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今天是入伏第一天。

老底子杭州人頭伏有兩樣必不可少的吃食，一樣是“頭伏火腿二伏雞”中的火腿，另一樣是頭伏醬瓜。

具體到哪種醬瓜？清末民初杭城名門望族高家的女兒高誦芬，在她的家族回憶錄《山居雜憶》里曾提及杭州舊時風俗：“頭伏還有一樣特殊的食品，叫雙插瓜，是一種醬菜”，并強調“雙插瓜總在頭伏開缸”。

“頭伏醬瓜”這個說法，據說是自然生長的黃瓜，一般都是四五月份上市，經過腌制，正好趕到頭伏的時候開賣。

杭州人吃醬瓜，喜歡去景陽觀。“50后”的萬女士回憶說：“以前頭伏這天，在官巷口的景陽觀醬酒店門口買醬瓜是要排隊伍的。那時候還是計劃經濟，買老酒要憑票，但買醬瓜不需要票，所以頭伏醬瓜剛開始賣的時候，大家都去排隊購買，等到三伏就沒的賣了。老百姓還歡喜把醬瓜買回去，再曬起來，經過太陽曬的醬瓜，往往吃起來口感更有韌勁。”

如今高銀街和中山中路交會的西南角，有一座西洋式、灰色兩層樓房，和萬隆火腿莊隔著兩間鋪子，這里就是中華老字號、全國著名的醬菜專業商店景陽觀。

推開門簾，走進店里，立馬被濃郁的醬香包圍，呼吸之間似乎就有兩個字緩緩升起——開胃。貨架上錯落擺放著各種包裝的醬菜和調味品的瓶瓶罐罐，“零拷”冷柜盛滿了五顏六色的醬菜：白的甜酸蘿卜、黃的嫩姜片深色的鮮汁瓜、淺色的小脆瓜……林林總總，煞是好看。

頭伏到了，吃醬瓜的同時，讓我們一起了解下景陽觀和雙插瓜的故事吧。

諸暨壯漢懷揣一身醬菜手藝

只身渡江來杭創辦“景陽觀”

美食家唐魯孫在《金齏調鹽話醬園》中說：“中韓日三國人對醬菜好像都有特嗜，尤其中國人，每日三餐啜粥呷飯全少不了醬菜。”而且吃慣了哪家醬菜，就認定哪家，永遠不更改，“為了買四兩醬蘿卜，能夠不辭辛苦，從西城跑到北城去買”。

杭州人亦如是，為了喜歡的醬菜，很多人不惜跨越大半個杭城，來景陽觀買醬瓜。

景陽觀的歷史，可以追溯到清朝末年。當時有一個諸暨壯漢，名叫壽達清，他自小在諸暨湄池鎮上一家釀造廠當學徒，三年滿師后，學得了一手腌制醬菜、豆制品的好手藝。按照舊時規矩，滿師后仍要給廠里做三年，叫作“謝師”。20歲那年，一身絕藝的壽達清成了釀造廠腌制作坊的“把作師傅”，相當于技術總監。又經過六年的磨煉，26歲的壽達清萌生了創業的想法，便憑借身邊的一點積蓄，只身渡江來到杭州。

晚清的杭州，商賈云集，市井繁榮，游人如織。壽達清懷揣著一身做醬菜的手藝，把創業方向定在了特色風味食品上。醬菜這種產品，直到今天依然很依賴人流量，周轉越快，就越新鮮，兩天賣不出去，醬菜就干癟癟失去了賣相。壽達清想來也是深諳這個道理，所以最初的店址經過反復考量，選擇在了當時去風景旅游勝地靈隱、天竺、西湖必經之地的清泰街佑圣觀路口。

店址選好了，店名也要叫得響才行。壽達清絞盡腦汁，在全國同行業中尋尋覓覓以求靈感，當時上海有一家“紫陽觀”在江浙一帶已小有名氣，壽達清覺得“紫陽觀”的店名，暗含紫氣東來、蒸蒸日上之意，他也希望自己的店鋪日后興旺發達，有個好光景，于是巧借“紫陽觀”，以“景”字代替“紫”字。

就這樣，壽達清以1000銀元為資本，于光緒三十三年（1907年），創辦了這家百年老店景陽觀。

“慈禧”和“光緒”的早餐搭子

雙插瓜是什么瓜，為什么這么叫？

景陽觀創業之初，壽達清專門聘請了三位紹興師傅，精制出各種醬菜，包括雙插瓜、甜乳黃瓜、八寶什錦菜、玫瑰大頭菜、糖醋蒜頭、筍干菜等20多個品種。

景陽觀的醬菜不僅咸甜可口，風味獨特，而且價格親民，很快就打入了老百姓的餐桌。再加上壽達清處處追求精工細作，使景陽觀名聲越來越大。經過十幾年努力，景陽觀躋身北京六必居、揚州三和四美、濟南玉堂等名店之列，被稱為全國四大著名醬菜店。

在景陽觀眾多醬菜中，“雙插瓜”是暢銷單品。百年前，上到慈禧太后、光緒皇帝，下到諸宮后妃、親王，都將它列為每日必備的早餐搭子。“雙插瓜”之所以走紅京城，據說與杭州籍宰相王文韶有關。現在上城區清吟街127號，還有這位“末代宰相”的故居。杭州人有個生活習慣，就是早上喜歡吃泡飯，王文韶也不例外，哪怕去京城做了官，依舊好這一口，常從杭州捎一些醬菜腐乳到北京，其中就有景陽觀的雙插瓜。據說，王文韶又好結交皇室權貴及同僚，在饋贈禮品中常有杭州的土特產，景陽觀的雙插瓜也就有幸進入清宮，并被垂青而列為“貢品”。

“雙插瓜”究竟是什么瓜？景陽觀店長袁鵬洪說，景陽觀散裝的雙插瓜，也叫“鮮汁瓜”，目前選用的品種是日本胡瓜，無刺皮厚，吃起來會更脆。叫這個名字，是因為在制作醬瓜時，新鮮的瓜采下，要經鹽漬脫水后，再在醬缸里面醬制，這時候的瓜還很硬，就像是筷子一樣插在缸中，又因為通常要經過兩道鹽漬工序，故而做出來的醬瓜，被叫做“雙插瓜”，也有人叫它“雙菜瓜”，就是“雙插瓜”的諧音。

時至今日，“雙插瓜”依舊是杭州人最愛的醬菜單品之一。

從“前店后場”的醬園店開始

堅持用傳統工藝做出傳統醬菜

最初的景陽觀，是“前店后場”的模式，除了自產商品之外，還有相當一部分商品是依靠采購半成品，經過精細加工后出售。開創之初，壽達清對醬菜制作的傳統手工技藝，一直堅持真材實料、以質取勝，從原料選擇、加工制作，到上柜供應，都有嚴格要求。

20世紀30年代末期，景陽觀由榮轉衰，幾易其主，清泰街市面逐漸冷落，老板無心經營。當時有幾位做小本買賣的生意人聞訊后，認為“景陽觀”牌子老、聲譽高，便合伙將它買下，請來20多個醬菜師傅，重建前店后場的新景陽觀。20世紀50年代，景陽觀由于管理不善，勉強維持到1956年公私合營。再之后，具有前店后場經營特色的小作坊隨之消失，取而代之的是純商品經營。

2002年夏天，景陽觀從官巷口遷至中山中路營業，位置就在著名的“四拐角”。景陽觀還在西湖區三墩建立加工廠，請來醬腌菜加工第六代傳人潘炳金，沿用傳統加工工藝，當時銷量較大的散裝鮮汁瓜、大蒜、什錦菜三個主要產品開始自己精制，在包裝上也采用了現代化巴氏殺菌技術，既保證傳統醬菜的咸甜適度、鮮脆爽口，又保證食品安全，且有適當的貨架期。

經過三年的發展，“景陽觀”在三墩的加工廠漸漸不能滿足市場需求，2006年4月，景陽觀將醬腌菜加工全部搬入蕭山的新工廠。2021年，湖州一萬多平方米的新工廠落成，百年老店“景陽觀”又開始了一個新起點。

如今景陽觀依舊堅持著用傳統工藝制作醬菜，從蔬菜的源頭就開始嚴格把控，比如從蕭山、江蘇采購的黃瓜，對長度和直徑都有要求，在原產地先經過兩道腌制工序之后，再進行精加工。

老底子醬菜，其實就是靠醬制。負責采購工作的辦公室主任邵磊說：景陽觀用的甜面醬，是只有鹽和水的古法原醬，這種醬一年只做一次，完全是傳統日曬工藝，因而特別香。浸泡醬菜的醬汁，是通過將甜面醬稀釋，經壓醬、過濾后，將醬汁燒開，再灌入瓶中。

以脆小瓜為例，經過腌制的成品瓜，首先要經過清洗，挑出雜質；接著要壓兩次，把其中的生水壓出；再就是脫鹽，用燒過的熟水浸泡，目的一是把里面原有的生水替換掉，另一個就是鹽度脫淡，這個脫鹽的過程一般要經過24小時，其間每一小時要人工翻一次；最后是在醬汁里浸泡1-2個月，完成醬制的過程。

不只有醬瓜，光腐乳就有20多種

“于此可攬八方味”的醬菜老店

自創建以來，景陽觀除了經營醬菜，還有一個特點就是供應天南海北的各種醬制品、調味品及風味產品。鎮江香醋、山西陳醋、杭州超鮮醬油，醉蟹、泥螺、糟油鲞、魚露，醬鴨、醬豬頭、桂花梅醬、各種露酒等，都能在這里一站式采購，因此又有“進此一家店，可攬四方香”“于此可攬八方味”的美譽。

今天的景陽觀，依舊是一家匯集各地醬菜調味品的寶藏商店。除了醬菜，八角、茴香、孜然、五香粉等各種香料；杭州人認準的湖羊醬油、雙魚米醋、糟鹵；夏天燒絲瓜湯的筍干、下小餛飩要放的紫菜、消閑果兒筍絲青豆花生；臘雞腿、東坡肉、鴨蛋、皮蛋、粉絲、藕粉，以及各種辣醬、豆瓣醬、番茄醬這些都能找到。

景陽觀的貨架上，光腐乳就多達20多個品種，有玫瑰腐乳、火腿腐乳、麻油紅方、揚州糟方……從品牌來說，也可謂天南海北，紹興的咸亨、揚州的三和四美、北京的王致和、廣州的巨樹、開平的廣合都有。

其實，景陽觀的腐乳一直以來就有很多種類，最早的時候，景陽觀將金華火腿買回來，切片煮熟嵌入腐乳內，并取腐乳汁和火腿汁混合后裝入瓶中，成為火腿腐乳，還有雞肉腐乳、玫瑰腐乳、桂花腐乳、開洋腐乳等，味道鮮美，特色鮮明，特別暢銷。

店長袁鵬洪說，店里之所以會有這么多種醬菜、調味品、腐乳，其實也是照顧到大家的口味，比如揚州“三和四美”腐乳口感就偏甜一點，有的喜歡廣東那邊的，就會認準廣合腐乳，當然店里最受歡迎的還是景陽觀自己的糟方腐乳和玫瑰腐乳，現在搞活動的價格是13.8元兩瓶，十分實惠，一個月能賣五六百箱。

每天早上5點鐘左右，從湖州生產基地冷鏈運輸來的醬菜，會被儲存在店里的冷庫，夏天7點半剛開門，就會有很多顧客趁著天氣涼快來挑選醬瓜，店里的熱門單品一天就能賣七八十公斤。

杭州人的吃法叫“醬瓜加糖”

老底子的快樂叫“零拷醬瓜”

對于杭州人來說，無論是吃醬瓜，還是買醬瓜，都充滿儀式感。

老底子杭州人有一種快樂叫作：零拷醬瓜。在老杭州話里，“零拷”作為一種購買方式，意思是拆零銷售，比如以前杭州女人買珍珠霜、白玉霜，可以自帶瓶子，按兩稱重帶走。“零拷”透露著一種精打細算的持家之道。

當然也不只是醬瓜，有人喜歡浸泡著湯汁的醋大蒜，有人喜歡形狀像寶塔口感脆生生的螺螄菜，有人喜歡各種口味混合的什錦菜……總而言之，你有你的白月光，我有我的朱砂痣，總有一款醬菜，令你想起就口舌生津。

從前這種零拷醬瓜的快樂，來自杭城大大小小的醬園店，它們不僅賣醬油、老酒，還有散裝醬菜。而如今，想稱幾條醬瓜、幾頭紅大蒜、再搭配一點別的醬菜品種，很多人往往會特意跑一趟中山中路，來這家百年老店。

在店里你可以現場嚴選每一根醬瓜的條桿兒，每一頭大蒜的蒜衣，感受它們的軟硬程度，比較色澤的濃淡。尤其到了頭伏，總有些杭州人惦記著要來買“頭伏醬瓜”。

買來醬瓜怎么吃？杭州人自創了不少吃法。比如切丁，與毛豆兒同炒，味道毛好；還有人歡喜將醬瓜切片，再加白糖，淋麻油。這種“醬瓜加糖”的吃法，外地人常常表示難以理解，但杭州人非常喜歡，甚至有的老杭州認為醬瓜加糖，才是杭州人的“醬瓜基因”。

畢竟三伏天來了，炎炎夏日，對于杭州人來說，怎么能少得了一口醬瓜呢。

橙柿互動·都市快報 記者 孫蒨

攝影記者 陳中秋

編輯 成嘉怡

審核 羅祎 林琳

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