來源：食味藝文志

發(fā)源于西亞新月沃地的小麥，是人類飲食史上最重要的原材料。

質(zhì)地堅硬、不易消化的植物種子，在碾磨成粉后，加水重新揉捏塑形，只需簡單的加工，就能變成了精美的面食。

更重要的是，小麥面團有著密閉、保水、吸汁和儲熱的物理特性，這讓包括魚肉蔬果在內(nèi)的幾乎所有食材，都能搭載其上，獲得口味與口感的提升。

在今天地球上所有糧食里，小麥的種植面積與總產(chǎn)量雙雙登頂：人們的舌頭，從不會騙人。

而東西方的世界觀，也在小麥悠久的承襲流變中，附加到了各自的面食里：一份熱狗、一張披薩、一塊馕底烤肉，豐盛的配料、多樣化的葷素組合和迷人的香料，彰顯了西方人張揚奔放的處世哲學；而一碗餛飩、一盤餃子、一屜包子，則以含蓄內(nèi)斂的模樣和悠長平和的滋味，折射了東方人的中庸、謙忍和內(nèi)秀。

食以見人。

燒麥，無疑是世界面食譜系中最特殊的的一位：不管是用料、手法和工藝，燒麥的形態(tài)都充滿了東方色彩，但大膽的開口和滋味的外溢，則透露出它源于亞歐大陸深處的隱性基因。它是疏而不漏的中國味道傳承者、學而不厭的中國性格詮釋者、更是和而不同的中國歷史見證者。

中國人對于燒麥的偏愛，首先反映在貫穿時間、地域的多樣化名稱上。

有人叫它燒麥，形容早餐店里熱騰騰的樣子；有人叫它燒賣，形容制作到銷售的節(jié)奏快；有人叫它捎賣，形容包點鋪順道出售的非主流面點；有人叫它肖米，形容模樣小巧玲瓏；有人叫它稍美，形容滋味與外形雙美；有人叫它燒梅，形容頂部的開口如花朵綻放……

但無論怎么變化，描述這種食物的名詞發(fā)音，都是近似的：一個大膽且邏輯自洽的推測是，燒麥兩字，并不是漢語詞素，它來自外語音譯。

追溯燒麥的源起，大致在中北亞遼闊的草原：這里豐沛的草場適宜放牧牛羊，選取肥瘦均勻的五花腩，拌入一點點胡椒和鹽巴，作為燒麥餡兒的牛羊肉自然噴香可口；

巨大的溫差和充足的日曬則賦予了高筋小麥良好的成長環(huán)境，不用發(fā)酵，直接把面皮搟薄，就能獲得口感筋道扎實，顏色均勻輕透如紙的燒麥皮。

直到今天，流行于中北亞的阿爾泰語系中，“燒麥”依然是常見的發(fā)音。突厥語族里的“shirme”意為皮囊、口袋；蒙古語族里的“suumai”則是指沒有冷卻的點心。

顯然，前者概括了燒麥的形狀樣貌，而后者則表達了在北亞地區(qū)高寒、貧瘠、缺乏燃料的自然環(huán)境里，燒麥作為熱食點心的稀缺珍貴。

但不管突厥或是蒙古，都沒能讓燒麥成為聲名遠播，膾炙人口的食品。真正讓它登上歷史舞臺的，是中國人的精致和包容。

公元1272年，蒙古大汗忽必烈做了一個讓很多蒙古王公費解的決定：放棄成吉思汗的龍興之地哈拉和林，把國都遷往遼金故都北京，還為自己的帝國加上了一個漢字國號“元”。而他本人，則加冕為中國皇帝。

毫無疑問，這是一個影響深遠的歷史轉(zhuǎn)折點。忽必烈對北京（元大都）的評價是“南控江淮，北連朔漠”，短短八個字，反映出他對這個帝國基本盤的定位。其后，蒙古文化與漢文化開始密切交融，包括蘑菇（蒙語moog）、扁食（蒙語bansh）在內(nèi)的許多飲食名詞，都由此開始生長。

而燒麥，就是在那個年代冒頭的佼佼者。

歷史上最早對于燒麥的記載，是十三世紀高麗國出版的漢語教科書《樸事通》。作為元帝國忠誠的藩屬國，當時的朝鮮半島政權(quán)非常重視漢文化教學。事無巨細地用漢語描述元大都的民俗風情，是為中上階層出使中國、學習深造打好基礎(chǔ)。在《樸事通》里，詳細記載了元大都街頭一種名叫“稍麥”的食物：“以麥面做成薄片，以肉為餡，蒸熟，與湯食之”。

經(jīng)與今天的燒麥差別不大。

解析當時的燒麥做法，能明顯看出漢族面食清蒸、素皮、重餡、原汁原味的烹飪特色；但它肉餡外露，香氣四溢的樣貌，又符合馬背民族的審美。小小燒麥，展現(xiàn)出元朝作為多民族帝國的餐桌修養(yǎng)，更反映出文化碰撞之下，飲食迭代的特殊魅力。

明朝建立，從法理上繼承了元帝國的大部分領(lǐng)土和權(quán)益，當然，也沿襲了元代的大量典章制度和民風民情。

流傳于元大都的“稍麥”，由此開始向帝國的腹地傳播。在成書于明中葉的《金瓶梅詞話》里，已經(jīng)出現(xiàn)了一種名為“挑花燒麥”的市井小吃。

所謂“挑花”的工藝到底怎樣實現(xiàn)，已經(jīng)不得而知。但可以肯定的是，它利用了燒麥開口的特性，做出了漂亮的花朵造型。可以類比今天湖南長沙火宮殿、玉樓東等老店出售的菊花燒麥，這種包皮透亮、味咸椒香的點心，最大特色是頂端開口處用蛋黃點綴成雅致的菊花瓣，在市井小吃中，算是非常難得的兼具造型與滋味雙美的作品。

而在《金瓶梅詞話》的故事發(fā)生地山東臨清，則至今流行著皮薄餡香、油潤可口的羊肉燒麥，當?shù)厝艘灾菏诚阌碗p醋，是街頭常見的美味。

結(jié)合這兩種小吃的外觀和內(nèi)餡，基本能看到“挑花燒麥”的原貌。這是文化交融的舌尖遺產(chǎn)，也是漢文化將食物審美提升的例證。

在福建漳州，當?shù)厝税褵湻Q為“肖米”。閩南地區(qū)無論大小婚宴喜席，都以之作為點睛的點心，有著“無肖米，不成席”的傳統(tǒng)。這是明清之后，燒麥越來越多地征服漢族士子的胃的一個證明。但有趣的是，當?shù)孛耖g還流傳著一個帶有貶義色彩的稱呼：鬼蓬頭。

類似的內(nèi)容還出現(xiàn)在明代話本《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》里，李翠蓮說：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”

既認可燒麥好看好吃，又對來自北方胡夷飲食的不屑。這種來自南朝遺老的復(fù)雜心態(tài)，在閩南“鬼蓬頭”和李翠蓮的話語中表露無疑。

但這種小小的自尊，隨著又一個異族王朝：滿清的到來，而徹底放棄。同時，燒麥這種出身于異域的點心，也徹底融入了中華飲食的濤濤洪流中。

No.3 叁

中國的飲食流變有一個樸素的脈絡(luò)：大部分食物，呈現(xiàn)出自北而南、自西而東的傳播路徑。而在傳播過程中，也有著越來越精細化的趨勢。燒麥也不例外。

到了清代，富庶的江南日益成為承擔國家稅負、創(chuàng)造社會財富的帝國奶牛。各種精致的食物在江南士大夫的餐桌上層出不窮。明代以前作為市井飲食的燒麥，逐步走入更上層階級的食譜。

這一時期，在《揚州畫舫錄》《桐橋椅棹錄》等描述江南地區(qū)文人生活的史志與筆記中，“燒麥”一詞越來越多地出現(xiàn)。最值得一提的是《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”

作為反映底層知識分子生活狀態(tài)的小說，《儒林外史》中出現(xiàn)燒麥，代表了最晚到清中葉，這種食物已經(jīng)走進士大夫階層。最耐人尋味的是，“燒麥”出現(xiàn)了前置定語“豬肉心”。

無獨有偶，同時代的菜譜《調(diào)鼎集》里，收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等品類。

相比草原上牛羊肉為主的單一燒麥餡兒，到了江浙地區(qū)，燒麥被加持了物產(chǎn)豐富的地域紅利，出現(xiàn)了多種多樣的變體。

今天，安徽和江蘇南部的南京、蕪湖等地流行鴨油燒麥，餡兒里加入了烤鴨的副產(chǎn)品鴨油，潤滑噴香；杭嘉湖地區(qū)出產(chǎn)春筍，除了做成聞名遐邇的油燜筍、腌篤鮮之外，把筍肉切細丁加在燒麥里，就是脆中帶柔的筍丁燒麥；蘇南地區(qū)追求清新清鮮，這種口味傾向也貫穿于當?shù)氐臒溨校纫蕴K州人用豬肉、蝦仁、水發(fā)海參做的三鮮燒麥，和揚州人用青菜汁上色的翡翠燒麥為最。

更值得一提的是，作為“蘇湖熟，天下足”的清代糧食核心產(chǎn)區(qū)，江南地區(qū)稻米的產(chǎn)量比肉類大得多。在燒麥日漸流行的同時，人們也試圖以更低成本制作這種美味的點心，糯米燒麥由此誕生。

在吸味道的糯米基礎(chǔ)上，加入醬油、醬肉、火腿、甜豆、松子等輔料，再包到燒麥皮里。看起來像是包子包粽子，但其中或筋道彈牙、或軟糯綿長、或酥脆濃郁、或清新爽滑的，千變?nèi)f化的口感，把燒麥的味覺層次提升到了前所未有的高度。

有了碳水加碳水的罪惡基礎(chǔ)，只要搭載一丁點味道，就能獲得極大的口感倍增。

這是屬于江南燒麥的浪漫。

No.4 肆

鴉片戰(zhàn)爭一聲炮響，打開了國門，也喚醒了中國人睜眼看世界的意識。

一口通商數(shù)百年的廣州，由此登上了萬眾矚目的時代舞臺。大到經(jīng)世濟用，小到一吟一啄，人們發(fā)現(xiàn)，嶺南獨特的風物，與西食東漸的浪潮，醞釀出了廣州與中原截然不同的文化。

比如燒麥，當國內(nèi)大部分地區(qū)將之視作一種果腹小點心的時候，或許因為嶺南商貿(mào)文化發(fā)達，在廣州，它改頭換面成了“燒賣”，并徹底融入早茶文化，成為廣州人生活必不可缺的一部分。

鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、陳皮牛肉燒賣、排骨燒賣……只有想不到，沒有做不了，在廣州的早茶鋪老板心目中，但凡可以蒸來吃的食物，都能做成廣式燒賣餡兒。

干蒸燒賣是廣式燒賣中最特殊的一員，很多廣州人親切地稱它“干蒸”。餡料其實并不稀奇，豬肉肥四瘦六，自然能調(diào)得溫柔滋潤，加一點蝦仁和草菇粒，有效提升鮮度。最關(guān)鍵在于干蒸皮，要加大量的雞蛋液和面，再用玉米粉增加韌勁。

最后搟制出品的干蒸皮是黃色的，就像雞蛋包裹著肉，一只只小巧可愛地放在小蒸籠里端出來，這是一頓廣式早茶中，位于豉汁鳳爪和排骨之后，艇仔粥之前的，最高潮的部分。

廣州“燒賣”的名聲太過響亮，以至于今天國際社會上，凡提及燒麥，都以廣式為正宗。

英語里的Siumai，就是音譯了粵語“燒賣”兩字的讀音；而在日本，燒麥被稱為“焼売”，“売”字就是中古漢語里“賣”的異體字。

一種本不原發(fā)于中國農(nóng)耕文化圈里的食物，在中國流變近千年后，最終成了中國美食的代表作品。

| 山西·羊肉燒麥 |

| 北京·三鮮燒麥 |

| 河南·切餡燒麥 |

| 安徽·鴨油燒麥 |

| 湖北·重油燒麥 |

| 四川·玻璃燒麥 |

| 江蘇·翡翠燒麥 |

| 上海·糯米燒麥 |

| 浙江·筍丁燒麥 |

| 福建·水晶燒麥 |

| 廣東·干蒸燒麥 |

2011年，基辛格出版了他的書《論中國》，書里引用了東漢學者何休的一段話：“王者不治夷狄,錄戎來者不拒。”

這十二個字，深刻而具象地概括燒麥這種食物，來自“夷狄”，經(jīng)由中華文明改造后，自成譜系、洋洋大觀的如潮歷史。這是中國文化的精彩縮影，也是中國性格的典型例證。