南京，這座六朝古都，連空氣里都飄著歷史燉煮的鮮香。當(dāng)秦淮河的月光漫過(guò)青磚黛瓦，夫子廟的燈籠映著鴨油燒餅的煙火氣，金陵菜的魂魄便在碗筷碰撞間蘇醒了。作為蘇菜四大流派之首，京蘇大菜從先秦的楚辭宴飲中走來(lái)，在民國(guó)達(dá)官顯貴的筵席上登峰造極，如今更以十道傳世名菜，將“七滋七味”的哲學(xué)刻進(jìn)每寸食材。

一、鹽水鴨：春秋戰(zhàn)火淬出的“吳王貢品”
若說(shuō)南京城是部活著的史書(shū)，鹽水鴨便是其中最鮮活的注腳。戰(zhàn)國(guó)末年，伍子胥率兵至此，百姓以“吳王鴨”犒軍，自此這道皮白肉紅、骨中帶香的鴨子，便與城垣同呼吸。明成祖遷都時(shí)，烤鴨技藝北上，卻將腌制精髓留在了秦淮河畔。

如今韓復(fù)興老字號(hào)仍守著古法：秋桂飄香時(shí)取湖熟麻鴨，以花椒鹽揉透肌理，經(jīng)三天風(fēng)干，再入百年老鹵沉浮。咬開(kāi)鴨皮的瞬間，咸鮮汁水裹著桂花香涌出，方知何為“沒(méi)有一只鴨子能活著游出南京”的戲言。

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二、松鼠桂魚(yú)：乾隆南巡點(diǎn)化的“紅火吉祥”

淮揚(yáng)菜的精致在金陵廚師手中更添三分貴氣。當(dāng)乾隆在秦淮畫(huà)舫上見(jiàn)到那條炸得蓬松如松鼠、澆上琥珀色糖醋汁的桂魚(yú)時(shí)，龍顏大悅賜名“松鼠魚(yú)”。這道菜刀工堪比刺繡，需將魚(yú)身切出200余朵“牡丹花”，入油鍋時(shí)花瓣瞬間綻放，形似松鼠翹尾。

如今國(guó)宴級(jí)的大師仍沿用古法，選太湖三斤半活桂魚(yú)，以七成熱油溫定型，糖醋比例精準(zhǔn)到克。夾一筷入口，酥脆與柔嫩在舌尖跳起雙人舞，酸甜里藏著“年年有余”的好兆頭。

三、翡翠蝦仁：民國(guó)文人調(diào)出的“春之色味”
1927年的南京，江南才子袁枚的《隨園食單》正被廚師們奉為圭臬。這道以油菜梗與河蝦仁共烹的翡翠蝦仁，便是將“不時(shí)不食”的哲學(xué)化作盤(pán)中景。選清明前的“矮腳黃”菜心，只取嫩莖雕成碧玉簪，與手剝的河蝦仁同焯。蝦仁裹著薄芡如露珠滾葉，菜梗脆嫩似初春新竹。

當(dāng)年張學(xué)良在金陵春菜館設(shè)宴，這道菜剛上桌便引得于右任提筆題詩(shī)：“翡翠嵌明珠，春盤(pán)勝畫(huà)圖”。

四、燉生敲：300年光陰燉透的“鱔魚(yú)哲學(xué)”
老南京有句俗話：“小暑黃鱔賽人參”。這道源自南唐的燉生敲，將鱔魚(yú)活殺后以木槌反復(fù)敲打，直至肌理松軟如綢。經(jīng)油炸至金黃，再與五花肉同煨三小時(shí)。鱔段吸飽了肉脂的醇厚，肉塊浸潤(rùn)了魚(yú)鮮的清甜，濃白湯汁里浮著碧綠蔥結(jié)，恰似一幅水墨丹青。

民國(guó)名廚胡長(zhǎng)齡曾以此菜招待林森，食后嘆道：“此味只應(yīng)金陵有，他處鱔魚(yú)皆失魂”。

五、美人肝：鴨胰白里的“民國(guó)風(fēng)月”
若說(shuō)鹽水鴨是市井的狂歡，美人肝便是深閨的私語(yǔ)。這道以鴨胰白為主料的珍饈，誕生于1902年的馬祥興菜館。鴨胰白切塊后與雞胗、冬筍同炒，以鴨油增香，勾薄芡如美人面紗。

當(dāng)年白崇禧為追捧名伶徐來(lái)，在此連訂半月“美人肝宴”，成就一段“一菜定情”的佳話。如今這道菜仍需提前三天預(yù)訂，每盤(pán)48塊胰白，多一片少一片都失了分寸。

六、鳳尾蝦：云錦匠人指尖的“蝦中鳳凰”
南京云錦的織造技藝，竟在一道菜里得到延續(xù)。選基圍蝦去頭留尾，以蛋清淀粉裹身，入溫油養(yǎng)至蝦尾通紅如火。夾起時(shí)蝦身蜷曲如鳳尾，蘸著用十種香料熬制的蝦油，鮮得能咬到秦淮河的月光。

1947年宋美齡在美齡宮設(shè)國(guó)宴，這道菜剛上桌便被美國(guó)記者寫(xiě)入《紐約時(shí)報(bào)》：“中國(guó)廚師用蝦尾寫(xiě)出了鳳凰的詩(shī)行”。

七、金陵烤鴨：朱元璋定都時(shí)的“煙火遺產(chǎn)”
當(dāng)明城墻的磚窯還在冒煙，烤鴨技藝已隨遷都大軍北上。但南京人固執(zhí)地保留著“前脯后腿”的講究：選櫻桃谷鴨以蜂蜜上色，掛入果木烤爐慢烤。鴨皮脆如琉璃，鴨肉綿如云絮，最妙是那碗紅鹵，用鴨油、松子、香菇熬得濃稠。

老南京人吃烤鴨必配“鴨油燒餅”，咬開(kāi)酥皮的剎那，烤鴨的油香混著芝麻香在巷子里橫沖直撞。

八、蟹粉獅子頭：隋唐“七妙”的現(xiàn)代重生
隋文帝建都時(shí)，建康（南京）的“七妙”廚藝震驚天下。這道蟹粉獅子頭便是“飯可打擦擦臺(tái)”的現(xiàn)代演繹。

選三肥七瘦的豬肋條，與現(xiàn)拆的陽(yáng)澄湖蟹粉同剁，團(tuán)成拳頭大的肉丸，以清雞湯文火煨足六小時(shí)。肉丸松而不散，入口即化，蟹粉的鮮甜在舌尖炸開(kāi)，恰似隋唐宴飲的奢華在當(dāng)代重生。

九、蘆蒿炒香干：朱元璋欽點(diǎn)的“救命菜”
洪武年間，朱元璋微服至江心洲，饑腸轆轆時(shí)嘗得此菜，贊其“脆如春筍，香勝莼菜”。自此蘆蒿便成貢品，與香干同炒時(shí)必加少許白酒去澀。

如今南京人仍守著“正月蘆，二月蒿”的古訓(xùn)，清明前的蘆蒿莖稈泛紅，與白香干同炒，脆嫩里帶著微微酒香，是春日餐桌的“限定款”。

十、清燉雞孚：清湯里的溫柔

仔雞裹著輕盈的蛋泡糊沉入清湯，文火慢燉出琥珀色的醇厚。

學(xué)者胡小石宴客必點(diǎn)此菜，稱(chēng)其“雞香肉鮮質(zhì)酥爛，清湯味醇色潔白”。看似清淡，卻最見(jiàn)火候真章。

舌尖上的金陵，正在消失的盛宴
當(dāng)云錦的織機(jī)聲漸遠(yuǎn)，當(dāng)秦淮河的畫(huà)舫換了LED燈，這些藏在菜式里的歷史密碼，正成為非遺名錄上的“活化石”。好在南京的老廚師們?nèi)栽趫?jiān)守：馬祥興的第三代傳人每天清晨親自選鴨，綠柳居的素食大師用竹蓀模仿鴨胗的脆感。若想嘗遍這十道傳奇，不妨循著科巷的煙火氣，在許阿姨的青團(tuán)香里，在葉新的鴨血粉絲湯熱氣中，慢慢拼出屬于你的金陵味道地圖。畢竟，有些滋味，非得用舌頭記住，才算真正到過(guò)南京。