今天是愛吃面包的研究員阿發值班，不知道多少人和阿發有一樣的苦惱：買回家的面包總是吃不完！

咱也知道，最好的歸宿當然是進肚子啦。

但就是架不住忍不住買多，有時候是因為自己貪心，進了面包店，腿都邁不開了，這個想吃，那個也想吃，松軟酥香它都有。算了算了，成年人不做選擇，統統買回家。

圖片來源：站酷海洛

有時候是因為面包份量本來就很大，比如吐司，一買就得是一大袋。這么多的面包，到底該怎么放才好啊？咱這肚子一天也就最多消化一兩個。

接下來總是一天比一天難吃，第一天吃得開心，第二天就是勉強，到了第三天再啃，那就是「看在錢的份上忍了」，經常是又干又硬，完全不是剛買回來的時候的樣子。

就沒有辦法救救這些面包，讓它的美味延續呢？

有！買回家立刻放冷凍！

親測了幾個月，阿發我找到了保存面包的好方法。

無論是吐司、可頌還是堿水包、貝果，只要不是今天或者明天馬上吃的面包，買回家第一件事放進冷凍，不是冷藏不是冷藏不是冷藏（重要的事情說三遍），真的可以延續面包的靈魂！

圖片來源：站酷海洛

看到這，你一定和我剛開始一樣有困惑，為啥不是放進冷藏呢？冷凍再拿出來不會更難吃嗎？

本著科學認真生活的原則，我們還真找到這里的一些科學門道（文末講怎么復熱好吃，有需要的可以滑下去直接看）。

面包放進冷藏

真的會快速變難吃

面包好吃的關鍵，在于它的松軟、富有彈性、香氣四溢，而這些優點都來自于淀粉在烘焙過程中發生了糊化反應。

松軟多空的面包結構里，藏著烘焙的科學。

圖片來源：站酷海洛

一般在剛出爐的一天內，淀粉會相對穩定在這個狀態下，它的口感都是處于一個極佳的狀態。

圖片來源：自己拍的

但是，放進冰箱的冷藏層，真的就是把面包送進了「變壞加速器」：硬、柴、干巴巴。

很多人會把這歸結于「面包風干了」，自己沒有做好密封。實際上，這跟有沒有做好密封保存無關，而是因為溫度讓面包發生了質變——面包里主要的淀粉發生了老化回生。

0～4 度的冰箱冷藏層，是淀粉的死亡溫度，因為這個溫度區間內，是淀粉老化最顯著的溫度區間。

在這個溫度區間內，面包里的淀粉顆粒會重新排列（也叫老化），很容易就產生抗性淀粉，非常影響面包的口感風味。

啥是抗性淀粉？想象一下家里煮了夾生的米飯的口感，那就是最典型的抗性淀粉——而這就是老化回生的結果。

偷偷說，雖然變難吃了，但也變健康了（健康的東西就是難吃實錘），由于抗性淀粉飽腹感強、消化率低、血糖生成指數（glycemic index，GI）低，因此對血糖有點幫助。此外，抗性淀粉形成很難逆轉，冷藏后面包再加熱，血糖反應也會低一些[1]。

圖片來源：站酷海洛

原本的柔軟、香甜的口味大打折扣，變得更干、更硬，而且還會失去彈性，讓面包變得掉渣、無香味，吃起來的口感更為粗糙。

不同溫度下的淀粉結構

土豆淀粉凝膠不同溫度下狀態，A生淀粉 B常溫下 C 3℃（冷藏狀態下，明顯結構更加致密、規律，老化程度強）

圖片來源：文獻[7]

最讓人難過的是，這種老化發生得非常快，一般在幾小時或十幾小時之內（即一天內）就可以完成，也就是說，清晨放進冰箱的面包，到了晚上就變得難吃了[4]。

抗性淀粉一旦產生，就很難回去了[5]，所以冷藏后的面包，口感已經「無力回天」。

雖然現在出現了一些技術，比如添加抗老化劑等來延緩這個過程，但各家配方差異都很大，咱買回家的面包還是別放冷藏，不然就白瞎了面包的好口感。

冷凍

才是面包的凍齡神器

其實，要想面包長時間保持口感良好，一來要防止霉變，二來就是要防止它因為溫度帶來的老化問題——那冷凍真的就是絕佳解決方案了。

其實不少面包店都會做出這樣的提示，都只建議常溫或者冷凍保存，而不會建議冷藏。只是很多人因為不理解，而忽視了這樣的提醒。

圖片來源：網絡

首先說的老化問題，對于同一濃度的淀粉糊, 不同溫度保存條件下的老化回生程度是:

冷藏 > 室溫 > 冷凍。

速凍的快速冷卻可以直接阻止產生抗性淀粉，在冷凍溫度下，雖然還是會產生少量抗性淀粉，但和冷藏狀態下比，這點少許的老化真的不影響整體口感。

而冷凍還有個額外的好處，冷凍溫度下（-18℃~-20℃），大部分的水分已經凍結，也就是「鎖住了水分」，阻止微生物滋生，儲存時間更長。

很多速凍產品，比如水餃、小饅頭、奶黃包，可以保存較長的時間，同時加熱后的口感還能較好地還原新鮮食物的口感，也是同一個道理[2]。

復熱面包

你可以跟我這樣做

其實，只要正常加熱，大部分的面包都可以恢復剛買回來的口感的八九成。

擔心出錯的朋友，可以看看家里的工具，跟著我們一起做。

通用法則

?幾乎所有面包（淀粉類的）都可以冷凍，包括帶有夾心奶油、肉類的，但不建議帶蔬菜的進行冷凍；

?大部分面包都可以直接冷凍室取出加熱，取出回溫也可以直接吃，只是需要等待時間比較久，面包的香氣會喪失。

??如果已經進過冷藏室了，大概率抗性淀粉已產生，放進冷凍只能延長壽命但不能恢復口感；

??雖然冷凍可以相應延長保存時長，但低溫下淀粉還是會發生一些性狀變化，所以建議還是盡快在 20～30 天內吃完；

??所有的冷凍面包都不適合反復凍融，大量失水，口感也會不再回來。

復熱小技巧：

家有空氣炸鍋的：

?適用絕大部分面包；

?180 度，5 分鐘左右（根據面包的厚度和大小不同設置，可適當延長）

?烤制后，通常可以達到表皮酥脆，內里松軟

??建議中間翻個面，可以讓加熱更均勻。

家有微波爐的：

?有厚度的面包（比如貝果等）用微波爐加熱更容易；

?選擇中高火或高火，建議表面噴點水再放進去；

?30 秒到 1 分鐘（根據面包的厚度和大小不同設置，可適當延長）

?松軟為主，想要外皮酥脆的優選空氣炸鍋；

??過薄的吐司容易加熱過頭變硬，建議 10 秒為單位復熱測試。

家有烤箱的：

?適用絕大部分面包

?需要預熱 180～200 度之間

?烘烤 3～5 分鐘即可，建議表層噴點水。

家有平底鍋的：

?適用于吐司（薄片的）

?中小火煎 1～2 分鐘

??注意翻面哦～

當然，面包最好的歸宿，還是少買點，出爐盡快進肚子

合作專家蘭曉芳

中國農業大學食品加工與安全碩士

內容策劃阿發

合作請聯系 laijj@dxy.cn

參考文獻

[1]閆國森,鄭環宇,孫美馨,等.抗性淀粉生理功能及作用機制的研究進展[J].食品科學, 2020(021):041.

[2]朱平,孔祥禮,包勁松.抗性淀粉在食品中的應用及功效研究進展[J].核農報,2015,29(02):327-336.

[3]余遠江,何麗君,謝承孟,等.抗性淀粉的生理功效及其在食品工業中的應用研究進展[J].輕工科技, 2018(5):3.

[4]馮健,劉文秀,林亞玲,劉紀昭.淀粉抗回生的研究進展[J].食品科學,2011,32(9):335-339

[5]張龍振,臧鵬,董海勝,陳軍麗,孫京超,吳慧媛,李鳳林,趙偉.食品中淀粉回生防護研究進展[J].中國食品添加劑,2021,32(01):107-112.

[6]Sullivan W R, Hughes J G, Cockman R W, et al. The effects of temperature on the crystalline properties and resistant starch during storage of white bread[J]. Food Chemistry, 2017, 228: 57-61.

[7]Jiang J, Zeng J, Gao H, et al. Effect of low temperature on the aging characteristics of a potato starch gel. Int J Biol Macromol. 2020;150:519-527.

監制feidi

封面圖來源站酷海洛

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