「京」彩名宴第二季

御花園x解香樓

時隔兩月又來到了澳門御花園，上一季的精彩仍歷歷在目（），這一季的「京」彩名宴跨越大灣區，邂逅西子湖畔的婉約江南！

先問問大家什么才算是好的聯彈？

這個靈魂拷問越來越受到大家重視，自從餐廳間的聯彈成為流量密碼后，越來越多這種采用多手聯合的方式的餐廳合作，個人覺得好的聯彈效果不僅僅是簡單地將不同餐廳的菜式放在一起，而是要通過合作廚師的專業技藝和創意，將各自餐廳經典有機融合發展，形成符合宴會主題的獨特味道和風格。

PART ONE

當江太史遇上

江南韻

那什么是現代，什么是傳統？現代又要如何創新，傳統又要如何傳承？

澳門御花園莊嘉輝師傅為此曾給我們分享到「傳統功夫菜，傳統在前，但關鍵在于功夫。太史菜留下來的不只是傳統，更多是功夫。而關鍵的功夫，就是讓廚師去思考一道菜怎樣去平衡味道。」

十數年前經已推出「創意江南菜」、執掌杭州紫萱度假村和解香樓行政總廚的俞斌師傅，至為擅長從傳統中找到味覺根底，在視覺上創造細膩精致的美食。

。。。。

這些年，俞斌師傅金句頻出，但最讓人記得的一定是：「食物是原產地開始的一場創作旅程，這旅程有多長，就有多少的粉絲和奇遇。」

當太史傳統聯袂江南創意，「京」彩名宴的第二季再次強強聯手，追求創作出御花園獨有DNA菜式的莊嘉輝師傅與研發新菜式而聞名的俞斌師傅首度聯手，四手聯彈共同以「傳統菜式 現代演繹」為理念為一眾饕客帶來「京」喜！

兩位大師在設計本次聯彈菜單的結構方面，注意到江南菜味道馥郁厚重而太史菜則以鮮味本味為主，兩種菜系可謂涇渭分明，所以菜單呈現依循起承轉合和鋪排遞進的邏輯，由此輕松帶來味蕾起伏的愉悅。

閑話少說，是夜宴會個中「京」彩，等我一一道來！

PART TWO

傳承太史菜 x

創意江南菜

1

「金桂青桔鵝肝塔」

-解香樓-

俞斌師傅的開場白，用了杭州市花桂花和小青桔熬成的桂花醬，再搭配用酒汁腌制的鵝肝，突出了桂花的清香和鵝肝的豐潤，屬于江南婉約的鵝肝表達。配一口清爽的香檳王，酸度平衡，解膩開胃 。

2

「太史黃魚燕窩粥」

-御花園-

莊師傅的開場白則獨辟巧徑，重新創作了一款湯羹。

整個設計不但有太史鷓鴣粥的底蘊，也有川菜元素雞豆花的影子，燕窩粥的中心加入了江南手法制作的黃魚獅子頭，入口糯軟鮮美，湯底更是大費周章把原來的上湯湯底改為用三種魚所熬制而成的魚湯，保留原有鷓鴣絲和參薯以增加濃厚口感，最下方用燕窩墊底，把這道傳統太史菜再重新演繹。

3

「仔姜花椒焗喉黑魚」

-解香樓-

黃魚過后，又來了一道喉黑魚。都知道喉黑魚油脂肥厚，俞斌師傅沒有使用蒸煮，用了別具一格的烤焗方式，而伴隨喉黑一起入爐的則是鮮仔姜和大紅袍花椒，在高溫高壓下，姜味花椒味讓發生美拉德反應的魚肉更顯惹味。

配2018 Domaine Eric Morgat Savennières Fides’,

Loire Valley,France

輕柔去辣，優雅至極。

4

「魚子焗釀蟹蓋」

-御花園-

中西烹飪技法共冶一爐的御花園魚子焗釀蟹蓋，大家應該之前嘗試過，是夜菜單中的魚子焗釀蟹蓋則是2.0版本，把原先加入的海膽改為用三種不同蟹肉，分別是以帝皇蟹肉（增色香），用水蟹肉（提鮮味）和花蟹肉（添甜口）相得益彰，互為提升。

5

「板栗冬筍扣肉」

-解香樓-

寶塔千層扣肉是杭州傳統老菜，大約十多年前已在杭州出沒，怕澳門本地食材沒有想要的風味，俞斌師傅費盡心思尋找合適的食材，就為了復刻這道菜原來的風味，肉質酥爛卻不失其型，醬香濃郁，釀入其中的板栗冬筍吸收了扣肉的豐腴，加上甜口的玉米饃，這道菜一點都不顯油膩。

配2010 Etienne Guigal Chateau d'Ampuis Cote-Rotie,Rhone Valley,France

柔和而不膩

6

「白松露太史豆腐」

-御花園-

經典的太史豆腐，完美演繹太史菜當中「粗菜精做」！

御花園莊師傅將雞湯為汁磨制豆腐，待豆腐成型之后加入雞蓉和東星斑魚蓉蒸煮，鮮度馬上飆升，最后刨上白松露，鮮如層雪漫天飛舞。

7

「海膽白蝦蘇幫面」

-解香樓-

這一道俞斌師傅將傳統蘇州三蝦面重新調整食材，蝦膏、蝦仁、蝦子三種主料全面提升，刺身級的白蝦仁搭配大連海膽，疊加炒香的蝦子，是鮮掉眉毛的一碗好面！

8

「菊花桃膠杏仁凍」

-御花園-

對于多次來御花園的泰迪，這一道甜品從沒謀面。這是特意為這次宴會設計的甜品，甜點主題用了御花園室內設計主題的菊花，菊花入味的桃膠，配搭上自制的杏仁凍和黃桃冰淇淋，清新淡雅，甜蜜收官。

晚宴雖然落下帷幕，而剛剛提到的聯彈依然是大家最感興趣的，其實每一場聯手，與合作廚師間的直面交流非常重要的，特別是客座的廚師會故意「偏離」常用的技法特地設計新意，而在前期準備溝通中涉及的當地食材選用、菜單設計鋪排、宴會主題方向等等，方方面面都會讓彼此更為融會貫通，互為提升，大受裨益。那么，讓我們期待往后上葡京綜合度假村推出更多「京」彩名宴！

御花園

預約電話

+853 88811380

地址

中國澳門路凼城

上葡京綜合度假村三樓

撰稿：泰迪熊

圖片：Teddy's Choice Studio

排版：Teddy's Choice Studio

工作聯系丨微信：gzteddy

個人觀點，僅供參考