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近年來，燒烤行業的競爭已步入白熱化階段。

曾經憑借煙火氣和豐富品類就能站穩腳跟的時代早已過去，如今市場上燒烤店數量激增，菜品、口味、經營模式日趨雷同，同質化困境愈發凸顯......

你有的烤串我也有，你用的調料我也備，消費者在眾多門店中難以找到獨特記憶點，商家們也陷入價格戰的惡性循環，利潤空間被不斷擠壓。

在這樣的行業困局下，越來越多的燒烤店開始跳出傳統框架，以創新為破局利刃：

有的聚焦單一大單品，用一根串打透市場； 有的另辟蹊徑玩轉“縫隙選址”，在便利店、停車場、菜市場里開辟新場景； 有的打破 “炭火 + 孜然” 的固有印象，用水烤、泥爐、滾筒等新奇方式重塑燒烤體驗； 更有甚者以 “鮮” 為核心，打造從食材到模式全面升級的鮮貨燒烤……

一場圍繞產品、場景、工藝的創新突圍戰，正在燒烤行業轟轟烈烈地展開。

01■

一根串打天下,

燒烤大單品時代來臨

在餐飲行業，燒烤曾以品類齊全、食材多樣的“大而全”模式占據市場主流，涵蓋鮮嫩多汁的牛羊肉串、清新爽口的蔬菜及鮮美的海鮮等豐富選擇。

然而伴隨市場發展，該模式的弊端逐漸顯現：

繁雜的品類導致品牌缺乏記憶點與差異化特征，消費者難以形成獨特品牌認知； 過多的菜品選項加劇顧客選擇困難； 大量商家涌入引發同質化競爭，價格戰頻發，致使餐飲門店利潤率下滑、競爭力減弱。

為突破發展瓶頸，眾多燒烤店轉向聚焦單品策略，以單一核心產品為突破口，通過差異化定位與產品特色強化，將其塑造為品牌標志并帶動整體發展。

其中，牛肋條成為眾多商家布局的重點方向。牛肋條取自牛肋骨間隙，屬牛身上肉質緊實的精華部位。

其燒烤工藝考究：先將原料切至適宜規格，以鹽、黑椒糊、生抽等調料腌制入味，再串制后置于烤爐中，待各面呈褐色、達到三分熟狀態時口感最佳——此時外層酥脆、內里鮮嫩，香氣濃郁。

部分燒烤店將牛肋條與自助模式結合，客單價控制在78-88元區間，兼具性價比優勢。

門店采用明檔現制模式，通過透明櫥窗展示牛肋條的分切、腌制流程，實現新鮮現烤的全程可視化。在產品矩陣拓展方面，以牛肋條為核心延伸至牛肉、雞肉等數十個品類。

用餐形式亦具特色：工作人員將半熟牛肋條整齊碼放于烤鍋，消費者直接端鍋至餐桌，置于卡式烤爐上即可自主烤制。短期內，牛肋條專賣店在長沙、廣州、深圳等熱點城市快速興起。

以林真真牛肋條放題為例，該品牌于2024年上半年創立，已在全國30余個城市開設100家門店，憑借牛肋條單品實現連鎖化擴張，成為現象級品牌。

除牛肋條外，“大油邊”亦在燒烤同質化競爭中脫穎而出。東北地區所稱的“大油邊”，特指豬心臟周圍油脂豐富的細長條瘦肉。其形態修長，經鋼釬串制后色澤誘人——瘦肉呈鮮紅色，油脂為潔白色。

口感層次豐富：既有瘦肉的鮮嫩質感，又含肥肉的豐腴風味，外層焦香酥脆，內層鮮嫩多汁，在北方市場擁有堅實消費基礎。

當前，大油邊專賣店及主打該品類的燒烤店已在全國多地布局，包括上海的“盧上游邊王”、廣西桂林的“桂林大油邊烤肉店”，以及鄭州、武漢等地的“波哥大油邊”“油邊王”等連鎖品牌。

為推動大油邊全國化發展，相關門店進行了系統性創新：呈現形式上采用大串規格，單串重量達80-150g，雖客單價高于普通烤串，但兩串即可滿足飽腹需求，形成高性價比認知；

口味方面實施本土化改良，成都推出麻辣、香辣風味；西安將其與肉夾饃結合，開發油邊肉夾饃；另有門店嘗試油邊燉酸菜等組合。通過單品聚焦與場景創新，大油邊成功打破燒烤行業同質化困局。

以單品為核心實現突破的品牌案例眾多。陜西叁寶烤肉專注烤肉筋單品，嚴選秦川黃牛筋并堅持現切，通過冷鮮柜展示食材，穩居西北烤肉市場前列，年銷售烤肉筋達800萬串，同時提升客單價水平。

劉喜那燒烤肉局以魚仔生牛為核心單品，明確“燒烤酒局”品牌定位，強調產品差異化，提出“燒烤界吹牛扛把子”品牌口號。

其首創的魚仔生牛烤串，以三分熟鮮嫩生牛為基礎，表面鋪滿魚仔粒，淋灑秘制醬汁并搭配薄荷、紫蘇，日均銷量超2000串，年銷售量突破百萬串，主導柳州宵夜市場。

這種單品戰略成效顯著的核心在于：

集中資源打造1-2款核心產品，快速構建“人無我有，人有我優”的差異化優勢，建立品牌獨特認知，規避價格戰與同質化競爭； 簡化產品矩陣可降低采購、倉儲、制作等環節的管理成本，提升出餐效率與客單價，以合理價格提供高品質產品，增強市場競爭力； 持續強化核心單品能快速占領用戶心智，促進復購與口碑傳播，形成店鋪流量入口。

02■

便利店式、停車系、菜市場燒烤興起，

燒烤店“縫隙選址”被盯上

在選址策略上，傳統燒烤店長期依賴商城與步行街等核心商圈。

然而伴隨行業競爭白熱化，此類選址模式面臨租金高企、同質化嚴重等結構性困境。

1、在此背景下，"縫隙選址"模式應運而生，通過開拓巨頭忽視的邊緣市場開辟差異化增長路徑。

所謂縫隙選址，是指燒烤品牌主動規避主流商圈激烈競爭，轉而深耕大型連鎖品牌覆蓋薄弱、運營成本低廉且存在特定需求的非標空間。

其核心邏輯在于精準捕捉市場空白，通過場景適配與客群聚焦構建差異化競爭力。此類品牌刻意避開核心商圈與步行街，轉而扎根停車場、社區角落、農貿市場等特殊場景，形成"人無我有"的競爭壁壘。

縫隙選址模式印證了菲利普·科特勒的創新理論精髓——在紅海市場中挖掘未被滿足的微小需求，開辟低成本藍海市場。其成功要素在于：精準錨定縫隙需求（如停車難、社區宵夜缺口）；通過輕量化裝修壓縮固定成本；構建場景或產品壁壘形成復購。這種"以小搏大"的商業模式正在重塑餐飲行業競爭格局。

2、停車系燒烤成為年度現象級案例。

該模式深度綁定停車場景，以解決城市停車難題為切入點，通過低成本改造與輕量化創新切入餐飲紅海。

其核心價值在于直擊消費者停車痛點，實現差異化破局。"圍滿停車場燒烤"作為典型代表，自2021年創立于四川資陽后，依托密集開店策略快速擴張，現已布局重慶、陜西、浙江三地，門店規模突破300家。

停車系燒烤構建了完整的場景生態體系：

選址層面，門店直接嵌入停車場內部或毗鄰區域； 服務層面，與停車場深度合作推出3小時免費停車、超90分鐘免停車費政策； 場景營造方面，采用露營風格裝修搭配書法招牌，借助巨型門頭、明火現烤廚房及外擺區打造市井煙火氣； 菜品創新上，通過茶咖嫁接、非遺把子肉引入等實現口味融合。

這種模式精準鎖定自駕游家庭與夜宵客群，租金成本僅為商圈1/3至1/2，顯著降低固定支出。

但停車系燒烤存在明顯發展瓶頸：場景依賴性導致脫離停車場即喪失差異化優勢；資源稀缺性與低競爭門檻使紅利窗口期縮短。

不過其通過解決停車痛點鎖定高頻客群，仍具備可持續市場需求。

3、社區碎片化需求催生了便利店燒烤與農貿市場燒烤兩大分支。

便利店燒烤創新采用超市化自選模式：

經營層面提供20種按斤計價的真空鎖鮮肉類，支持推車選購后現場烤制； 裝修風格融合ins韓系與市井元素打造網紅打卡場景； 產品矩陣覆蓋漢堡、石鍋拌飯等跨界品類；選址聚焦街邊社區小店模式； 套餐設計突出高性價比組合。

成都新宏大、北京"啊咻燒肉"等品牌通過允許自帶菜品等特色服務快速崛起。

農貿市場燒烤則依托市井文化打造場景壁壘：

鄭州京廣農貿市場"1元羊肉串店"以極致低價引流； 西安老菜場山石烤肉借力城墻景觀推出DIY可頌夾肉等創意菜品； 重慶低音黃瓜菜場烤肉通過全開放式廚房展示360度烹飪過程，結合咖啡跨界吸引年輕客群； 常州魁爸懷舊事務所復刻80年代生活場景，融合老式游戲機與百貨元素強化體驗差異化。

4、更具突破性的是駕校燒烤新形態。

岳文生燒烤店入駐龍海路駕校，以"五項規定"構建獨特品牌調性：惡劣天氣不出攤、每晚十點準時閉店、僅接受預定顧客、僅售五款核心產品、謝絕酒水外賣。

這種極致聚焦策略使顧客專注于燒烤本味，木炭烤制改為電烤后仍保持精準火候控制。

03■

燒烤不再困于“炭火 + 孜然” 的老套路，

湯鍋、滾筒、泥爐都成了破局武器，

在燒烤行業同質化競爭加劇的背景下，水烤、泥爐、金絲籠等小眾燒烤方式正通過技術創新與場景差異化實現突圍。這些模式不僅重構了產品體驗，更以低成本、高記憶點成為燒烤品牌破局的關鍵。

1、水燒烤是一種源于川渝飲食的新型燒烤方式，近年來在社交平臺引發廣泛關注。

其核心流程為“先涮后烤”：先將食材置于高湯鍋內涮煮，片狀食材涮煮時長約5至8秒，顆粒狀食材約20秒；隨后將食材移至炭火烤制，最后佐以醬油等復合調味料提味。

經此工藝處理的肉類口感獨特：其一，肉質不干柴，能保留食材本味與韌度；其二，高湯涮煮可去除腥味并吸收湯汁，使食材鮮嫩多汁。

成本優勢是水燒烤的另一核心特點。其采用骨湯或清湯替代傳統豆湯，原料成本更低，因而具備顯著價格優勢。例如素菜1元/串，調龍0.9元/串，雪花大花肉1.9元/串，人均消費百元以內即可滿足需求。

2、泥爐燒烤憑借“物理外掛”特性同步走紅。

其核心在于耐火泥手工制成的傳統炭火烤爐（常見圓形、方形結構），內部鋪設高溫材料，具備強保溫與控溫能力。

部分泥爐采用特殊設計：如西塔老太太泥爐烤肉依托該特色實現全國百余家門店擴張；河北滄州樓中泥爐烤肉選用江西贛州紅土燒制的泥爐，搭配菊花果木炭，提供肥牛、大蝦等豐富菜品；新疆部分燒烤店則采用馕坑泥爐燜烤，通過間接烤制方式將羊肉串、黑椒等食材置于特制泥爐中，利用輻射熱力均勻受熱，快速鎖住水分，提升肉質鮮嫩度。

3、金絲籠燒烤亦為市場新興模式。

河北保定福樂園燒烤店采用定制不銹鋼滾筒（直徑半米），外覆細密金絲網籠體，底部配置小電機驅動滾筒每分鐘旋轉15轉，實現食材360°均勻受熱。其優勢在于降低燒焦風險，并通過DIY模式增強消費互動性。

4、此外，美式慢烤與竹筒烤亦屬流行趨勢。

美式慢烤采用果木炭低溫慢腌（牛羊肉、羊排等需腌制后小火慢烤十小時以上），成品外皮松韌、肉質多汁；竹筒烤將食材置于竹筒內烤制，過程中竹香滲透食材，賦予清新風味。

此類小眾燒烤方式成為餐飲門店突圍核心競爭力的原因在于：

其一，差異化顯著。相較于傳統孜然胡椒面調味，水烤突出鮮味、泥烤強化炭火焦香、金絲籠烤實現均勻脆嫩，易形成獨特標簽； 其二，契合健康需求。水烤減油、碳烤少鹽、金絲籠烤控溫等特點，符合消費者對“輕負擔燒烤”的訴求； 其三，成本可控。泥爐設備結構簡單，降低標準化烤具投入；金絲籠減少人工翻烤時間；水烤降低調料成本并通過高湯關聯產品提升坪效。

但隱憂同樣存在：技術門檻方面，水烤需精準控制涮煮時長，泥烤依賴炭火管理經驗；供應壓力層面，水烤需每日熬制高湯增加后廚負荷，金絲籠定制設備維護成本較高。

04■

現切現串、產地直供

鮮貨燒烤廝殺升級，“鮮”成為致勝法寶

近年來，消費者對“鮮”的需求呈現持續增長態勢。尼爾森權威數據顯示，2025年生鮮市場總量將突破9.9萬億關鍵節點。

在此背景下，眾多餐飲品牌紛紛以“鮮”為核心展開戰略布局：

太二酸菜魚全面轉型為鮮活酸菜魚，品牌定位升級為“夠新鮮才好吃”； 海底撈推出魯葦線切主題店等多類型工坊店，聚焦海鮮現殺、牛肉現切、當日屠宰； 巴奴發布8.0版本，以鮮活食材為核心，提出“蔬菜月月新”品質承諾； 此后，瑞幸等快餐品牌亦加入“鮮”賽道，推出以鮮食材為核心賣點的產品矩陣。

隨著“鮮”風潮在餐飲行業持續深化，燒烤領域亦掀起“搶鮮”大戰，由此衍生出全新賽道——鮮貨燒烤。該品類以新鮮食材為核心賣點，強調食材新鮮度、口感鮮美及原味呈現，具有鮮明特征：

1、食材選擇方面，嚴選新鮮現宰肉類、當日捕撈海鮮及現摘蔬菜，全面禁用冷凍或隔夜食材。

部分品牌更選用特色產地食材，如串小白優選云南高峰牛、湛江海鮮，陳雙財指定貴州關嶺黃牛，并公示食材溯源信息。

2、口味呈現方面，專注食材本味，調味多采用生姜、昆布等18種天然香草及草料萃取鮮味，最大限度減少人工添加劑，打造鮮嫩、香辣等獨特風味層次。

3、經營模式方面，普遍設置明檔廚房。

直觀展示切肉、穿串、烤制全流程；同步采用自選模式，顧客可自主挑選食材，清晰了解分量與陳列信息。

4、產品策略方面，創新“燒烤+”模式，融合地方特色菜豐富SKU，強化地域標簽。

例如串小白在菜單中加入衡陽小炒系列，涵蓋衡陽炒土雞、衡陽炒肚絲等；陳雙財引入蒸菜與火鍋品類，推出蒸排骨、蒸魚頭、鮮湯火鍋等組合。

當前，鮮貨燒烤已在全國范圍掀起熱潮，各地“XX鮮貨燒烤”門店快速涌現。

新銳品牌持續入場，傳統燒烤老店紛紛轉型推出鮮貨燒烤產品線，頭部品牌更通過子品牌戰略搶占市場：首創鮮貨燒烤的膳之道歷經四代傳承，推動行業從“凍品競爭”邁向“鮮品對決”；2020年誕生于衡陽的串小白已拓展近30家門店；陳雙財創立不足半年即實現長沙、岳陽、廣州等多城布局。

然而，鮮貨燒烤的核心挑戰仍聚焦于“鮮”：需構建強大供應鏈體系支撐，任一門店出現食材不新鮮問題，品牌核心競爭力將瞬間瓦解；同時，堅持高品質食材采購導致成本居高不下，對盈利模型提出嚴峻考驗。

小結：

燒烤行業的這場創新突圍戰，正生動詮釋著“窮則變，變則通，通則久”的商業智慧。

從聚焦單品的精準發力，到縫隙選址的巧妙布局，再到小眾燒烤方式的大膽嘗試，以及鮮貨燒烤對品質的執著堅守，每一種創新路徑都為這個古老的行業注入了新的活力。

在消費需求不斷迭代、市場競爭日益激烈的當下，創新已成為燒烤品牌立足市場、贏得未來的不二法門。

當然，燒烤行業創新之路機遇與挑戰并存。聚焦單品時，需警惕對單一產品過度依賴，提前布局多元產品線，以防市場波動沖擊。

小眾燒烤方式在技術傳承與設備維護上不容有失，保證穩定的用餐體驗。鮮貨燒烤則要全力筑牢供應鏈根基，平衡好成本與品質，讓“鮮” 名副其實。

而無論哪種創新，都不能偏離消費者需求與食品安全的主線。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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