頭道菜，又稱“開席菜”，長久以來承載著廣西荔浦人的智慧與情感記憶。在代代相傳的宴席文化中，一道開席蹄子、一碗長壽面、一盤鴻運當頭，這些作為宴席的起點，不僅開啟味蕾之旅，更寄托著荔浦人的深深情誼與生活期許。

鄉村蹄子開席

在荔浦市，常聽左鄰右舍談及“今天有十大碗吃了”。在荔浦的鄉村喬遷新居、婚慶喜宴，都要做十大碗，宴席的開席菜，就是荔浦人津津樂道的蹄子。那么，這開席蹄子是如何制作的？又是如何走上餐桌的呢？在荔浦的城鄉喜宴中，蹄子作為頭道硬菜，是有著淵源的。在《新華字典》中，蹄子常比喻事物的基礎或根基，常用于描述事物的基礎或根本，也可用來形容某個事物的重要性或不可或缺的地位。

而在荔浦，則取其“重要”的寓意，闊綽的主家在酒席中為顯大氣，也為展示干脆爽快的個性，便制作圓蹄宴請賓客。將豬的前腿或后腿整個肘子切下，冷水下鍋，旺火煮至筷尖可輕松插入肉皮，然后撈出，趁肘子溫熱，用牙簽或竹簽在肘子肉皮上均勻扎孔，將一定比例的白醋、白酒、食鹽、麥芽糖配制的料汁，均勻涂抹于肉皮，隨后下油鍋炸至金黃撈起，浸泡于冷水中形成“虎皮”，再將肘子撈起，配以桂林豆腐乳和各式作料拌勻，然后將切好的肘子肉團皮朝下拼入碗中，大火蒸熟蒸透。

“人快不如火快，火快不如鍋蓋。”在荔浦宴席中，蒸煮蹄子都采用密封較好的蒸籠或大鐵鍋、鍋蓋，確保蹄子均勻受熱，高效蒸煮。蒸煮蹄子的廚師都是拿捏火候的“大師”，大火蒸煮一個半小時后，肉香裹著熱氣鉆出鍋蓋。翻扣、上香油、香蔥點綴，一氣呵成，廚師動作麻利地將熱氣騰騰的圓蹄呈上席間，圓蹄順著碗邊輕輕滑動。隨著長輩或長者一聲“開席”令下，大伙手到擒來，咬上一口，肥而不膩。在荔浦，吃蹄子還需蘸上辣椒醬汁，色香俱佳的蹄子蘸上辣椒醬汁，蹄子的松軟與辣椒味在唇齒間交融，濃香四溢間，“火候到位”“廚師厲害”的贊嘆聲接連不斷。

圓蹄出爐后經過扣碗便成了開席頭道菜。

圓蹄考驗廚師掌握火候程度，火候過了則圓蹄蒸爛，吃席人半開玩笑似的說“主家柴多”；火候不到，蹄子韌勁十足，荔浦人管這叫打膠槍或叫“響蹄”，老人小孩則無從下口，只有羨慕的份了。

在荔浦宴席中，蹄子的做法除了圓蹄還有三角蹄。三角蹄做法與圓蹄異曲同工，經濟實惠賣相好，又不失主家面子，深受普通家庭喜歡。不管是圓蹄還是三角蹄，荔浦男女老少都不含糊，趁熱吃席，因為荔浦人從酒席中悟出：蹄子涼了之后，則皮韌缺少濃香味。

將大塊垛子切成三角蹄。

酒店鴻運當頭

在荔浦的鄉村酒席間，圓蹄、三角蹄作為開席菜深受賓客喜歡，在荔浦的酒店或上檔次的宴席，鴻運當頭則為首選。過去，在荔浦的春節、婚慶等喜慶場合，人們會用整個豬頭烹制菜肴，既體現宴席的隆重，也借食材的寓意傳遞祝福，逐漸形成傳統菜式。據荔浦市金鳳凰大酒店的大廚介紹，在中國傳統文化中，“豬”象征財富和福氣，豬頭作為豬的頭部，被視為“領頭”“帶頭”的象征，寓意“鴻運當頭”“福星高照”“吉祥如意”，2015年金鳳凰大酒店正式推出鴻運當頭宴席頭道菜，是節慶宴席的必備佳肴，表達對美好生活的祝愿。

“鴻運當頭”菜肴。

鴻運當頭做法為，將豬頭一開為二清洗干凈，把豬頭焯水，下鍋炒出糖色加水調入少許白醋，水沒過豬頭煮熟撈出，用竹簽扎一遍豬皮，均勻抹上鹽，然后下油鍋炸至金黃。接下來就是調色的關鍵，鐵桶里加做好的鹵水、秘制香料，放入豬頭熬至皮肉軟糯，隨后將鹵好的豬頭擺盤裝飾淋上鹵水芡，爆香干椒等淋在表面，撒上白芝麻蔥花點綴即可。

制作鴻運當頭的關鍵是去腥增香，顏色層次分明，烹飪火候到軟爛入味，避免過熟；鴻運當頭的吃法也有講究，習慣先吃象征招財部位的豬耳、豬鼻，寓意“耳聽八方，招財進寶”“拱財鼻”“拱來福氣”。

壽宴面條寄情

壽宴上，壽面加雞蛋的習俗在中國由來已久，吃長壽面是一種習俗，尤其是在生日的時候，一碗長壽面往往寄托著人們對壽星的祝福。而荔浦人的壽宴上通常是面條加上雞蛋作為開席第一道菜。

在古代，人們認為具有孕育生命力的雞蛋是一種神奇的食物，在生日的時候吃雞蛋，象征著獲得新的生命和活力。雞蛋的形狀圓潤，寓意著圓滿和完整，將雞蛋與長壽面搭配在一起，更是表達了人們對壽星的美好祝愿。

在荔浦，參加壽宴的左鄰右舍和親朋好友，則在壽星壽宴開席之前就到市場購買一把或兩把精致的面條，回家后用一小段紅紙“腰”住整把面條，捎上豬肉、紅包等賀禮拿到主家，寓意紅紅火火，圓滿吉慶，長命百歲。

作為荔浦壽宴的開席菜，面條加雞蛋又該怎么煮呢？一般的做法是面條冷水下鍋煮。同時，為了確保荷包蛋恰到好處，不能破形，現在的大廚在煮荷包蛋時，會先給湯勺均勻沾油，然后將雞蛋整個打入湯勺中，湯勺緩緩浸入溫水中，待雞蛋清完整包裹蛋黃，雪白圓潤的荷包蛋正好。將荷包蛋加入面條中，圓滿完整的壽面大功告成。

在物資匱乏的年代，小孩生日吃荷包蛋曾是普遍現象。隨著生活水平的提高，如今的壽面花樣繁多，講究數量更講究口感，廚師根據賓客喜好，做成“溏心荷包蛋”，咬上一口，絲滑的蛋皮入口爽脆，蛋黃帶著流沙，其味鮮甜。壽宴中，長輩總會第一個用筷子將面條高高挑起，然后明知故問“長不長？”同席賓客異口同聲：“長！”并說些“添福添壽”之類的吉祥話，接著按輩分長幼依次開席吃壽面。現如今的壽宴開席菜中，桶裝精致的面條也成了壽宴的開席菜。

來源|桂林晚報（記者周俊遠）

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