抹布被隨意扔在生銹的水龍頭上，待烹飪的食材堆放在垃圾桶旁，廚師炒菜不佩戴口罩……這些令人不適的操作畫面已成為無堂食外賣的普遍“頑疾”。

7月1日起，重慶市發布的《無堂食外賣經營服務規范》（以下簡稱《規范》）團體標準落地實施。據了解，該《規范》是全國首個聚焦無堂食外賣全鏈條服務的團體標準，劍指相關行業亂象。

無堂食外賣

亂象多隱患大

第五十五次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，截至2024年12月，我國網上外賣用戶規模達5.92億人，占網民整體的53.4%。

然而，隨著外賣市場的迅速擴張，無堂食外賣食品安全隱患大、經營不規范等問題日益凸顯。

家住重慶市的李女士提起無堂食外賣時仍心有余悸。“上次點的炸雞，吃了之后鬧肚子，查看商家信息才發現這家店鋪只是個檔口，投訴到平臺也沒個明確的說法。”李女士說。

中關村物聯網產業聯盟副秘書長袁帥在接受中國城市報記者采訪時表示，從食品安全的源頭把控來看，由于無堂食外賣店鋪大多缺乏堂食區域，食材采購渠道復雜多樣，部分商家為降低成本，可能選擇質量不佳的食材；而且，在儲存過程中，因場地和設備限制，難以保證食材始終處于適宜的環境，極易導致食品安全隱患。

北京市社會科學院副研究員王鵬分析稱，無堂食外賣的食品安全風險相對較高，這些商家規模小、變動頻繁，消費者無法實地查看衛生狀況，監管部門難以全流程監督。此外，傳統“以證管戶”模式難以與無堂食外賣特性相契合，商家通過線上線下“兩張皮”躲避監管，導致問題頻發。

規范運營流程

有利于優質商家發展

此次重慶出臺的《規范》團體標準直擊行業亂象，向投機鉆空子的外賣商家“念起緊箍咒”。

在經營場所方面，《規范》明確要求商家應具備與經營規模相適應的加工場所，且場所布局應合理，視頻設施能上網公示食品加工過程。在食品加工制作上，《規范》要求商家嚴格落實食品原料采購索證索票制度，確保原料來源可追溯、質量安全可靠。

袁帥認為，從長遠來看，《規范》為行業樹立了明確的標桿，有助于規范市場秩序，提升整個行業的形象和競爭力。對于其他城市乃至全國的無堂食外賣管理而言，《規范》為各地制定相關管理政策提供了參考樣本。各地可以結合本地實際情況，借鑒《規范》中的先進理念和具體條款，完善自身的監管體系，避免走彎路，提高管理效率和水平。

《規范》發布后，重慶的無堂食外賣店鋪在經營層面將會出現不少新變化。袁帥預測，在成本方面，店鋪需要投入更多資金用于改善經營環境、提升食材質量、更新包裝設備等；在運營流程上，店鋪要建立更加嚴格的食材采購、儲存、加工和配送流程，加強員工培訓，確保每個環節都符合標準。

重慶本地一家無堂食外賣店鋪經營者老陳告訴中國城市報記者：“按照標準要求，我們需要改造后廚的食品操作區，新增消毒設備，整體資金投入確實增加了。不過，如此一來好處也很明顯，顧客投訴少了，回頭客數量有了明顯提升。”

在浙大城市學院文化創意研究所秘書長林先平看來，雖然《規范》施行后，無堂食外賣店鋪將面臨經營成本增加、證照辦理要求更嚴格等直接變動，但從長遠來看，規范經營將提升消費者信任度，有利于優質商家發展。

推行“明廚亮灶”

加強平臺監管

對于數字化監管，《規范》也作出了多項要求。《規范》明確無堂食外賣商戶需具備明廚亮灶等基礎資質，還要將食品加工過程實時展示給消費者。對于網絡餐飲服務平臺職責，《規范》提出，要配合監管部門數字化監管數據需求，提供平臺數據對接技術支持。

王鵬表示，網絡餐飲服務平臺不僅要嚴格遵守規范既定要求，還可以從加強技術監控、建立信用評價體系、開展食品安全培訓、優化投訴處理機制等多個維度主動出擊，進一步助力無堂食外賣行業規范發展。

實際上，去年以來，不少餐飲企業已開始探索“互聯網+明廚亮灶”，構建出專注于外賣業務的衛星店、“浣熊食堂”等創新性模式，吸引了許多專門做外賣的商家參與。

“對純外賣店而言，‘明廚亮灶’無疑是一場‘倒逼式成長’。”上述外賣店鋪經營者老陳告訴中國城市報記者，以前后廚地面兩三天拖一次，現在每天下班必須用消毒水擦3遍。業內專家也認為，攝像頭就像個“無形考官”，逼著無堂食外賣商家把食品安全從“差不多就行”變成“一點都不能差”。

在重慶相關部門對外賣平臺加強監管方面，袁帥認為，一方面，要建立健全監督機制，加強對平臺的日常檢查和不定期抽查，確保平臺嚴格按照《規范》要求對商家進行審查和管理；另一方面，要加強部門間的協作配合，市場監管、衛生健康、商務等部門要形成合力，共同打擊無堂食外賣行業的違法違規行為；同時，要暢通消費者投訴渠道，鼓勵消費者對發現的問題進行舉報，對舉報屬實的給予獎勵；此外，還要幫助平臺和商家更好地理解和執行《規范》，推動無堂食外賣行業健康有序發展。

■中國城市報記者 朱俐娜