作為一名烘焙師，奶油奶酪絕對(duì)是操作臺(tái)上的“常駐嘉賓”。它那馥郁的奶香、絲滑的質(zhì)地和獨(dú)特的風(fēng)味，賦予了芝士蛋糕、巴斯克等甜點(diǎn)令人難以抗拒的靈魂。而隨著大家對(duì)健康飲食的關(guān)注度提升，奶油奶酪的優(yōu)點(diǎn)也愈發(fā)凸顯——它不僅風(fēng)味濃郁，更是濃縮的營(yíng)養(yǎng)精華！高鈣、高蛋白的特性，讓它成為比牛奶更“有料”的乳制品選擇，完美契合當(dāng)下年輕消費(fèi)者對(duì)“美味與健康兼得”的追求。

如今市面上的奶油奶酪品牌琳瑯滿目，讓人眼花繚亂。對(duì)于追求品質(zhì)的烘焙師和精品門(mén)店來(lái)說(shuō)，如何挑選一款集卓越品質(zhì)、穩(wěn)定表現(xiàn)與優(yōu)異口感于一身的理想產(chǎn)品，就顯得尤為重要。

今天，我們就為大家?guī)?lái)市面上6款烘焙師常用、消費(fèi)者也易購(gòu)得的奶油奶酪深度測(cè)評(píng)。我們將在包裝、品質(zhì)、應(yīng)用表現(xiàn)和風(fēng)味口感等維度一探究竟，看看誰(shuí)才是那個(gè)能助你輕松征服味蕾的“理想選擇”？

6款奶油奶酪測(cè)評(píng)

測(cè)評(píng)設(shè)備環(huán)境說(shuō)明

操作設(shè)備：同一操作設(shè)備、同一操作方式與流程

拍攝器材：同一相機(jī)、拍攝光線與角度均相同

拍攝環(huán)境：烘焙研發(fā)中心室溫22°C

本期目錄

奶源地、市場(chǎng)參考價(jià)、儲(chǔ)運(yùn)條件

外包裝、打開(kāi)方式展示

開(kāi)盒氣味比對(duì)

奶油奶酪顏色比對(duì)

破壞性測(cè)試

涂抹面包

搭配面包品嘗

攪打芝士奶油

芝士奶油風(fēng)味對(duì)比

經(jīng)典巴斯克制作測(cè)評(píng)

均質(zhì)、過(guò)篩、烘烤形態(tài)、巴斯克風(fēng)味

Part.01

奶源地、市場(chǎng)參考價(jià)、儲(chǔ)運(yùn)條件

▲點(diǎn)擊放大看圖

測(cè)評(píng)小結(jié)

從價(jià)格上來(lái)看妙可藍(lán)多價(jià)格最低，kiri的價(jià)格最高。

kiri＞菲力＞紐麥福＞安佳＞MG＞妙可藍(lán)多

（價(jià)格從高到底排列，本次6款奶酪是在上自行購(gòu)買，價(jià)格在市場(chǎng)有浮動(dòng)，以上表格內(nèi)均為參考價(jià)，大家可參考。）

Part.02

外包裝、打開(kāi)方式展示

▲kiri

▲菲力

▲紐麥福

▲安佳

▲MG

▲妙可藍(lán)多

測(cè)評(píng)小結(jié)

在食品安全標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)苛的當(dāng)下，乳制品包裝的創(chuàng)新正成為保障品質(zhì)的關(guān)鍵一環(huán)。

直觀使用下來(lái)，紐麥福奶油奶酪開(kāi)盒設(shè)計(jì)取用非常便捷，易于重新密封或定量取用的特性也符合中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 5420）對(duì)再制干酪（包含奶油奶酪）的微生物指標(biāo)嚴(yán)苛的限定*。這種包裝更符合終端家庭消費(fèi)者以及精品烘焙店、獨(dú)立餐飲等客戶。精準(zhǔn)控制用量、減少開(kāi)封后浪費(fèi)損耗的特點(diǎn)，有助于優(yōu)化后廚管理和成本控制。

其它幾款基本開(kāi)盒差不多形式，使用奶酪時(shí)需要用刀切取，未使用完的奶油奶酪需要再用保鮮膜密封冷藏保存，對(duì)于工廠客戶來(lái)說(shuō)較為方便。

*中國(guó)現(xiàn)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 5420）對(duì)再制干酪類產(chǎn)品（包含奶油奶酪）的微生物控制設(shè)定了明確的高門(mén)檻，例如嚴(yán)格限定大腸菌群MPN值需低于0.3，并明確規(guī)定致病菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

Part.03

開(kāi)盒氣味比對(duì)

小貼士：本次測(cè)評(píng)聚焦于6個(gè)品牌奶油奶酪開(kāi)袋后自然散發(fā)的香氣。通常而言，奶酪香氣濃郁度可作為判斷其乳香濃郁度和口感醇厚度的一個(gè)參考指標(biāo)。需強(qiáng)調(diào)，以下測(cè)評(píng)結(jié)果僅針對(duì)當(dāng)日同等環(huán)境與條件下所測(cè)的幾款品牌奶油奶酪。

▲kiri

▲菲力

▲紐麥福

▲安佳

▲MG

▲妙可藍(lán)多

測(cè)評(píng)小結(jié)

從氣味展示來(lái)看，

kiri香氣有，細(xì)聞還帶有一絲酸奶味；

菲力香氣有，發(fā)酵味明顯；

紐麥福香氣明顯，有純正的乳酸香氣；

安佳香氣較明顯，有牛乳香氣；

MG香氣有，有明顯的乳酸味。

妙可藍(lán)多香氣有，略微淡，需要仔細(xì)嗅；

Part.04

奶油奶酪顏色比對(duì)

小貼士：不同品牌奶油奶酪的顏色差異主要源于奶源地、原料特性、加工工藝、添加劑使用及品質(zhì)變化等多方面因素。奶酪顏色會(huì)受到其內(nèi)在脂肪性質(zhì)和乳牛品種、?泌乳期季節(jié)的影響，?因此顏色并不與奶油奶酪本身的品質(zhì)高低相掛鉤！

聲明：本次測(cè)評(píng)照片里呈現(xiàn)的顏色效果，只針對(duì)測(cè)評(píng)當(dāng)天的奶油奶酪。

測(cè)評(píng)小結(jié)

從切面直觀展示來(lái)看，

kiri呈現(xiàn)正常乳白色；

菲力呈現(xiàn)正常乳黃色；

紐麥福呈現(xiàn)正常乳黃色，質(zhì)地有光澤；

安佳呈現(xiàn)正常乳黃色；

MG在幾款測(cè)評(píng)里呈現(xiàn)顏色偏黃。

妙可藍(lán)多在幾款測(cè)評(píng)里呈現(xiàn)顏色偏白；

澳新系乳制品大多是草飼乳源，奶牛主要采取戶外放養(yǎng)的方式，其食物以天然牧草為主，這使得牛奶中 β-胡蘿卜素的含量相對(duì)較高，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品呈現(xiàn)出淺黃色；歐系乳制品大多是谷飼乳源，奶牛則大多是圈養(yǎng)狀態(tài)，喂養(yǎng)的飼料主要是玉米、大豆等谷物，β-胡蘿卜素含量較低，所以產(chǎn)品顏色多為乳白色。

如果從健康角度來(lái)考慮，可以優(yōu)先選用澳新系的草飼奶源，因?yàn)槟抢锏沫h(huán)境對(duì)動(dòng)物福利較為友好，而且所生產(chǎn)的牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

直接品嘗，

kiri入口先有淡淡咸味，后乳酸味釋出，伴隨著濃郁的芝士奶香，回味有濃郁芝士奶香；

菲力入口不酸不咸，適口度正常，后有芝士奶香釋出，回味淡；

紐麥福入口有咸味，后有乳酸乳香，回味有乳香，綜合口感好，適合直接涂抹、制作西點(diǎn)和制作餡料；

安佳入口有咸味，口感濃郁，奶香味足，回味有芝士奶香；

MG在幾款測(cè)評(píng)里一點(diǎn)點(diǎn)偏咸，酸度也偏高，奶香味足，回味有乳香。

妙可藍(lán)多入口先突出咸味，后乳酸味釋出，回味有芝士奶香，咸酸適中；

Part.05

破壞性測(cè)試

小貼士：將6款奶油奶酪在室溫放置后，測(cè)試其1h，3h的穩(wěn)定性與品質(zhì)，通過(guò)形態(tài)保持性、析水率、風(fēng)味衰減度三個(gè)維度綜合判斷。

▲剛切開(kāi)的狀態(tài)

▲1h夏季室溫狀態(tài)（26℃左右）

▲3h夏季室溫狀態(tài)（26℃左右）

測(cè)評(píng)小結(jié)

1h室溫后狀態(tài)（聞、觀察）：

kiri酸咸香氣，仔細(xì)聞?dòng)兴崮滔悖砻鏉駶?rùn)；

菲力酸味較明顯，乳香明顯，表面微微濕潤(rùn)；

紐麥福有咸味，乳香味較明顯，表面濕潤(rùn)度高；

安佳乳香明顯，表面較濕潤(rùn)；

MG仔細(xì)聞?dòng)械橄悖嵯涛恫幻黠@，表面濕潤(rùn)。

妙可藍(lán)多乳香較淡，酸咸味較重；

3h室溫后狀態(tài)（聞、觀察）：

kiri酸咸香氣，仔細(xì)聞?dòng)兴崮滔悖銡馕醋儯汤疫吘売辛押郏屑?xì)觀察還是有濕潤(rùn)感；

菲力酸咸發(fā)酵味變重，微微裂紋，表面無(wú)水感；

紐麥福乳香味凸顯，酸咸感變淡，表面有裂紋，濕潤(rùn)度較明顯；

安佳有乳香，咸感較明顯，裂紋較明顯；

MG乳香較淡，酸咸度也淡，有輕微的裂紋。

妙可藍(lán)多酸味較高，乳香微微，無(wú)裂紋；

本次破壞性測(cè)試是模擬約 26℃的夏季室溫環(huán)境下進(jìn)行。通常情況下，在使用奶油奶酪的過(guò)程中，會(huì)將其隨時(shí)放入 2-8℃的冰箱中冷藏。如果奶酪被遺忘在常溫下，1 小時(shí)內(nèi)其狀態(tài)仍可正常使用。但超過(guò) 3 小時(shí)后，由于水分蒸發(fā)，奶酪的乳脂部分會(huì)出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，這是正常的物理變化，與奶酪本身的品質(zhì)并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。此時(shí)，可以對(duì)奶酪的香氣是否稀釋進(jìn)行評(píng)測(cè)，以此作為一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)。（在此要提醒大家，使用完后需要及時(shí)冷藏奶油奶酪哦！）

Part.06

涂抹面包

直接涂抹、芝士奶油風(fēng)味對(duì)比

小貼士：如圖所示，我們將各品牌奶油奶酪（冷藏拿出未打發(fā)狀態(tài)）直接均勻涂抹于面包上，以此綜合評(píng)估口感絲滑度及與面包的適配性。

▲kiri

▲菲力

▲紐麥福

▲安佳

▲MG

▲妙可藍(lán)多

測(cè)評(píng)小結(jié)

涂抹手感展示，

kiri質(zhì)地較軟，涂抹順滑，手感方便，有光澤；

菲力適中手感，相對(duì)來(lái)說(shuō)一點(diǎn)點(diǎn)阻力，可忽略不計(jì)；

紐麥福涂抹很順暢，手感絲滑，質(zhì)地有光澤；

安佳涂抹適中手感，有光澤感；

MG涂抹手感適中，較絲滑。

妙可藍(lán)多涂抹手感適中，較絲滑；

Part.07

搭配面包品嘗

聲明：編輯部成員依次品嘗并匿名打分，最終依據(jù)票數(shù)評(píng)選出最受歡迎的風(fēng)味組合。鑒于個(gè)人口味差異，本次測(cè)評(píng)僅以編輯部票選結(jié)果為參考，選出最受青睞的風(fēng)味組合，旨在提供一個(gè)相對(duì)大眾化的口味傾向，但需強(qiáng)調(diào)，測(cè)評(píng)結(jié)果僅供參考，而非絕對(duì)權(quán)威的風(fēng)味評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

▲kiri

▲菲力

▲紐麥福

▲安佳

▲MG

▲妙可藍(lán)多

測(cè)評(píng)小結(jié)

融合面包口感品嘗，

kiri入口有芝士乳香，后調(diào)乳香反而更突出；

菲力入口有輕微顆粒感，與面包搭配適中口感，咸感有，乳酸不突出，乳香有；

紐麥福入口有咸味，后帶乳酸，與面包融合的整體綜合風(fēng)味較優(yōu)，有乳香；

安佳入口先酸后咸，乳香明顯，回味乳香足；

MG入口有淡淡咸感，后有芝士乳香，與面包搭配乳香會(huì)被蓋掉一些，回味有淡淡乳香。

妙可藍(lán)多入口咸酸感適中，入口奶香較淡；

Part.08

攪打芝士奶油

▲kiri

▲芝士奶油

▲菲力

▲芝士奶油

▲紐麥福

▲芝士奶油

▲安佳

▲芝士奶油

▲MG

▲芝士奶油

▲妙可藍(lán)多

▲芝士奶油

測(cè)評(píng)小結(jié)

從打發(fā)程度來(lái)看，

kiri好打發(fā)，挺立度適中，絲滑肉眼觀看無(wú)顆粒；

菲力打發(fā)時(shí)間相對(duì)幾款略長(zhǎng)，可能和當(dāng)日測(cè)評(píng)奶酪偏硬的原因有關(guān)系，挺立度好，肉眼觀看無(wú)顆粒；

紐麥福好打發(fā)，挺立度高，奶油絲滑有光澤，打發(fā)有乳香釋出，肉眼觀看無(wú)顆粒；

安佳較好打發(fā)，絲滑挺立度適中，肉眼觀看無(wú)顆粒；

MG較好打發(fā)，挺拔度適中，奶油絲滑，肉眼觀看無(wú)顆粒。

妙可藍(lán)多較好打發(fā)，偏軟，打發(fā)好后帶有輕微奶酪顆粒；

Part.9

品嘗芝士奶油

測(cè)評(píng)小結(jié)

奶油風(fēng)味品嘗，

kiri入口有清甜味，帶有一絲乳酸味，奶香味足；

菲力入口能感受到輕微的奶酪顆粒，奶香味濃郁，口感絲滑，適中的甜咸，酸味不突出；

紐麥福入口甜酸恰好，后調(diào)能嘗出咸味，綜合風(fēng)味平衡的很好，乳香濃郁；

安佳較入口有甜味，后調(diào)帶點(diǎn)酸咸，口感比較濃郁，奶香味足；

MG風(fēng)味適中，咸感突出，回味有乳香。

妙可藍(lán)多有芝士風(fēng)味，帶有輕微的顆粒感，甜度微甜；

綜上，紐麥福的風(fēng)味平衡較優(yōu)，編輯部小伙伴們一致贊同紐麥福和kiri的風(fēng)味是最好吃的，安佳的乳酪風(fēng)味也比較突出。

Part.10

經(jīng)典巴斯克制作測(cè)評(píng)

小貼士：通過(guò)制作巴斯克蛋糕，從風(fēng)味、質(zhì)地、外觀（包括形狀）、結(jié)構(gòu)等多維度對(duì)其成品進(jìn)行綜合測(cè)評(píng)，是評(píng)判奶油奶酪品質(zhì)的有效方法。從這些方面全方位評(píng)估奶油奶酪的綜合表現(xiàn)，以確定哪一款奶油奶酪在制作巴斯克蛋糕時(shí)能帶來(lái)更佳的風(fēng)味與質(zhì)感。

首先準(zhǔn)備下制作巴斯克的材料。

巴斯克的基礎(chǔ)配方

配料表

材料

克重/g

奶油奶酪

350g

80g

玉米淀粉

9g

雞蛋

3個(gè)

稀奶油

190g

制作步驟：

先將奶油奶酪從冰箱取出，放置室溫下軟化 30分鐘。如果沒(méi)有提前取出，可以使用微波爐中火加熱 30秒至軟化。注意:軟化不是融化哦!

01.將糖、雞蛋、玉米淀粉、稀奶油混合均勻。

▲將材料用蛋抽攪拌均勻至無(wú)顆粒

02.將以上混合液與奶油奶酪用均質(zhì)機(jī)攪勻，并且過(guò)篩，倒入模具，震出氣泡。

▲kiri

▲過(guò)篩

▲菲力

▲過(guò)篩

▲紐麥福

▲過(guò)篩

▲安佳

▲過(guò)篩

▲MG

▲過(guò)篩

▲妙可藍(lán)多

▲過(guò)篩

測(cè)評(píng)小結(jié)

kiri好均質(zhì)，手感絲滑，過(guò)篩絲滑；

菲力初期手感較硬，均質(zhì)過(guò)程正常，適中手感，過(guò)篩手感略厚；

紐麥福好均質(zhì)，手感絲滑，過(guò)篩絲滑；

安佳好均質(zhì)，狀態(tài)較絲滑，過(guò)篩較絲滑；

MG均質(zhì)適中手感，狀態(tài)較絲滑，過(guò)篩較絲滑。

妙可藍(lán)多均質(zhì)過(guò)程花費(fèi)的時(shí)間最長(zhǎng)，手感較稠，注入空氣較多導(dǎo)致過(guò)篩時(shí)間略長(zhǎng)；

過(guò)篩后觀察狀態(tài)，看表面是否平整。在過(guò)完篩后面包師同等力度和次數(shù)振平，肉眼觀看狀態(tài)。

▲6款巴斯克過(guò)篩震平狀態(tài)

聲明：狀態(tài)不代表最后烤制風(fēng)味和口感，只是操作之間的差異，受當(dāng)時(shí)的環(huán)境、溫度以及其它因素影響，以下結(jié)論僅供參考。如果表面不平整，那么燈光照射時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯折射；而平整的液面，其燈光折射程度則相對(duì)較弱。

測(cè)評(píng)小結(jié)

kiri表面很平整，無(wú)氣泡，無(wú)反光；

菲力表面較平整，略微微反光可忽略不計(jì)，氣泡少；

紐麥福表面很平整，無(wú)氣泡，無(wú)反光；

安佳表面較平整，無(wú)氣泡，無(wú)反光；

MG表面平整，無(wú)反光，氣泡少。

妙可藍(lán)多表面不平滑，會(huì)折射出光線，無(wú)氣泡；

03.將6款巴斯克送入烤箱，烤箱預(yù)熱至220℃，烘烤25分鐘。

（在烘烤時(shí)，風(fēng)爐的受熱需保持均勻，這就要求我們依據(jù)其實(shí)時(shí)狀態(tài)適時(shí)調(diào)整巴斯克的位置，以確保其受熱的均勻性。由于每個(gè)烤箱都存在溫度差異，因此需根據(jù)各自烤箱的特點(diǎn)進(jìn)行相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)。）

▲巴斯克在烤箱內(nèi)膨發(fā)的狀態(tài)以及出爐擱置5分鐘狀態(tài)

測(cè)評(píng)小結(jié)

從烘烤效果來(lái)看，妙可藍(lán)多巴斯克蛋糕的膨脹度較高，而其他幾款的膨脹度則處于適中范圍。這主要是因?yàn)?款蛋糕液在均質(zhì)機(jī)處理后液面高度不一，但重量基本相同。

這種情況可能由兩個(gè)原因?qū)е拢?/p>

其一，使用的雞蛋大小存在差異（我們?cè)谔暨x時(shí)已經(jīng)盡量挑同等大小）；

其二，在均質(zhì)過(guò)程中，如果品牌奶酪質(zhì)地偏硬，導(dǎo)致均質(zhì)時(shí)間稍長(zhǎng)，混入的空氣相對(duì)較多，芝士液因此膨脹，使得最終烤制出的巴斯克蛋糕在體積上有所差異。

▲kiri

▲切面

▲菲力

▲切面

▲紐麥福

▲切面

▲安佳

▲切面

▲MG

▲切面

▲妙可藍(lán)多

▲切面

測(cè)評(píng)小結(jié)

6款巴斯克上色均勻，烘烤顏色都還不錯(cuò)，狀態(tài)有些差異。

kiri在幾款巴斯克里形狀呈現(xiàn)最佳，焦糖色偏深一點(diǎn)，無(wú)氣孔，細(xì)膩；

菲力冷藏后形狀有點(diǎn)凹陷，正常形態(tài)，無(wú)氣孔。

紐麥福正常形態(tài)，焦糖色適中均勻，無(wú)氣孔，細(xì)膩；

安佳正常形態(tài)，焦糖色偏深一點(diǎn)，無(wú)氣孔；

MG正常形態(tài)，無(wú)氣孔。

妙可藍(lán)多因?yàn)槭軣崤蛎浉撸菀脖容^多，美觀度不夠，正常焦糖上色，切開(kāi)后氣泡少，可忽略不計(jì)；

紐麥福的上色度適中，肉眼觀看焦糖色非常有食欲，kiri的形態(tài)最佳，焦糖色略深（由于烤箱差異，本次測(cè)評(píng)以本次出爐產(chǎn)品形態(tài)為準(zhǔn)）。

Part.11

品嘗巴斯克風(fēng)味

測(cè)評(píng)小結(jié)

風(fēng)味口感上，

kiri濃郁的蛋奶香，融合的很好，不膩口，口感綿密，回味有乳香；

菲力入口有乳酸香氣，細(xì)膩度適中，回味有淡淡的乳香。

紐麥福入口細(xì)膩絲滑，有濃郁的乳香，回味有乳香，綜合風(fēng)味平衡的很好，含濕度高；

安佳入口微甜，細(xì)品有焦糖的香氣，有乳香；

MG入口有乳酸香氣，回味有芝士奶香，回味有點(diǎn)微酸，口感細(xì)膩；

妙可藍(lán)多入口較甜，有乳香，回味有淡淡的乳香，絲滑，含濕度高。

綜合以上，本次6款奶油奶酪中，表現(xiàn)較佳的有Kiri、紐麥福和安佳，整體維度圖如下展示。

▲kiri

▲菲力

▲紐麥福

▲安佳

▲MG

▲妙可藍(lán)多

以上雷達(dá)圖數(shù)據(jù)展示來(lái)看，我們發(fā)現(xiàn)除了kiri，紐麥福這款奶油奶酪產(chǎn)品的雷達(dá)圖也接近于全維度覆蓋，綜合評(píng)分也比較不錯(cuò)。

因?yàn)槟逃湍汤以诤姹褐械膽?yīng)用非常廣泛，這要求奶酪本身的乳香風(fēng)味更加突出，才能讓烘焙成品的口感和風(fēng)味更佳。Kiri作為在國(guó)內(nèi)備受贊譽(yù)的法國(guó)品牌，在打發(fā)效果、風(fēng)味、香氣以及巴斯克芝士蛋糕等成品表現(xiàn)上都非常出色，在業(yè)內(nèi)都是有口皆碑。紐麥福品牌擁有70年的乳制品專業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，是新西蘭純凈奶源的代表。目前看來(lái)這款奶酪風(fēng)味、打發(fā)以及香氣也都是非常優(yōu)秀的，在測(cè)試中直接涂抹面包風(fēng)味和手感較突出，屬于空口吃都覺(jué)得不錯(cuò)，咸酸可接受。

整體來(lái)說(shuō)，是本次測(cè)評(píng)中非常值得推薦的前兩款，不過(guò)綜合下來(lái)，紐麥福的價(jià)格更占優(yōu)勢(shì)，不論是用于精品門(mén)店還是家庭自用，都非常合適。

今天測(cè)評(píng)的6款奶油奶酪，你會(huì)選擇哪一款？留言告訴我們。