入伏后,老杭州人繞道也要去這家面館,開了20年,年年夏天一碗涼面最饞人。
今天入伏,雖然今年伏天只有三十天,可以肯定的是會熱爆了,天熱吃什么都會沒胃口,食之無欲,針對自天的食之無欲,涼面天生就是為了拯救夏天的食欲不振而來。
對于喜歡面條的杭州人來說,夏天的開胃降暑則需要一碗涼面,老杭州人的圈內流行著“冬吃方老大,夏吃阿胖”這樣一句話,也可以理解為冬天杭州面館天花板是方老大,到了夏天則是阿胖面店。
在吃面這件事情上,杭州人一年四季都沒耽誤過,面條貫穿四季但也會分出四季時令的吃面方法,一碗涼面就是夏天的救贖,涼面不僅于杭州人,對于很多地方的人來說都是如此。涼面兼并了面條的力道,清暑的涼意,當然,最大的好處是打開有些頹廢的胃口,一口涼面入口,食欲又能重新振奮起來。
在杭州望江門開了20多年的阿胖面店,夏天緊隨時令菜單上多出了涼面的選項,雖賣涼面,但卻從沒有“涼”過,尤其到了夏天更是人滿為患。
天熱后,老杭州人來到阿胖面店,習慣性點上一份涼面。
阿胖面店門頭不起眼,卷閘門每天清晨5點準時拉起,天還沒亮透,就有穿著睡衣、拎著保溫杯的老杭州人在門口晃悠,到了夏天,一碗爆鱔涼面更是成了店里的人氣王,甚至有不少年輕人專程開車過來,就為這一口。
有人說阿胖的涼面是杭州第一涼面,好像也不是很夸張。老板的涼面做法有點特別——涼面熱吃,面條是涼的,但澆頭是現炒的,熱騰騰的鱔魚、蝦仁蓋在涼面上,冷熱交融,竟毫無違和感,反而香得讓人停不下筷子。
在杭州的面館中,稍微有點名氣沾了點網紅邊的面館,面價都不會低, 貴的面條一碗六十七都都會有,而阿胖家的蝦爆鱔涼面,最貴的也才49元,堪稱良心。
阿胖面店不大,三十平米的空間,裝修簡單卻透著老底子的煙火氣。走進店里,“滋啦”的爆炒聲不絕于耳,灶臺前,老板娘阿胖姐手里的鐵鍋顛得火星四濺,案板上堆著現殺的鱔魚段和透亮的河蝦仁。
涼面不走傳統麻醬路線,而是撒上炸得酥脆的蒜頭酥、花生碎和豬油渣,再點綴一把香菜和新鮮蒜末,香氣直沖腦門。老板娘對味道的掌控極準,每一口都帶著層次分明的酥香和鮮爽。
拌川要夾生!湯面要寬湯!——這是老客們的接頭暗號。阿胖家的堿水面是特制的,比別家多揉三遍,筋道中帶著糯性,掛汁力一流。第一次來的可以試試“七分熟”,老杭州則偏愛那口帶著硬芯的“銅鍋面”。
夏天一到,阿胖面店里總是擠滿人,有老杭州,也有專程趕來的年輕人。為了吃上這碗涼面,有人寧愿早起,有人甘愿排隊。
蝦爆鱔面
每天現劃的鱔魚片和活蝦仁一起猛火快炒。
鱔段外脆里嫩,蝦肉彈牙帶甜,最后淋一勺黃酒,土腥味瞬間化作滿口鮮香,吃之前先喝口湯,鱔骨熬的高湯飄著金黃油星,鮮得人眉毛跳舞。
腰花拌川
新鮮的豬腰子片成麥穗花,用紹興黃酒腌得去腥留香,大火爆炒時加入青椒洋蔥,腰花脆嫩得在齒間蹦跳,拌川的醬汁是秘制配方,濃稠的醬色裹著每根面條,吃到碗底還有余溫。
隱藏吃法:加個溏心荷包蛋,戳破蛋黃拌進面里更醇厚。
爆鱔涼面(夏季限定)
三伏天的神仙吃法!過涼的堿水面鋪滿酥脆鱔段,澆上冰鎮醬汁,撒一把黃瓜絲和花生碎。鱔魚炸得骨頭都酥了,拌著麻醬香和微微的芥末辣,悶熱天里能吃出“咔嚓咔嚓”的幸福感。
在杭州,能讓人心甘情愿早起排隊的面館不多,阿胖面館算一個,所有堅持幾十年的小店都沒有特別技能,只不過保持初心,堅持以不變應萬變。
入伏后的杭州熱浪滾滾,能撫平這份熱燥的唯有涼面一碗,吸溜一口涼面,暑氣便消了一半。
老客才知道的隱藏吃法
?不排隊的秘訣:工作日9點后,周末7點前到店。
?隱藏菜單:可以點“蝦腰雙拼”,同時吃到蝦仁和腰花兩種澆頭,但要趕早。
?免費續料:湯面可以續面一次,豬油渣免費加,拌川時拌上豬油渣,是老杭州的絕配。
?打包技巧:生面和澆頭分開裝,回家用平底鍋復熱,更有鍋氣。
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