攝像頭對準(zhǔn)后廚，供應(yīng)鏈日志實時公開，一場由美團(tuán)發(fā)起的“透明革命”正在重構(gòu)外賣行業(yè)的信任鏈條。

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“透明”的外賣新基建

北京望京一座500平方米的透明廚房基地內(nèi)，全聚德的烤鴨師傅正將新鮮出爐的烤鴨切片打包，隔壁檔口的鮮芋仙員工同步制作甜品，頭頂?shù)碾p攝像頭將操作畫面實時傳輸至美團(tuán)APP。

不到8分鐘，騎手已將這份跨店訂單裝入恒溫箱——這里是美團(tuán)“浣熊食堂”，是一個聚合了老鄉(xiāng)雞、云海肴等百家餐飲品牌的新型外賣集合店，也是美團(tuán)迎戰(zhàn)即時零售“三國殺”的秘密武器。

回首過去幾年，中國外賣市場在經(jīng)歷多年“價格戰(zhàn)”內(nèi)卷后陷入增長瓶頸。消費者對食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的擔(dān)憂日益加劇，甚至出現(xiàn)“附近沒有干凈外賣”的行業(yè)信任危機(jī)。與此同時，京東等新玩家以“品質(zhì)外賣”切入市場，要求商家必須擁有實體堂食店，直擊純外賣店鋪的食安隱患。

美團(tuán)3年將建成1200家“浣熊食堂”,外賣全程可視可溯源

而透明，成為浣熊食堂重塑餐飲行業(yè)信任的關(guān)鍵。每個檔口內(nèi)雙攝像頭無死角直播后廚，操作纖毫畢現(xiàn)；每日進(jìn)貨清單、清潔記錄、質(zhì)檢報告構(gòu)成“食安日記”，向公眾坦誠相告；供應(yīng)鏈更借力美團(tuán)快驢平臺，無縫連接益海嘉里等核心供應(yīng)商，食材從源頭到餐桌全程可追溯。

在透明化之外，浣熊食堂更以輕量化運營解構(gòu)了傳統(tǒng)餐飲的高昂成本結(jié)構(gòu)。品牌入駐門檻被顯著降低——僅需投入五六萬元即可啟動一個20㎡檔口，更驚人的是開店速度——蓉小喬茶飲從簽約到開業(yè)僅用五天，徹底改寫餐飲業(yè)開店邏輯。

這種輕裝上陣模式如同餐飲界的“聯(lián)合辦公”，迅速匯聚超100個知名品牌，涵蓋正餐、茶飲等多維品類。

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重資產(chǎn)模式的創(chuàng)新基因

浣熊食堂煙火氣的背后，是大數(shù)據(jù)科技的落地。

美團(tuán)利用平臺大數(shù)據(jù)優(yōu)勢，鎖定“一流商圈的三流位置”。亮馬橋店隱身于臨街商場后的小樓，既覆蓋朝陽公園高端客群，又將租金壓縮至合理區(qū)間。這種“離用戶近、離流量貴區(qū)遠(yuǎn)”的選址法則，成為降本增效的關(guān)鍵。在浣熊食堂供應(yīng)鏈方面，注入美團(tuán)冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)與智能倉儲系統(tǒng)，使浣熊食堂實現(xiàn)“區(qū)域央廚+前置倉”覆蓋，極大地壓縮了配送時效，同時打通美團(tuán)平臺消費數(shù)據(jù)與浣熊生產(chǎn)線，實現(xiàn)C2M反向定制。浣熊食堂試運營期間推出的“區(qū)域口味預(yù)制菜”系列，復(fù)購率達(dá)行業(yè)均值2倍。

浣熊食堂與傳統(tǒng)共享廚房模式對比

而在外界看來，浣熊食堂絕非孤立項目，而是美團(tuán)在外賣市場實現(xiàn)生態(tài)閉環(huán)的關(guān)鍵。

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外賣寒冬中的逆流

中國外賣市場在2025年站在了轉(zhuǎn)型的十字路口，知名機(jī)構(gòu)高盛最新報告揭示，這個增速降至8.7%的市場已逼近增長天花板，6.78億用戶的滲透率觸及50%邊界。

與此同時，消費者信任赤字正吞噬行業(yè)根基。中國消費者協(xié)會2024年調(diào)查顯示，62%用戶將“后廚衛(wèi)生”列為點餐首要顧慮。“幽靈廚房”和黑檔口的曝光，讓“看不見的外賣”成為懸在行業(yè)頭上的達(dá)摩克利斯之劍。

“幽靈廚房”吞噬了消費者對外賣的信任

市場格局同樣風(fēng)起云涌，京東外賣以“全年免傭金”“騎手五險一金”策略突襲，阿里整合餓了么與飛豬構(gòu)建協(xié)同生態(tài)，三大巨頭單季投入已達(dá)250億元，本地生活戰(zhàn)場硝煙彌漫。

感受到行業(yè)寒意的美團(tuán)CEO王興在2025年Q1財報電話會上的宣言擲地有聲：“我們將不惜代價贏得這場競爭。”這句話背后，是美團(tuán)對外賣行業(yè)下半場的深刻判斷——當(dāng)價格戰(zhàn)難以為繼，信任重建才是破局關(guān)鍵。

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重資產(chǎn)模式擺不脫的風(fēng)險

當(dāng)美團(tuán)從輕巧的線上平臺邁向線下實體餐飲的“重”江湖，其浣熊食堂項目宛如一艘滿載資本的巨輪駛?cè)胛粗Ｓ颉Ｈ欢@片看似充滿機(jī)遇的藍(lán)海之下，卻潛藏著足以顛覆航程的風(fēng)險暗礁。

首當(dāng)其沖的便是資本投入的壓力，浣熊食堂單店高達(dá)200萬-300萬元的前期投入，如同一柄懸在規(guī)模化進(jìn)程頭頂?shù)倪_(dá)摩克利斯之劍。即使按日均500單、單均毛利5元的理想狀態(tài)測算，回本周期也需苦熬18至24個月。一旦訂單密度未達(dá)預(yù)期，這些精心打造的線下空間便會迅速從資產(chǎn)蛻變?yōu)橥淌涩F(xiàn)金的財務(wù)黑洞。

重資產(chǎn)的線下外賣食堂并非絕對意義上的“藍(lán)海市場”

其次則是美團(tuán)從線上虛擬空間跨入實體運營的復(fù)雜維度，更讓管理挑戰(zhàn)指數(shù)級飆升。當(dāng)用戶一次跨店點餐遭遇某家商戶“卡餐”，系統(tǒng)被迫拆單配送時，好不容易構(gòu)建的信任便會出現(xiàn)裂痕。

在監(jiān)管層面，美團(tuán)為保障食材可追溯，要求入駐商家統(tǒng)一使用其旗下“快驢進(jìn)貨”平臺，而強制使用自有供應(yīng)鏈可能觸碰《中華人民共和國反壟斷法》中“濫用市場支配地位”紅線，此前美團(tuán)因“二選一”已被處罰。此外，食材采購、后廚監(jiān)控等數(shù)據(jù)歸屬不明確，易引發(fā)隱私泄露爭議，需符合《中華人民共和國網(wǎng)絡(luò)安全法》。

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編輯點評

外賣下半場或開啟終局之戰(zhàn)

在本地生活戰(zhàn)場，美團(tuán)正面臨十年來最嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。京東以全職騎手+供應(yīng)鏈優(yōu)勢猛攻，阿里借淘寶入口整合餓了么實現(xiàn)日活激增。浣熊食堂的正式推出和千店計劃的推動，本質(zhì)是美團(tuán)從撮合平臺向“食安基建服務(wù)商”的戰(zhàn)略升級。

在高盛推演的外賣與即時零售競爭情景中，美團(tuán)最理想的局面是堅守55%市場份額，同阿里、京東系形成5.5:3.5:1的穩(wěn)定格局。要實現(xiàn)此目標(biāo)，必須建立差異化壁壘——當(dāng)京東主打騎手保障、阿里強化流量協(xié)同時，美團(tuán)選擇用“透明信任”重構(gòu)消費者心智。

本地生活戰(zhàn)爭的下半場，已從流量與運力的表層廝殺，悄然轉(zhuǎn)入“信任基建”的深層較量。美團(tuán)以“透明信任”重構(gòu)消費者心智的豪賭，既是對巨頭圍剿的絕地反擊，更是對行業(yè)價值的重新定義。

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編輯｜張毅

主編｜黎坤

總編輯｜吳新

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壹零社：用圖文、視頻記錄科技互聯(lián)網(wǎng)新鮮事、電商生活、云計算、ICT領(lǐng)域、消費電子，商業(yè)故事。《中國知網(wǎng)》每周全文收錄；中國科技報刊100強；2021年微博百萬粉絲俱樂部成員；2022年抖音優(yōu)質(zhì)科技內(nèi)容創(chuàng)作者