進入千禧年，隨著上海開放力度不斷加大，我們見證了城市的跨越式發展。從2010年的世博會開始，城市的第三產業欣欣向榮。作為第三產業的支柱，上海餐飲業與之上下游產業取得了長足進步，從精致餐飲到市井小食，上海無愧于中國內地最好吃的城市稱號。

2020年新冠疫情爆發后，因為出境限制、熱錢流入和特殊的歷史、地理背景，在上海原本就繁榮的日本料理較其他菜系“紅上加紅”，新店開業讓人目不暇接，內卷程度讓人瞠目結舌。雖然就我的觀點，這繁榮背后有問題存在，但瑕不掩瑜，總體呈積極向上態勢。

然而，今年3月開始的新一輪疫情給這座繁華的城市以重擊，雖然經過兩個半月的艱苦抗疫，城市正常秩序正在恢復中，但疫情的反復和難以回避的一系列問題對城市產生了深刻的負面影響，餐飲業首當其沖，對食材和人才較為敏感的日本料理更是損失慘重，一些曾被暫時掩蓋的短板集中爆發，發人深省，不免展露悲觀情緒。現將日常觀察，以及與業內、同好探討的內容梳理如下，一家之言、水平有限，供參考。

Horita 小羽 八寸

01

并未出現的報復性消費

全市封控時曾有樂觀評論，“一旦開放，報復性消費將把失去的兩個月補回來。”然而，就日本料理從業者的直觀感受來看，6月1日至今，并沒有出現什么報復性消費。

“也就剛開放后的幾天預訂多，沒幾天就掉下來了，并沒有恢復到疫情前的狀態。“

除了一些網紅店預約仍較熱門外，無論是庶民餐廳抑或高級食肆，上座率普遍不理想，高級料理店尤勝。以前一些需要提前很久預訂的餐廳，當日臨時約都會有位子。KTV疫情上升最快的那幾天，一家月流水從未低于百萬的高級壽司店晚餐出現“白板”，另一家我相當喜歡的割烹店晚餐僅兩位客人。

溪壽司 江大將

資深店如此，疫情前剛新開的料理店更是運氣不佳，如當紅炸子雞江大將的『溪壽司』，試運營便遇到疫情，就算人氣再旺，未來也不免蒙上一層陰影。

”尚未完全走出疫情陰影是一方面，另外我感覺客群的消費力在降低。“

熟識的料理店經理無奈地對我說。

“如果下半年沒有起色的話，市場的萎縮無法避免，信心無從談起，對就業機會、上下游產業的影響會很大。”

飯點時名店金色不如歸前的慘淡場景

02

漸漸凸顯的人才困境

上海餐飲業的進步，得益于多年來不斷的對外交往，引入發達地方的理念、做法和人才，其中又以人才最重要。

就日本料理來看，如果沒有那些遠渡而來的廚師、管理人員和侍酒師（不僅是外籍人才，還有在先進國家修業的海歸），帶來時興的料理做法、觀念和運作模式，并在本地培養出一代又一代學生，上海的料理水平又如何在短短十幾年內取得飛速成長。

鮨東 大將為海歸廚師

然而，隨著自疫情造成的出入境限制，以及上海生活成本的持續增高，人才困境在上海日料行業漸漸凸顯。

一方面，海外人才引入困難，在外灘高級壽司店『鮨心和』引入曾在名店『壽司齋藤』修業的板谷魁之前，上海已有多年沒有如此背景的料理人來滬工作。

鮨心和 板谷魁 曾在齋藤修業

另一方面，本地的資深料理人流失外地。在收入相當的情況下，外地較低的生活成本、競爭壓力更能吸引廚師前往，其中，向長三角杭州、寧波、蘇州，以及日料后來居上的北京、深圳流動趨勢特別明顯。比如燒鳥『小隱』的臧宇陽去北京后，在京城扎扎實實做出了一番事業。『串鑫』出身的大將金師傅在上海一度無棲身之地，在虹梅路『鳥三國』慘淡收場讓人唏噓，但遠走深圳后在『鳥金』完成逆襲終成一代名廚。

櫻久讓 大谷誠

同時，3月爆發的疫情更加重了人才外流，在結束兩個半月的封控后，『櫻久讓』的大谷誠、『Kokorowa』的馬場暫時回國，兩位名廚的暫別上海降低了上海料理店平均水準。本地從業者方面，也在封控結束后，出現了店員辭職回原籍或向二三線城市流失的趨勢，對上海料理店的主人來說，現在要找稱手的廚師和店員，越來越難。

Kokorowa 馬場大浦

03

止步不前的總體料理水準

1）高級料理壽司化。上海新開高級料理店幾乎均為壽司，這與壽司料理的食客認知度高，且對主人、廚師來說容易上手不無關系。但與日本本土高級壽司店相比，本地壽司店片面追求食材而忽略技藝，如過于主打金槍魚、海膽，違背壽司店的料理核心價值。同時，部份壽司店菜單同質嚴重，罕見新意，一味打價格戰，缺乏真正的“高級感”。

晴空不斷進化的蟹肉真丈

2）割烹料理酒肴化。運營割烹/懷石店的難度超過壽司，一方面，要還原日本本土高級店那種食材、調理、文化合一，按時令變化的料理，受制于廚房水平、食材渠道等，實施起來難度很大。另一方面，即使做出了接近日本本土的高級割烹料理，其在上海的市場受眾遠不及壽司，長此以往，割烹店也失去了堅持動力，不如做一點壽司店的酒肴賓主盡歡。像『晴空』、『Kokorowa』、『Horita』那樣堅持做高水平和食且不媚俗的料理店，在上海越來越少。

Kokorowa的出汁新玉蔥（淡路）蘊含日料核心價值

3）專門料理全面退化。千禧年后的20年，上海日料最喜人的發展，并不是越來越多的高級料理，而是自虹橋古北日本人聚集區盛行后發散至全市的各式地道專門料理店。曾幾何時，蕎麥、烏冬、拉面、大阪燒、鰻魚、豆腐料理、燒鳥、燒肉、御田、餃子、內臟料理，這些B級料理上海皆有名店，拿到日本本土相比水平也并不遜色，但隨著駐在日本人的減少，資本對專門料理的青睞不足，專門料理店中，除了門檻較低的燒肉和燒鳥外均在萎縮，全面退化，預制菜、半成品將專門店弄的店不像店，留資深食客唏噓不已。

鰻魚王 滬上僅剩不多的本格鰻魚店

以上我所列的3方面現象，有受疫情影響因素，但更多要放在大背景下思索，就深層次的原因，我作以下思考：

思考一

資本的逐利和浮躁深刻影響市場

上海日料的繁榮離不開大量投資，我曾不止一次地指出，2020年新冠疫情后，大量熱錢涌入日料行業是締造這兩年開店潮的根本原因。然而，在工作生活節奏越來越快，凡事都追求“立竿見影”的當下，新涌入的投資對回報時限的要求普遍較高。在此情況下，什么好做投什么，什么賺錢投什么，什么火投什么，直接催生了壽司、燒鳥、燒肉店的一窩蜂，而需要大量資源、技藝、精力和成本運營的真正高級料理卻鮮有人想碰。比如人人都知道『天吉』優秀生意好做，但為何沒見什么人再開天婦羅，便因要開一家優質天婦羅實在太難，還是捏捏壽司吧。

天婦羅天吉

同時，部分主人和廚師的精力不在于琢磨菜品，而在于以商業項目的方式營銷和洗腦（PUA）客人，客人以為店與店之間內卷可以薅羊毛，實則不過擊鼓傳花。

此外，熱錢的敏銳和浮躁在遇到挫折時普遍精于“迅速離場”。面對疫情的沖擊，我們感受到越新的店越缺乏“抗壓能力”說走就走，這絕不是新投資人傻或笨，而是熱錢早就習慣市場沉浮，實在太聰明了。

旬料理 真木乃

思考二

疫情之下上海日料市場出現倒車

2020年以來的新冠疫情對人流、物流產生重大影響：

1）因防疫需要國家對進口食材嚴格管控。而較其他菜系，日本料理非常依賴海外進口食材且對鮮度要求苛刻，食材管控之下日料廚師普遍感到無法適從。3月上海新一輪疫情以來，日本料理店的食材更是空前困難，市場不好沒人進食材，沒好食材生意更差。馬場暫回日本的原因之一“就算復工，但現在食材太難，達不到店里的要求，還是先休息一段時間等恢復正常了再做。”

曾經的南京路佐佐

2）出入境困難之下，優秀廚師和從業者難以來到內地工作，在缺乏跨國交流和調教的情況下，沒有新理念，吸收不到先進、時興的做法，上海日料，尤其是高級日料逐漸陷入低水平競爭的怪圈。我有定期通過各種渠道了解日本本土料理店動向的習慣，深切感到上海日料與之差距越拉越大。

同時，出入境困難讓食客難以跨國覓食，眼界難以提高。前兩年的出國覓食潮中，不乏愛好摘星的食客以海外名店標準評價本土店運作，雖然那種“我在東京吃了啥啥啥”的言論可能讓店家不快，但一定程度上逼迫本地店主和廚師用心想菜、努力趕上。而現在一些廚師可以堂而皇之地偽造自己在日本名店的修業史也沒人求證，本地食客對料理的理解和評價能力更是不進則退，又如何推動店家少吹牛、少營銷，把有限的精力放在料理上呢？

一言難盡的惠比壽

思考三

交流開放和穩定的市場化才是未來之路

跳出餐飲業的視角來看，自上至下均察覺到了疫情中交流和開放困難帶來的負面影響。不久之前，上海高層高調連線跨國集團首席執行官，重申開放之路和開放決心絕不動搖。回到餐飲業乃至更小的日本料理行業亦是如此。閉門造車從來造不出好車，不提升人流、物流的交流水平進而帶動本地市場進步，“讓上海更好吃”只是一句空話。

肉割烹 炎珀

同時，雖然有這樣那樣的弊端，但充分穩定的市場化仍舊是餐飲發展的必由之路。我認為，市場化的核心在于尊重：

首先是監管對餐飲的尊重。監管對餐飲店的尊重在于不要動不動就搞一刀切，出臺可能動搖市場信心的政策前務必慎重，對餐飲之類的小微企業的疫后扶持要實在，而餐飲也務必要盡自己的社會責任，人人為我我為人人。

旬八寸 櫻久讓

其次是對發展規律的尊重和敬畏。期待充分開放后，投資人的耐心、從業者的水準，食客的鑒賞力上的進步，能在業界引發良性競爭。移動互聯網時代的大勢無法逆轉，歷史的車輪只會向前，上海的日本料理也許只是其中很小眾的一個事物，但其沉浮恰恰見證了這個城市的發展，是“城市讓生活更美好”的精準注腳。

鮨水月

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附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0