封面新聞記者 謝杰

近期，星級酒店擺攤的“新招”，在全國多地多次登上熱搜榜。

這兩天，四川南充市中心老牌星級酒店北湖賓館大廚擺攤，早上賣包子饅頭，晚上賣鹵豬頭肉、鹵雞鹵鵝等鹵菜，備受關注。

7月18日下午，封面新聞記者實地探訪，五點開攤，15分鐘第一批貨就賣完。

做了20多年星級宴席的廚師姚師傅，拿著菜刀切豬頭肉，說“擺攤，也要拿出平時擺盤的標準切出刀功來，讓大家看看我們的水平！”

老牌豪華酒店擺攤賣鹵菜

從6月份開始，安徽、江蘇、鄭州、重慶等地出現了星級酒店擺攤的“新招”，多次登上熱搜榜。以“星級手藝、街頭價格”撬動消費市場，引發消費者熱議。

“大廚練攤的風，吹到了家門口！” “南充五星級酒店大廚擺攤了！”“比樓下夜市攤還便宜的豪華酒店夜攤攤”…… 這兩天，四川南充順慶區北湖賓館酒店擺攤賣鹵味，備受關注。

北湖賓館是什么地方？

在旅游服務平臺“攜程”顯示，北湖賓館位于四川人口第二大市南充的主城城市中心，是一家集住宿、餐飲、娛樂、商務、會議于一體的高端豪華酒店。頁面標注星級等級為四星級。在該平臺的“口碑榜”上，是南充高檔酒店第一名。

第一名的高檔酒店擺攤，這是真的嗎？封面新聞記者進行了實地探訪。

早晚餐共18樣菜，單價1元到110元不等

7月18日下午5時，封面新聞記者來到南充市中心的北湖賓館。夜市攤位于酒店后大門靠近市民公園的停車場里。

4個攤位有序排開。這些攤位，朱紅色的木質框架結構，黃色牌匾寫著“北湖老字號”。

攤位一側，一個展板上噴印著“大廚擺市、攤上好事”“外帶菜已就位，星級大廚掌勺”等醒目字樣，標注著早上外賣菜品價格和晚上外賣鹵菜價格。

市民在攤位前有序排隊（拍攝：謝杰）

價格顯示，有早上外賣菜品和晚上外賣鹵菜兩大類。

早餐共6個菜品，白菜包2元/個、豆漿1.5元/杯、油條1元/根等。晚上的外賣鹵菜則品種更豐富，有12個菜品。包括豬頭肉、腱子牛肉、菌肝、雞腳、豬尾巴等葷菜，也有鹵豆干、海帶、藕片等素菜。也是明碼標價：鹵豬頭肉38元/斤、鹵鵝40元/斤、鹵雞35元/斤……最貴的是鹵腱子牛肉，110元/斤。

“師傅，鹵豬頭肉多來點，要半肥半瘦的！” 剛出攤不久，攤位前已有不少市民前來選購。身穿廚師服、戴著高高廚師帽和口罩的大廚，正在為市民切菜稱重。

“咱們這鹵鵝，星級大廚秘制配方，和酒店堂食一個品質！還有扣肉、糯米飯，大家都可以嘗嘗。”攤位旁，酒店有專人同步直播。

工作人員在現場直播，提醒網友庫存量（拍攝：謝杰）

排隊的市民中，有下班路過的上班族，有遛彎嘗鮮的老人，還有跟著網絡“打卡”的年輕人。大廚們忙著裝盒、打包，和顧客嘮家常，與豪華星級酒店的距離，在這煙火交流里拉進。

18日，是北湖賓館夜攤第4天。不到1個小時，鹵菜就全部賣完。

4號攤位上的姚志平師傅，是北湖賓館的副廚師長，已經在這里工作5年了。擺攤以來，每天四號攤位的切菜打包都是他負責。做了20多年星級宴席，姚師傅說，“擺攤，也要拿出平時擺盤的標準切出刀功來，讓大家看看我們的水平！”

做了20多年酒店宴席的姚師傅，在地攤兒上切肉切得不亦樂乎（拍攝：謝杰）

總廚回應：1小時就賣空

“大廚菜，地攤賣”是擁抱市場變化的主動作為。

“生意比預料中好，昨晚5點開賣，6點過就賣空了。”四川省級“天府名廚”、北湖賓館行政總廚唐虎介紹，擺攤是酒店管理層做出的決定，7月15日開始擺，前三天情況來看，生意比預想中的好。

為什么要擺攤？“是當前餐飲發展中，主動應對變化的一種運營嘗試。”唐虎介紹，擺攤是酒店管理層做出的決定。“給后廚團隊的要求就是，菜品要鮮，味道要正，雖然是擺攤，但要拿出北湖賓館的實力和品質。”

讓大廚擺攤，市民和食客追捧吃得開心，對廚師而言會是負擔嗎？

“我們派出的都是實力老師傅！大家都說要把練了幾十年的手藝、服務品質，通過這些地攤菜，呈現給更多食客。”唐虎表示，每天早餐和晚餐都是每天現做現賣，早上幾百個包子饅頭，晚上幾百斤鹵菜。

工作人員補貨（拍攝：謝杰）

“大廚菜，地攤賣”模式，星級標準“接地氣”的這種探索，能否為酒店開辟貼近市場的新路徑？

唐虎和省內外所認識的“擺攤”酒店總廚有交流，大家看到更多的是通過經營方式調整，實現“長效經營”。

在酒店內的文化墻顯示，北湖賓館前身是1952年創辦的地方招待所，后更改為北湖賓館。對這家有著73年的老牌星級酒店而言，擺攤能帶來啥？現場，八九位參與擺攤的工作人員，都充滿期待。

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鄭州五星級酒店擺地攤日入3萬 杭州也有酒店坐不住了

怪味花生每盒15元、豬蹄每個48元、小龍蝦38元一斤，下午5點半出攤，6點基本售空。近日鄭州一家五星級酒店外擺一天收入3萬元的消息引起全國熱議。永和鉑爵國際酒店位于鄭州金水東路，鄭東新區CBD商務圈，緊鄰省政府，毗鄰鄭州國際會展中心。

圖為擺地攤的永和鉑爵國際酒店

昨天下午，記者連線采訪了酒店總經理雷玉明。

“我們是鄭州率先開展外擺的五星級酒店，6月24日開始，每天下午5點半到7點半，在我們準備出攤時，客人已經排隊等了，營業時間不得不提前，最快的一次37分鐘賣光，成交近500筆，營業額超過3萬元。”

雷玉明直言，之所以外擺，還是因為酒店傳統業務面臨經營壓力，住宿餐飲達不到預期，需要拓展新業務彌補收入。“天熱了，社會上各種大排檔和攤點人流扎堆，生意火爆，五星級酒店能不能做這樣的嘗試？”

雷玉明召開了內部會議，研判外擺可行性，分析下來，酒店外擺優勢明顯：地理位置優越，人流量大；內部院子大，有近200平方米；食材有自己的供應鏈，保證新鮮衛生；烹飪設備先進齊全，星級大廚有廚藝優勢……最終達成一致意見，只要定價合理，不怕沒有競爭力。

永和鉑爵國際酒店每天下午5點半到7點半擺攤

外擺怎么擺，擺什么？

雷玉明說，五星級酒店外擺除了要接地氣，也要有五星級的水準和市場差異化定位。“我們保留了花生等大眾品類，同時推出廣式燒鵝、椒麻雞、梅菜扣肉、麻辣小龍蝦等大排檔少見的酒店特色菜，這些都需要專業設備制作，以及大廚獨特的烹飪手法。”

雷玉明說：“擺攤第一天，營業額3000元，銷量一般。后來酒店拍了視頻，加大推廣宣傳，發動員工和客人，口口相傳。加上鄭州還沒有五星級酒店外擺的，有一定話題性，本地媒體鄭州日報、河南交通廣播紛紛報道，河南省文旅廳也關注宣傳，客人一下多起來。加上我們的優勢，滾雪球似的，生意越來越大。

永和鉑爵國際酒店擺攤售賣的菜品 酒店供圖

“總結火爆的原因，除了我們五星級酒店的優勢、食材和制作工藝、食品安全保障，還要價格親民，老百姓消費得起——這是關鍵。”

有人反映辛苦趕去卻沒買到，還有人說“饑餓營銷”。雷玉明說，他們絕不是饑餓營銷，已經盡力擴大產能，外擺的菜都是現做，廚房還要保證358間客房和宴會廳的需要，“現在酒店全員都調動起來，大家都在加班加點”。

雷玉明說，這些天許多酒店同行來現場觀摩，咨詢電話不斷，鄭州一些酒店也跟著開始外擺。

“有網友稱我們‘酒店界的胖東來’，這是對我們外擺的肯定。趁現在流量好，我們正抓緊在院內開辟新區域，打造夜市大排檔，增加堂食座位，延長客人停留時間，推出差異化菜品，滿足打包和堂食需求，增加設備、人員和菜品生產能力……”

杭州多家飯店也卷起外擺風潮

昨天下午，記者來到延安路上的浙江大酒店，外擺時間為下午3點半到6點半，位置在一樓店鋪（近國大一側）。

浙江大酒店位置在一樓店鋪

外擺攤前豎著招牌“浙里擺市，攤上好事”，貼著微信群二維碼，記者掃描進群，發現已經是第3群，群里已有65人。

外擺攤前豎著的招牌

鹵鴨38元/半只、鹵牛腱38元/份、花雕醉雞30元/份、干炸帶魚38元/份、鹵鴨掌10元/3只、東坡肉8元/塊、浙里醬香蹄38元/份、武林大肉包3元/只、榨菜月餅4元/只……

圖為售賣的大肉包和浙里醬香蹄

下午3點半，酒店員工已把外擺的菜品端上桌子碼好，陸續有顧客前來。一個小伙子買了一份帶魚，問米飯有沒有，工作人員告訴他需等到4點鐘，可以先去酒店大堂吹會兒空調。

小伙子姓張，在附近上班，他說周末一個人不知道吃什么，天熱又不想燒，看見這里有外擺，價格也實惠，買個菜再來一碗飯就解決了。“畢竟是大酒店，吃著放心。一菜一飯40元，性價比不錯。”

酒店員工把外擺的菜品端上桌子

王先生把車臨時停在酒店門口，急匆匆打包了4個菜和4只大肉包，108元。“天太熱，飯就不燒了，家里3個人，下班順路帶回去。我是每周會買幾次，一個蹄髈一家人還吃不完，放冰箱還可以繼續吃。”

酒店員工給顧客打包

酒店胡經理說，外擺已經十來天，現在客流還不太穩定，周末顧客會多一點，現在每天營業額有大幾千，目前建了3個微信群，除了現場買，還可以網上下單。

胡經理說：“現在杭州很多酒店都開始外擺了，我們周邊有幾個老小區，需求量蠻大的。食品安全盡管放心，所有菜都是當天做，每周我們還會推出新菜。”

老牌酒店之江飯店6月28日第一天外擺，后來有市民趕去發現沒擺出來。之江飯店官方發布公告：近日天氣炎熱，為確保食品安全，我們已將外擺服務轉為線上預訂、到店自取的模式。

圖為之江飯店官方發布的公告

環城西路2號的望湖賓館，6月底也開始外擺。昨天下午賓館前臺工作人員告訴記者，目前酒店周一到周五出攤，周末暫時不外擺。