“寧可鍋中存放，不可肚里撐脹”，但炸肉丸子這口鮮香，總讓人忍不住多吃幾個(gè)。可自己在家做的丸子，要么硬得像石頭，要么松垮散架，跟飯店里那種外酥里嫩、咬下去帶著肉汁的口感差太遠(yuǎn)。其實(shí)不是手藝問題，關(guān)鍵是沒掌握這幾個(gè)藏在細(xì)節(jié)里的技巧。

選對(duì)肉是蓬松的根基，肥瘦比例有講究

不少人覺得炸丸子用純瘦肉更健康，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。純瘦肉缺乏油脂潤(rùn)滑，炸出來(lái)必然干柴發(fā)硬。最佳比例是肥三瘦七，比如 300 克五花肉搭配 700 克豬前腿肉，前者出油香，后者帶嚼勁，兩者結(jié)合既能保證丸子軟嫩，又不會(huì)膩口。

買肉時(shí)讓攤主絞成肉餡，但別絞太細(xì)，帶點(diǎn)小肉粒的口感更棒。如果是自己剁餡，記得刀要快，剁的時(shí)候時(shí)不時(shí)往肉上撒點(diǎn)冰水，既能降溫防止肉變柴，還能讓肉餡更水潤(rùn)。

3 個(gè) “蓬松密碼”，比加淀粉更管用

很多人只知道加淀粉能讓丸子成型，卻不知道這 3 樣?xùn)|西才是蓬松的關(guān)鍵：

饅頭碎比淀粉更靠譜：把涼饅頭撕成小塊，泡在清水里 10 秒，擠干水分后捏成碎末。1 斤肉餡加 1 個(gè)饅頭的量，既能吸收肉里的水分讓丸子不塌陷，又能帶來(lái)蜂窩狀的蓬松口感，比單純加淀粉更松軟。

雞蛋只加蛋清別加黃：蛋清能讓肉餡更有彈性，炸的時(shí)候受熱膨脹，丸子就會(huì)鼓起來(lái)。蛋黃留著煎蛋吃，加進(jìn)去反而會(huì)讓丸子變緊實(shí)。1 斤肉餡加 2 個(gè)蛋清剛好，多了會(huì)腥。

順時(shí)針攪拌出 “肉勁”：加完調(diào)料后，必須順著一個(gè)方向攪拌，直到肉餡發(fā)黏上勁，能抱團(tuán)不掉。這一步是讓蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)，鎖住空氣和水分，炸的時(shí)候才會(huì)蓬松不松散。

調(diào)餡別亂加調(diào)料，這 3 樣是提香關(guān)鍵

簡(jiǎn)單的調(diào)味才能突出肉香，別往里面堆一堆香料：

1.基礎(chǔ)調(diào)味：1 斤肉餡加 3 克鹽、5 克生抽、2 克白胡椒粉、1 勺蠔油，少許糖提鮮，不用放老抽，否則炸出來(lái)顏色發(fā)黑。

2.去腥增香：切點(diǎn)姜末和泡過的花椒水（5 粒花椒泡 100 毫升溫水），分 3 次倒進(jìn)肉餡里，每次攪拌到水分完全吸收，既能去腥味，又能讓丸子更嫩。

3.加一勺 “秘密武器”：最后加一勺食用油拌勻，相當(dāng)于給肉餡裹了層保護(hù)膜，炸的時(shí)候能鎖住水分，外酥里嫩的關(guān)鍵就在這。

四、炸制兩步走，油溫是成敗關(guān)鍵

別直接把丸子扔進(jìn)熱油里，分兩步炸才對(duì)：

1.定型炸：油溫?zé)搅蔁幔曜硬暹M(jìn)去周圍冒小泡），左手抓一把肉餡，從虎口擠出圓形，右手用勺子接住放進(jìn)油里。保持中小火，炸到丸子表面微黃、定型后撈出，這一步是讓丸子熟透不夾生。

2.復(fù)炸增酥：等所有丸子都炸完，油溫升到八成熱（油面冒煙），把丸子倒進(jìn)去再炸 20 秒，表面變成金黃酥脆就撈出來(lái)。復(fù)炸能逼出多余油脂，外皮更脆，還不油膩。

炸好的肉丸子，趁熱吃帶著肉汁的鮮香，涼了吃也不發(fā)硬。用新鮮豬肉做的丸子，不僅味道扎實(shí)，吃著也放心，比外面買的添加劑丸子強(qiáng)太多。

其實(shí)做菜就像過日子，多花點(diǎn)心思在細(xì)節(jié)上，普通食材也能做出驚艷的味道。你也試試這個(gè)方法，做好了記得回來(lái)告訴我效果。覺得有用的話，點(diǎn)個(gè)贊讓更多人看到，咱們一起把家常菜做香！