作者：陶玉和（西安）

蕎面饸饹是一道以蕎面、羊肉或羊血、土豆、香菜等為主要食材制作的美食。是陜西省著名的傳統面食小吃。被譽為北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。

饸饹廣泛的流傳在山西，陜西的寶雞、渭南、銅川、旬邑等關中地區，河北，內蒙古，甘肅，寧夏，青海，新疆，河南一帶。由于其美味可口，香氣逸鼻，在中國北方地區頗為時尚。

“饸饹床子”是制作饸饹的食品加工工具，使用的是杠桿原理。其構造分為：1、支架；2、力臂；3、支點；4、工作點。

傳統的做法是用一種木頭做的“床子”，架在鍋臺上，把和好的面（最常用的是蕎面）塞入饸饹床子帶眼兒的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使勁壓，將饸饹直接壓入燒沸的鍋內，等水燒滾了，一邊用筷子攪，一邊加入冷水，滾過兩次，就可以撈出來，澆上事先用豆腐或者肉、紅白蘿卜等做好的“臊子”，就可以吃了。

“饸饹面是一種傳統的一種面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的蕎麥面團、高粱面團（現多用小麥面團）放在饸饹床子里，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長條在鍋里煮著吃。”

如果說從前百姓做饸饹、吃饸饹是為了解決生活難題；那么今天卻成了享受。不過，也成了三高等富貴病人的不大情愿的選擇。有不少具備商業頭腦的人做起了饸饹方面的生意。有現做現賣的；也有包裝后外銷的。

饸饹，古代稱之為"河漏"。而在陜西最出名的蕎面饸饹要數臨潼斜口，據古書記載此食物在元代已經有了。

元代詩人許有壬曾寫道他吃的感受：

坡遠花全白，霜輕實更黃。

杵頭麩退墨，皚齒雪流香。

玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。

元宵貯膏火，燕墨笑南鄉。

“蕎面饸饹黑是黑，勁韌爽口能待客”，這是人們對蕎麥饸饹的贊美。 臨潼斜口蕎面饸饹采用傳統工藝加工制作，把蕎面倒入盆里，用水調拌均勻，揉好扎軟。將饸饹床放于開水鍋上，揪一塊面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內，煮熟撈出即可。壓制出來蕎面饸饹，條細筋韌，挑起來不斷條，調制的味道，口感豐富，很有特色，吃起來筋流清香利口，回味無窮，不含任何添加劑、色素防腐劑，粗糧細作，營養健康，老少皆宜，助消化、降脂降壓，是一道綠色健康的營養美食。

在斜口，饸饹分熱涼兩種吃法，一般是夏季涼吃，調入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬、紅油辣子和大料汁子，有時師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好象七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。

冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。

作者陶玉和，西安人，1970年工作，1973年入伍，退伍后在市公安部門工作至退休。

編輯：夏天