鐵鍋燒得滋滋響，紅油在鍋里打著滾兒，那股子酸辣勁兒直往鼻子里鉆……沒錯(cuò)，今天咱就盤一盤這道讓人一想就流口水的硬菜——川味酸菜魚！別以為它只在餐館里神起，在家你也能輕松搞定，魚肉滑嫩，酸菜夠味，湯頭酸辣過癮，配米飯能吃三大碗！趕緊跟著步驟來，廚房小白也能變大廚！

核心就兩點(diǎn)：魚片嫩滑 & 湯底酸辣帶勁！

第一步：備料是基礎(chǔ)，別偷懶！

主角魚片： 草魚黑魚都行，關(guān)鍵要新鮮！300克魚片買回來，別急著下鍋。先用點(diǎn)料酒、一小撮鹽（千萬(wàn)別多，后面湯里還要調(diào)），溫柔地抓勻，腌上10分鐘。這一步是魚肉不腥、口感嫩滑的小秘密。

靈魂酸菜：200克地道的四川泡酸菜是精髓！買回來別直接扔鍋里，用清水好好淘洗幾遍，把多余的鹽分和可能的雜質(zhì)洗掉，然后攥干水分，切成細(xì)絲備用。酸菜洗不洗，味道差很大！

爆香料頭： 姜切幾片，蒜剁成末。干辣椒根據(jù)你能吃的辣度來，怕辣就少放幾個(gè)，喜歡勁爆的就多抓一把。花椒一小撮，提麻香。再備上一大勺紅油豆瓣醬，這是湯色紅亮、味道醇厚的法寶。

調(diào)味幫手： 生抽、料酒、鹽、糖備在手邊。高湯（雞湯骨湯都行）能讓湯更鮮美，沒有就用清水，味道也差不了太多。最后，蔥花是出鍋前的點(diǎn)睛之筆。

第二步：下鍋有順序，火候是靈魂！

熱鍋寬油爆香： 鍋燒熱，倒比平時(shí)炒菜稍多點(diǎn)的食用油。油溫五六成熱（手放鍋上方能感覺到熱氣），下姜片、蒜末、干辣椒段和花椒粒。中小火！快速翻炒，讓香氣“滋啦”一下全釋放出來，小心別炒糊了。聞到濃烈的麻辣香了嗎？這就對(duì)了！

炒出紅油底： 馬上加入那一大勺紅油豆瓣醬。繼續(xù)用小火，耐心地翻炒，把豆瓣醬里的紅油和醬香味徹底炒出來。看，鍋里是不是變得紅亮誘人了？這就是湯底顏色的關(guān)鍵！

酸菜入鍋炒香： 主角酸菜絲登場(chǎng)！倒入鍋中，轉(zhuǎn)中大火，快速翻炒均勻，讓酸菜的酸香和之前的麻辣香充分融合。炒個(gè)一兩分鐘，酸菜的香味被激發(fā)出來。

加水熬湯底： 沿著鍋邊，倒入足量的高湯或清水。水量要能沒過后面要放的魚片。大火燒開！讓酸菜和香料的滋味盡情地融入湯里。湯滾開后，可以稍微調(diào)小點(diǎn)火，讓它咕嘟個(gè)兩三分鐘，味道更融合。

下魚片是技術(shù)活： 重點(diǎn)來了！湯保持微滾狀態(tài)（別大沸騰）。把腌好的魚片，一片一片、分散地、輕輕滑進(jìn)湯里。千萬(wàn)別圖省事一股腦倒進(jìn)去！魚片下去后，先別急著攪動(dòng)，等個(gè)十幾二十秒，魚片邊緣開始變白定型了，再用鍋鏟背非常非常輕柔地推散開。全程保持中火，讓湯處于將沸未沸的狀態(tài)（俗稱“蝦眼水”），這樣煮出來的魚片才最嫩！看魚片全部變白、卷曲，就是熟透了，千萬(wàn)別煮老！

最后調(diào)味點(diǎn)睛： 這時(shí)嘗嘗湯的咸淡。根據(jù)口味，加入適量的鹽（酸菜和豆瓣醬都有咸度，所以鹽要一點(diǎn)點(diǎn)加）、一點(diǎn)點(diǎn)糖（能柔和辣味，提升鮮度，不是吃出甜味）。再淋入一小勺生抽增鮮。輕輕推動(dòng)均勻。

出鍋撒蔥開吃！ 關(guān)火！立刻撒上一把翠綠的小蔥花。那股熱湯一激，蔥香瞬間彌漫！連湯帶魚片、酸菜一起盛入大碗中。

成功秘訣快收好：

魚片嫩滑不碎： 腌制時(shí)鹽和料酒別過量；下鍋時(shí)湯別大滾；下鍋后別立刻攪動(dòng)；煮的時(shí)間寧短勿長(zhǎng)，變白卷曲即可。

湯底酸辣醇厚： 酸菜要炒香，豆瓣醬紅油要炒透，這兩步香氣足了，湯底味道自然好。糖是調(diào)和辣味、提升層次感的小能手，別省略。

麻香來源： 花椒和干辣椒爆香那一步是關(guān)鍵，火候掌握好，麻香味才足。怕吃到花椒粒的，可以在爆香后用漏勺撈出來一部分。

油量： 川菜講究“一菜一格”，這道菜的油量會(huì)比家常小炒稍多些，是形成風(fēng)味的重要組成部分，別太省。[HoME.sV365.Cn/] /[hOMe.lzfAa.CN/] /[hOmE.kBjI.cN/] /[hOMe.JLMFg.CN/] /[hOMe.YnvKk.cN/] /[hoME.PsQyv.Cn/] /[hOmE.tYUUt.Cn/] /[Home.777Xs.cN/] /[HOme.D3875.Cn/] /[HoME.TY998.Cn/] /[HOmE.VNPgX.Cn/] /[hOME.dOutuxIA.cn/] /[hOmE.dAIliBY.cN/] /[HOMe.dtbKKM.cn/] /[home.StEmlInK.Cn/] /[home.ZnjyDjq.cn/] /[hOMe.hPrrQwt.cN/] /[homE.HlLDc.cN/] /[homE.eFiIF.CN/] /[hOmE.eQFE0jq.cN/] /[HoME.IhIgLzI.cN/] /[homE.WoICma.CN/] /[HOMe.IIiuM.cN/] /[hOmE.sUMgjSK.cN/] /[hOME.bAbyiNsdH.cN/] /[HOMe.QFcLI.cn/] /[homE.eCWfA.cn/] /[hoME.HsyjH.Cn/] /[HOmE.Obmv.Cn/] /[hOme.hdLwOrk.cN/] /[hOME.6N9K.Cn/] /[hoME.hsapObJ.cn/] /[hOMe.91OvUf.CN/] /[HOme.THsZN.Cn/] /[HOmE.iRQG0AA.Cn/] /[HOMe.yLUHl.cN/] /[HOMe.lONGsTUDY.Cn/] /[hoMe.kJhfwFVe.cn/] /[hOME.GBOlw.cN/] /[hoMe.HswxmnCt.CN/] /[hOME.czJInKEsm.cn/] /[hoME.HdPJi.Cn/] /[HOME.bWRsPKV.cN/] /[hoMe.cHEN3.Cn/] /[hOmE.scZf168.Cn/] /[homE.zJvikJ.Cn/] /[HOME.SsASmR.cN/] /[homE.aNGQq9.cN/] /[HOme.tvcfz.Cn/] /[HOME.v-KOOLbj.CN/]

看，是不是沒想象中難？從備料到出鍋，也就半小時(shí)的事兒。熱騰騰的一大碗端上桌，酸香撲鼻，紅油誘人，魚片在湯里若隱若現(xiàn)。夾一筷子嫩滑的魚片，裹著酸菜絲，再舀一勺酸辣鮮香的湯汁澆在米飯上…… 那滋味，簡(jiǎn)直了！舌頭先被酸爽喚醒，接著是溫柔的麻，最后是熱烈的辣，層層遞進(jìn)，吃得額頭冒汗也停不下筷子。趕緊收藏起來，下次饞這口了，照著做，保證驚艷全家！