老話兒可說了:“伏羊一碗湯,不用開藥方”。可自己在家熬的羊湯湯色不白還有腥臊味。其實熬一鍋湯色如牛奶、羊肉酥爛脫骨、鮮香撲鼻的羊湯,秘訣就在三味普普通通的香料上!下面就把熬羊湯的關鍵“3種料:分享給大家。
1、想要湯濃味美,骨頭少不了!菜場買上幾斤新鮮的羊腿骨或者羊蝎子,敲斷它。再配上兩斤左右的羊腿肉或者羊腩肉,帶點肥的更香!白蘿卜挑水靈粗壯的,一根就夠。
2、羊肉羊骨回家先用清水泡!至少泡上1-2小時,中間勤換水,把血水盡量泡出來,這是初步去膻的關鍵。
3、泡好的骨頭羊肉,一定要冷水下鍋!水量要足,沒過食材。大火燒開,血沫子會瘋狂涌出,別偷懶,拿個勺子耐心地把這些褐色的浮沫徹底撇干凈。焯水5-8分鐘,撈出用溫水沖洗干凈表面的雜質。白蘿卜洗凈削皮,切滾刀大塊備用。
1、把焯好洗凈的骨頭羊肉放入干凈的燉鍋,一次性加足量滾開的開水!這是湯色奶白的第一個關鍵——熱水能讓蛋白質迅速凝固析出。
2、蓋上蓋子(留條小縫),開最大火力!讓湯保持劇烈沸騰的狀態。這時候您會看到湯色開始變化,從清變濁再慢慢轉白。這個過程大概需要持續沸騰15-30分鐘。大火翻滾是湯色奶白的第二個關鍵,讓油脂和水在劇烈運動下充分乳化。
湯色變白后,只需這三樣:
1、白芷(3-4小片):去膻增香的頭號功臣!它有獨特的香氣,能有效中和羊肉的膻味,同時促進脂肪乳化,讓湯更濃白醇厚。千萬別多放,幾片足矣,多了藥味重。
2、小茴香(一小撮,10-15粒):增香回甘的妙手!它能賦予羊湯一種溫和清甜的底味,讓鮮味層次更豐富,而且同樣有助去除異味。
3、白胡椒粒(10粒左右,輕輕拍裂):提鮮點睛的靈魂!拍裂的白胡椒粒在燉煮中慢慢釋放辛辣香氣,能最大程度激發出羊肉的鮮美,喝下去暖胃又舒服。
把這三料用紗布袋包好(或者直接放入湯中,最后方便撈出),輕輕投入翻滾的湯鍋中。姜片(3-4片)和大蔥段(1-2段)這時也可以一起放進去,輔助去腥增香。此時先不要放鹽!
第三步
1、加入三料后,繼續保持沸騰狀態10分鐘左右,讓香氣充分釋放。然后蓋上鍋蓋(可以蓋嚴實了),轉成最小火(保持湯面微沸,有小小的咕嘟泡泡即可),慢燉!燉羊肉,急不得。
2、小火慢燉約1小時-1.5小時后,羊肉已經基本軟爛了。這時把準備好的白蘿卜塊放進去。白蘿卜不僅能吸收一部分膻味,其清甜還能平衡湯的厚重,是夏天喝羊湯的清爽搭檔。
3、加入蘿卜后,再蓋上蓋子小火燉煮30-45分鐘,直到蘿卜變得透明軟糯,用筷子能輕松扎透羊肉即可。總燉煮時間大概在1.5-2小時左右,具體看羊肉的老嫩和火力大小。
第四步:
1、關火前10-15分鐘,根據自己口味加入適量的鹽調味。鹽一定要最后放,過早放鹽會使肉質收緊,不容易燉爛。
2、用筷子或漏勺把姜片、蔥段和香料包(如果是直接放的香料,這時可以小心撈出大部分)撈出棄之。
3、將燉得酥爛的羊肉撈出,稍微晾涼切片或切塊。大碗里放上羊肉、蘿卜,澆上滾燙的、奶白濃郁的羊湯!撒上香菜末、蔥花,喜歡辣的再來一小勺辣椒油,一口肉,一口蘿卜,再吸溜一大口裹著油脂香氣的熱湯… 那叫一個軟、爛、香、濃、鮮!
伏天里,別再只惦記冰鎮飲料了,周末花點時間,照著這法子燉上一鍋。當那滿屋的鮮香飄散開,當家人圍坐喝得酣暢淋漓、額頭冒汗、連聲夸贊“太鮮了!”的時候,您就知道,這功夫花得值!
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