魚肉金貴，做法更得講究。清蒸能嘗到那股子原汁原味的鮮甜，但要說到那勾得人魂兒都沒了的焦香——金黃酥脆的外皮裹著雪白嫩滑的肉，筷子一戳，熱氣裹著鮮香“噗”地冒出來，饞蟲立馬被勾到嗓子眼！這銷魂的滋味，非煎魚莫屬！可多少回咱擼起袖子把魚往鍋里一滑，“滋啦”一聲后心就涼了半截——魚皮死死扒在鍋底，鏟子一翻，得，魚肉四分五裂。端上桌的哪是煎魚？簡直是“魚皮鍋巴”配“散裝魚肉！”只需兩步，包你煎魚從此零失敗！條條完整，皮是焦酥的金甲，肉是雪白的嫩玉，不粘不破，香飄十里！

第一步：魚身子必須干爽爽！魚表面那層水汽、或者洗完后沒擦干的水珠子，就是粘鍋的“頭號殺手”！水遇到滾燙的熱油，瞬間炸鍋，油星子亂飛燙手不說，更會破壞嬌嫩的魚皮組織，讓它死心塌地粘在鍋底。解決辦法？簡單到笑——廚房紙巾用力擦！廚房紙，把魚從頭到尾、里里外外，特別是魚皮表面擦干凈。

第二步：鍋要燒得熱乎乎，油要溫乎乎！這一步，是煎魚不粘不破的“靈魂所在”！先開中大火，把空鍋燒熱。把手掌懸在鍋底上方，能明顯感到熱氣往上沖，或者看到鍋底開始冒一絲絲極細的白煙，這就成了！接著，倒入平時炒菜量的食用油。關鍵來了：油溫別燒到冒大煙！等油溫大概三四成熱，把擦得干干爽爽的魚順著鍋邊滑進去。這個“熱鍋溫油”的神奇組合，能在魚皮接觸鍋底的一瞬間，形成一層滑溜溜的油膜保護層。魚一下鍋就開始均勻受熱、快速定型，自然就乖乖聽話，不粘不破啦！再送你個祖傳小妙招：倒油后，切塊生姜在鍋里快速擦一圈，防粘效果杠杠滴！

步步穩當，金黃酥嫩上桌香！

1、魚收拾干凈，用廚房紙狠狠擦干全身，里外都不放過。魚身兩面斜著劃兩三道淺口子，方便入味。里外薄薄抹層鹽，淋點料酒，腌個5-10分鐘去腥。

2、鍋燒到夠熱，倒油，油溫熱乎乎時，立刻小心地順著鍋邊把擦得干干的魚滑入鍋中。

3、剛下鍋，千！萬！別！手欠去動它！這是鐵律！保持中小火，耐心等個1分半到2分鐘。這時你可以輕輕晃晃鍋，如果魚能輕松跟著鍋滑動，說明底下的“黃金脆皮甲”已經鑄成，定型了！

4.用鏟子從魚身子底下穩穩地托住，輕輕地一翻！翻過來后，同樣別急著動，再煎個1分半到2分鐘，直到另一面也披上誘人的金黃色。全程用中小火，穩穩當當，避免外面焦糊里面夾生。煎得差不多了，就可以盛出來備用啦！

牢牢記住“擦干魚身、熱鍋溫油”這兩步黃金法則，從此告別粘鍋破皮的糟心場面。不管是直接香煎，還是做紅燒這樣的硬菜，你都能穩穩當當地端出色澤金黃、外皮焦香酥脆、內里嫩滑多汁的完美魚肴！

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