在我們每日的飲食生活中，化學物質與食品安全之間的關系可謂是緊密交織。從食品加工時添加的各類添加劑，到農產品種植過程中涉及的農藥使用，其中的化學門道深深影響著我們的健康。今天，就讓我們深入探究一下化學在食品安全領域里的這兩大關鍵方面 —— 食品添加劑與農藥殘留。

一，食品添加劑：適量為益，過量成害

食品添加劑在食品工業中扮演著極為重要的角色。它們被廣泛用于改善食品的色、香、味等品質，或是滿足食品防腐及加工工藝的特定需求。像防腐劑，能有效抑制微生物的生長，顯著延長食品的保質期，減少食品因微生物活動而導致的變質與損耗。以苯甲酸及其鈉鹽為例，它們在酸性環境下抗菌效果顯著，常被用于碳酸飲料、果醬和果汁等酸性食品中；苯甲酸鈉因良好的溶解性和穩定性，在各種液態或半固態食品里也十分常見。山梨酸同樣應用廣泛，它不僅能干擾微生物的能量代謝，還能破壞微生物細胞膜的結構和功能，從而阻斷其生命活動，在果醬、軟糖及乳制品等食品中發揮著防腐作用。

抗氧化劑則是一類能夠抑制食品中脂質氧化的化合物。天然抗氧化劑如維生素 E、維生素 C 及其衍生物、茶多酚等，來源于植物。維生素 E 作為天然的脂溶性抗氧化劑，可有效中斷自由基鏈反應，抑制食品中脂質的過氧化作用；維生素 C 及其衍生物除抗氧化外，還能恢復其他抗氧化劑的活性，增強整體抗氧化能力。合成抗氧化劑如丁基羥基苯甲酸、丁基羥基甲苯等，能延緩油脂氧化，防止食品中生成過氧化物和其他降解產物，維持食品原有的風味和色澤。

甜味劑賦予食品甜味，且具有甜度高、不參與機體代謝、不提供能量、不會引起牙齒齲變等優點，適合糖尿病人、肥胖人群和老年人等特殊消費群體。常見的有木糖醇、甜菊糖苷、阿斯巴甜等。

然而，食品添加劑雖有諸多益處，但過量使用就會帶來麻煩。苯甲酸、山梨酸等防腐劑，在規定使用范圍內能保障食品品質，可一旦攝入過量，就可能對人體肝臟、腎臟等器官造成損害。一些人工甜味劑、色素等，經動物試驗證實有致癌作用，比如奶油黃色素可誘發大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動物腫瘤。此外，發色劑亞硝酸鈉與食品中的胺類反應，會形成強致癌作用的亞硝基化合物。由于添加劑制造原料不純或過量使用，還可能導致食品被污染，引發急慢性中毒，像日本的森永奶粉事件，就是因添加劑超標致使嬰兒中毒。