一方水土養一方人

更醞釀一方至味

那些氤氳著煙火氣的美食

不僅是味蕾的盛宴

更是地域文化的鮮活注腳

循著香氣

解鎖涇縣、旌德、績溪這3座城市

藏在美食里的故事

涇縣：濃稠糊粉里的

千年回甘

品味涇縣，需沉下心來。不僅因其如畫的山水，更因其耐人尋味的美食底蘊。在這片文脈悠長、星火燎原的土地上，一碗看似普通的茂林糊粉，卻濃縮著最醇厚的人間滋味與紅色印記。

茂林糊粉，亦稱茂林糊，是涇縣非物質文化遺產“茂林筵席十二碗”中不可或缺的“午”菜（“糊”字此地讀第四聲）。它與“紅燒蹄髈”“粉蒸肉”并譽為“茂林三絕”。

制作茂林糊需十足耐心：連骨瘦肉、肉雞慢燉成濃汁，剔骨去皮制成細糜，加入香菇、冬筍提鮮，再打入蛋液。最關鍵一步，在于以葛粉或山芋粉勾芡成糊。清亮的糊湯中，蛋液漸漸化作千絲萬縷的“金線”，點綴噴香的花生碎與翠綠的香蔥，一碗營養豐富、滑潤爽口、老少皆宜的珍饈便告完成。

這碗糊粉的“身世”頗具傳奇。相傳曾任清代江南河道總督兼漕運總督的潘錫恩，任期十年無災，榮歸故里時，帶回御賜食譜與御廚，當地廚師吳大廚在協助操辦宴席時，將宮廷技法融入鄉土風味，逐步形成“茂林筵席十二碗”，茂林糊便是其中之一。

“稀里糊涂茂林糊，清清白白茂林人?！泵趾墓适虏恢褂谘缦Ｗ鳛榍旯沛偱c革命老區，茂林見證了“千古奇冤，江南一葉”的悲壯歷史。烽火歲月里，這碗看似普通的糊粉，也曾慰藉過軍民，串聯起血脈情深的記憶。它不僅是味蕾的享受，更是歷史的見證。

如今，它仍在續寫故事。若你來涇縣，不妨嘗嘗“茂林筵席十二碗”與“十二道涇味”，在煙火氣里觸摸一座城的過往與當下，感受最質樸的人間煙火與流淌在碗碟間的歷史溫度。

廚師在烹飪茂林糊

旌德：慢城煙火里的

一味“牛”氣

炎夏尋幽，旌德，這座榮列2025年全國縣域自駕游標桿縣第56位的“慢城”恰是理想之地，青山綠水包裹著悠然自得的慢時光。

旌德之美，藏在風水寶地的江村、流淌著“井水不犯河水”智慧的朱旺村、云霧繚繞的路西茶園、毓秀靈動的鳧山村……旌德之味，則隱在被食客念念不忘的旌德大餅、農家土豬肉、靈芝肚包雞等煙火滋味中，小炒旌德黃牛肉便是其中代表。

這道菜的做法直白卻見功力：黃牛肉切片，放料酒、黑胡椒、鹽腌制入味；大蒜拍碎，香菜切段；熱油滑炒牛肉至七成熟盛出；油鍋放入蒜末、姜絲炒香，加辣椒煸出辣味；倒入牛肉，淋醬油、撒鹽、下香菜，急火快炒，瞬間鎖住鮮嫩，裹上濃香。

簡單的步驟，卻因“旌德黃牛肉”這一靈魂食材而不同。旌德黃牛肉質緊實細嫩，爆炒后帶著大火的焦香，辣椒的潑辣酣暢與皖南食材激情碰撞，令人忍不住“炫”幾碗飯。

旌德黃牛的名氣由來已久。旌德氣候濕潤、水草豐美，為黃牛提供了天然牧場，且當地建立黃牛保護區，推動產業集群發展，科技賦能不斷提升“國家農產品地理標志保護產品”——旌德黃牛的含金量。如今，全縣黃牛存欄2萬余頭，不僅是產業支柱，更是小城一張閃亮的生態美食名片。

在旌德，慢是生活態度，辣是性情表達。一碗小炒旌德黃牛肉，多了份熱辣的煙火氣，大快朵頤，便是理解這座“慢城”生活哲學與地道風味的最佳方式。感受旌德，就是這么從容又“?！睔?。

小炒旌德黃牛肉

績溪：“一品鍋”中燉煨的

“徽州風味”

提到徽菜，績溪“一品鍋”是繞不開的代表。這道榮膺2018年“中國菜之安徽十大經典名菜”的佳肴，又名“乾隆一品鍋”，是徽州宴席的靈魂。

“一品鍋”的精髓在“合”與“融”。每逢節日慶典，績溪人其樂融融地圍坐于一口大鐵鍋旁，將食材按“一層素、一層葷”的順序碼放整齊。加湯汁后先旺火煮沸，再文火慢煨3小時以上，并不時舀其湯汁澆于鍋面。待豆腐包吸足肉香，紅燒肉變得肥而不膩，素菜染上葷鮮時，多種滋味在鐵鍋慢燉中相互滲透，交融出無與倫比的復合醇香。

“一品鍋”這道菜里藏著徽菜的古老密碼，它體現了徽州人溫良恭謙、勤儉節約的內在品質?！耙黄峰仭钡氖巢臄盗坑袊栏褚幎?，既讓人唇齒留香又避免奢侈浪費。吃的時候也頗有講究，就近夾菜，不可游走，且一層一層地自上往下吃，切不可自下而上翻動，以免違了餐桌禮儀。

如今，“一品鍋”仍是績溪人的待客首選，它不僅僅是味覺的盛宴，更是通往徽州山水人文腹地的密鑰。

品味績溪，“一品鍋”是必修課。此外，臭鱖魚的奇異濃香、“十碗八”的隆重、“賽瓊碗”的祭祀藝術，都是不容錯過的徽菜經典。每一道菜、每一次宴席，都是一次對徽州人民智慧、情感與文化追求的深度對話。

績溪美食文化節現場烹飪“一品鍋” 全媒體記者 顧維林 攝

從涇縣濃稠暖心的茂林糊

到旌德鮮嫩爽口的黃牛肉

再到績溪古樸厚重的“一品鍋”

“涇旌績”的美食里

藏著山水的饋贈、歷史的沉淀

更藏著當地人對生活的熱愛

當你踏上這片土地

不妨讓味蕾做向導

在舌尖的體驗中

讀懂這些城市最動人的故事

來源| 宣城發布

責編| 徐秋陽編輯| 顧盼

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