“食在廣州，味在西關”，而廣式煲仔飯，大概是最能代表廣州煙火氣的美食之一。以前總覺得煲仔飯只能在粵菜館吃，自己在家做不出那股焦香，直到試了這個方法才發現 —— 原來在家也能做出脆卜卜的鍋巴，香得能連吃三碗。

外面 38 元一份的煲仔飯，在家 10 元搞定，還更好吃

我是個煲仔飯迷，公司樓下的粵菜館，每次必點臘味煲仔飯，端上來時砂鍋里還在 “滋滋” 響，揭開蓋子，臘腸的油香混著米飯的焦香直沖鼻子。但 38 元一份，臘腸只有薄薄幾片，鍋巴更是少得可憐，常常沒吃夠就見底了。

有次跟廣東同事吐槽，他說：“傻啦，煲仔飯在家做超簡單，成本才 10 塊錢，臘腸想放多少放多少，鍋巴還能隨便吃！” 他給了我一個新手都能學會的方子，我抱著試試的心態做了一次，結果全家都搶著吃 —— 臘腸油亮亮的，米飯吸足了肉香，最底下的鍋巴焦香酥脆，用勺子刮著吃，“咔嚓咔嚓” 響，比餐館的還過癮。

現在這道煲仔飯成了我家的 “每周必吃榜”，老公說 “比外賣香 10 倍”，兒子每次都要把砂鍋底的鍋巴挖干凈，連說 “媽媽做的比飯店的好吃”。

在家做煲仔飯，好吃的關鍵在這 3 處

以前總覺得煲仔飯難，是因為 “鍋巴不好做”—— 要么糊成炭，要么軟塌塌沒口感。試過才知道，只要掌握這 3 個竅門，新手也能做出脆卜卜的鍋巴，米飯還能顆顆分明不粘連。

第一，米要提前泡，水量別太多
同事說 “煲仔飯的米是靈魂”，一定要選秈米（長粒米），圓粒米太黏，煮出來沒嚼勁。米淘洗干凈后，要提前泡 30 分鐘 —— 泡過的米吸足了水分，煮出來更蓬松，還容易產生鍋巴。
最關鍵的是水量：米和水的比例是 1:1.2，也就是泡好的米鋪平，水面比米高 1 厘米左右（大概一節手指的厚度）。水太多煮出來軟爛沒鍋巴，水太少又會夾生，這個比例剛好讓米飯 “干濕得宜”，底部還能結出脆鍋巴。

第二，砂鍋刷油是鍋巴的 “開關”
做煲仔飯一定要用砂鍋，保溫性好，能讓米飯均勻受熱。用之前先把砂鍋小火預熱 1 分鐘，然后在鍋底和內壁刷一層薄油（菜籽油最好，香），這一步是鍋巴的 “關鍵開關”—— 油能讓米飯和砂鍋之間形成一層 “保護膜”，既容易結鍋巴，又不會粘鍋底。
我試過用不粘鍋做，雖然不粘，但做不出砂鍋的焦香，所以想吃到正宗鍋巴，砂鍋千萬別省。

第三，臘腸別放太早，“燜” 比 “煮” 更出香
很多人做煲仔飯，一開始就把臘腸和米一起煮，結果臘腸煮得干柴，油香全跑沒了。正確的做法是：等米飯煮到 “八分熟”（表面看不到水，米飯微微凸起），再把臘腸鋪在上面，沿著鍋邊淋一圈油，蓋蓋燜 1 分鐘 —— 這樣臘腸的油脂會慢慢滲進米飯里，肉香和米香融合在一起，臘腸還能保持軟嫩，不會老。

新手也能學會的煲仔飯做法，步驟簡單到離譜

這個方子同事稱之為 “新手速成法”，從泡米到出鍋只要 40 分鐘，比等外賣還快，每一步都有明確的 “操作指南”，跟著做準沒錯。

準備食材（2 人份）：
秈米 150 克（干米，大概平時吃飯的量再多一點點，免得不夠吃）、廣式臘腸 2 根（選肥瘦相間的，太瘦不香）、雞蛋 1 個、青菜少許（菜心、上海青都可以）、香蔥 2 根（切末）、大蒜 2 瓣（切末）；調料要生抽 3 勺、老抽半勺、蠔油 2 勺、白糖半勺（調味用，別多放）。

詳細步驟，照著做就能香到舔鍋：

1.提前泡米，砂鍋刷油
米淘洗干凈，用清水泡 30 分鐘（中間換一次水），泡到手指能輕松捏碎米粒就行。泡好的米瀝干水分，放入提前預熱的砂鍋里，用勺子鋪平。
砂鍋內壁和底部刷一層薄油（防止粘鍋），倒入開水（一定要用開水，煮出來的米飯更蓬松），米和水的比例 1:1.2（前面說的 “水面比米高 1 厘米”），用筷子在米中間扎幾個小孔（讓熱氣流通，米飯熟得更均勻）。

2.煮米飯，掌握火候是關鍵
砂鍋蓋上蓋子，中火煮 8-10 分鐘。這時候要注意聽聲音：剛開始是 “咕嘟咕嘟” 的沸騰聲，慢慢變成 “滋滋” 的輕微聲響，說明水分快收干了，揭開蓋子看看 —— 米飯表面變干，微微凸起，用筷子扒開能看到底部有點透明，這就是 “八分熟”，可以放臘腸了。

3.放臘腸和雞蛋，淋油燜出香
臘腸斜著切成片（斜切面積大，更容易出油），均勻鋪在米飯上，沿著砂鍋內壁淋一圈油（這是鍋巴更酥脆的秘訣），蓋蓋小火燜 1 分鐘。
然后在臘腸旁邊敲一個雞蛋（別攪散，保持完整），蓋上蓋子繼續燜 5 分鐘 —— 這時候別開蓋，讓雞蛋慢慢凝固，臘腸的香味全滲進米飯里。

4.燙青菜調醬汁，最后一步是 “燜”
趁著燜飯的時間，燒一鍋水，加少許油和鹽，放入青菜燙 30 秒（加油能讓青菜保持翠綠），撈出來瀝干備用。
調醬汁：碗里放 3 勺生抽、2 勺蠔油、半勺老抽（上色，別多放）、半勺白糖，攪拌均勻。另起一個小鍋，放少許油，油熱后放蒜末和一半蔥花，炒出香味后倒入調好的醬汁，小火煮到冒泡就關火 —— 這樣的醬汁比直接拌香 10 倍。

5.組裝出鍋，再燜 2 分鐘更入味
打開砂鍋，先鋪燙好的青菜，再淋上熬好的醬汁，撒上剩下的蔥花，蓋上蓋子燜 2 分鐘（讓醬汁和米飯充分融合）。
最后揭開蓋子，用勺子從鍋底輕輕鏟起，能看到一層金黃的鍋巴，“咔嚓” 一聲鏟開，臘腸油亮，雞蛋半熟，米飯裹著醬汁，香味能飄滿整個屋子 —— 這才是成功的煲仔飯！

以前總覺得 “外面的飯菜香”，試過在家做煲仔飯才知道，自己做的不僅料足，還能根據口味調整，成本只有外賣的三分之一。

周末早上泡好米，中午就能吃上熱乎乎的煲仔飯，配著脆鍋巴和流心蛋，連砂鍋都想舔干凈。這道簡單又美味的廣式臘味煲仔飯，新手也能輕松學會，趕緊試試吧。

覺得有用的話，就收藏起來，什么時候想吃了翻出來看看；也轉發給愛吃煲仔飯的朋友，讓大家都能在家吃到 “鍋巴自由” 的美味～