餐速度，又可能因一時(shí)疏忽傳遞細(xì)菌。

更關(guān)鍵的是，很多大飯店的后廚老手都明白：手套只是一層屏障，真正的衛(wèi)生在于雙手的即時(shí)清潔。

有餐飲從業(yè)者在評(píng)論區(qū)點(diǎn)贊：“阿姨說(shuō)的是大實(shí)話！我們后廚師傅都是勤洗手、勤消毒，比戴著手套摸東摸西靠譜多了?！?/p>

也有網(wǎng)友分享經(jīng)歷：“見過(guò)戴著手套卻不洗手的廚師，手套反而成了細(xì)菌溫床，還不如不戴。”

筆者以前也想不通這個(gè)問(wèn)題，餐飲工作者戴帽子、戴發(fā)套，是為了避免頭發(fā)、頭屑等掉進(jìn)飯菜里，戴口罩是為了防止說(shuō)話時(shí)口水噴到飯菜里，那戴手套是為了什么呢？

烹飪食物過(guò)程中，有不少精細(xì)性操作，因此不能戴厚手套，通常都是那種非常薄的塑料一次性手套。雙手即便看起來(lái)臟，也不過(guò)是一些油、面粉、調(diào)料、水漬之類的殘留，難道比塑料直接接觸食物還要臟嗎？

這就好比以前很多人在外面吃東西，都要在碗上套一個(gè)塑料袋一樣。這么做是擔(dān)心碗刷的不干凈，殊不知那個(gè)塑料袋直接接觸食物，是危害更大的“不衛(wèi)生”。

不要扯什么“食品級(jí)”，也不要盲信什么符合哪些哪些標(biāo)準(zhǔn)。今年315晚會(huì)剛報(bào)道過(guò)，那些貼身用品（一次性內(nèi)褲，衛(wèi)生巾等）的包裝盒上都寫著符合標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果怎么樣呢？

現(xiàn)在連食材本身的安全問(wèn)題都搞得一塌糊涂，你敢相信一個(gè)塑料袋是干凈衛(wèi)生的？相信那些，真還不如相信小吃攤老板的碗是洗干凈了的。

另外，我此前專門跟一個(gè)牛肉板面店的老板聊過(guò)這個(gè)問(wèn)題。他坦言，給碗套袋，主要是為了不用刷碗，舊袋一扔，新袋一套就能接著用，比刷碗省時(shí)省力多了。尤其是中午忙的時(shí)候，能大大提高碗的利用率和供給速度。

一開始他都會(huì)問(wèn)一下顧客，要不要套袋兒？后來(lái)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人都要求套袋。這才引申出了第三個(gè)作用：能讓吃飯的人覺得更干凈衛(wèi)生。

對(duì)于在路邊擺攤兒的來(lái)說(shuō)，水是最難解決的問(wèn)題，刷碗和頻繁洗手用水量都很大。塑料袋和一次性手套的出現(xiàn)，把這兩個(gè)問(wèn)題都解決了，顧客還覺得干凈，簡(jiǎn)直是一舉多得。

有一種干凈，只是“看起來(lái)干凈”；而有一種衛(wèi)生，看起來(lái)卻好像不干凈。真正的衛(wèi)生，也不是靠一副手套就能保證的。

顧客眼中的“衛(wèi)生”有時(shí)只是表面形式，而真正的食品安全藏在細(xì)節(jié)里。就像那位阿姨演示的，洗手頻率、工具消毒、食材新鮮度，遠(yuǎn)比一副手套更能決定后廚的衛(wèi)生水準(zhǔn)。

2024 年某食品安全調(diào)研報(bào)告顯示，超 60% 的餐飲衛(wèi)生投訴聚焦 “看得見的瑕疵”（如異物、污漬），而對(duì)食材過(guò)期、交叉污染等深層問(wèn)題的關(guān)注度不足 30%。

這就像我們總盯著廚師有沒有戴手套，卻忽略了冰箱里的肉是否新鮮，砧板是否生熟分開。

普通人的手在洗過(guò)之后，是可以滿足制作食物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，除非這個(gè)廚子有皮膚病，或是有手心容易出汗等問(wèn)題，則必須佩戴手套來(lái)加以隔離。

您覺得，后廚衛(wèi)生的關(guān)鍵到底是什么？是手套這樣的 “硬件”，還是洗手消毒這樣的 “軟件”？歡迎討論。

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