*本文轉自「三聯生活周刊」

『泉州的小吃格外豐富。花上不多的錢，就能吃到美味舒心的一餐，體現著這座城市對人的體貼和照拂。逛吃泉州，也是在街巷里尋找那些散落的小吃珍寶。』

面線糊

面線糊大概是泉州最讓人感到溫暖的一道小吃。無論是早起還是深夜，想到能在街上尋到一碗熱騰騰的面線糊，都是一件安慰人心的事情。別看就是這樣平實的小吃，其實做起來相當麻煩，普通人在家也就是煮一碗面線，卻很難去做面線糊。“水門國仔面線糊”的老板謝錫國告訴我，首先要熬制高湯，再按照一定比例兌水。每家都有各自湯底的配方，他家是以海鮮為底料，包括魚蝦、螃蟹、蟶子、貽貝、海蠣等。面線的選擇也至關重要。

▲水門國仔出品的面線糊，本地人一般會選大腸和鹵肉作為配料（黃宇 攝）

這種一寸左右、細如發絲的面線要放在湯里進行熬煮，不能買那種一煮就爛掉的面線，他家使用的面線就是專門從晉江陳塘村訂制的。煮得差不多，還有一道重要的勾芡環節，是要大火轉小火，一邊加入地瓜粉，一邊進行順時針攪動。勾芡得成功，面線糊才能糊而不爛，清而不濁。

對于外地游客來說，點一碗面線糊是讓人有選擇困難癥的事情，因為各種可以自由加入的配料會多達二三十種，看得人眼花繚亂。其實本地人通常只放兩樣，醋肉和大腸，最多再加一味海鮮，否則吃起來負擔太大，味道也過于繁雜。店家給客人舀上一碗面線糊后，都會加點胡椒粉和幾滴當歸酒，這是面線糊的靈魂。一根剛炸出鍋的油條，則是面線糊的絕配。有稀有干，不管何時都是妥帖的一餐。

花生湯和花生漿

如果早餐想吃甜口，可以選擇花生湯。泉州人很喜歡花生的味道，從花生湯到花生醬，再到花生做成的各色零食，每天都會有點花生的元素。閩南語里會把花生稱作“土豆”，意思倒也貼切，因為花生就是土里生長的豆子，花生湯則稱作土豆仁湯。

▲阿玲花生湯的店里，人們通常會選擇油條搭配花生湯做早餐（黃宇 攝）

承天寺旁的承天巷內，有一家“阿玲花生湯”頗有口碑，它原本就在對面小區鐵柵欄門的后面，是個沒有招牌的露天攤位，又叫“鐵門花生湯”。多年來有賴街坊四鄰的喜愛，老板阿玲終于租下了現在這間小門臉。制作花生湯需要手工把花生外面的紅衣去掉，然后在水里慢慢熬煮，阿玲每天凌晨4點就要開始忙碌。她為我端來一碗，里面打了雞蛋花，又加了芋頭塊，單獨來吃也足以飽腹。花生仁用舌尖輕輕一抿就化掉，是火候剛好的狀態。

還有一些本地人會更喜歡喝花生漿，它是把花生和水用機器打成濃漿的形式，花生味道要更加濃郁。泉州籍的美食紀錄片工作者陳韻蓉推薦我去水門巷附近的“謝氏花生漿”。賣花生漿的是個叫謝少斌的年輕人，從他奶奶開始，全家也賣了四五十年。他告訴我，做花生漿其實就是舍得用量，花生給得多，自然口感就會香濃。他們原來用的都是本地花生，要比外地花生香氣更好，但價格也要高一倍。因為主要是做附近居民的生意，要保持三塊錢一杯的價格不漲價，現在就改成了北方花生。

鹵面

面線糊的名聲太響，這就遮蔽了鹵面的光芒。在泉州，鹵面經常被當作大型宴席上的一道主食來上桌。為什么宴席青睞上鹵面呢？螞蟻庭院私房菜老板鄭珺如的觀點是，因為鹵面耐煮。“紅白喜事那種紛亂的現場，大家吃飯時間不一樣，需要有一鍋面放在那里一直加熱。鹵面用的是一種加了食用堿的生面。這種面怎么煮，面心都不會爛，面條都不成坨，反而加了海鮮和肉類的湯汁會越煮越濃，很好地和面條融合在一起。”人們喜歡上了鹵面濃稠的湯汁，所以當鹵面單獨成為一道小吃的時候，有一派的制作方法就是加入花生醬來讓湯汁變得又稠又厚。

▲不管有多少客人，泉府鹵面館的老板莊輝榮都堅持用小鍋一份份地將鹵面做給客人（黃宇 攝）

“泉府鹵面館”的老板莊輝榮制作鹵面有自己的秘方。他對我說，秘訣就在于醬料的調制。“一共13種調味料構成，花生醬只是其中之一。”莊輝榮今年已經75歲。他上世紀60年代在國營飯店學過廚，后來在省第五建筑公司工作，還被派駐到非洲去教當地人如何使用機器搞木材加工。

從非洲回來后，他決定停薪留職搞餐飲，就賣這個有他獨門秘籍的鹵面。80年代時，他的鹵面館在泉州市內最大的泮宮菜市場，后來菜市場拆遷，他就搬到了現在花巷的位置。客人可以點海鮮或者肉類的配料來做鹵面，最經典的仍然是醋肉和大腸來搭配。不管店里有多少客人，他都堅持用小鍋一份份來做，先下醬料來炒配料，再下面來煮。不妨下單鹵面的同時，再點一份店里的海蠣煎。莊輝榮用的是60年代飯店學徒時的方法，將足量的海蠣拌著地瓜粉來煎，完全不加雞蛋，臨出鍋撒下一把蔥花，吃起來十分過癮。

水丸

在泉州，水丸是對于各類魚丸、肉丸的統稱。要問泉州人哪家吃水丸最好，他們多半會向你建議“車橋頭文阿”，而且是聚寶街的那家老店。車橋頭是地點的名字——這里曾經有一座石橋，橋下河水通往海港。在泉州作為東方第一大港的年代里，異國運來的貨物有一部分會通過分裝的小船在此卸下，并在周邊交易，奇珍異寶也就匯聚成了旁邊的聚寶街。文阿的稱呼來自老板林梨文，名字加個“阿”字是一種親切的稱謂。林梨文的曾祖父一代開始賣水丸，他十幾歲的時候也繼承家業出來挑擔來賣，后來終于開了這家水丸店。

▲除了水丸湯外，文阿水丸還提供一些小吃和熱菜（黃宇 攝）

包餡魚丸是車橋頭文阿最重要的產品。看工人制作魚丸是種視覺的享受：一邊是魚肉泥，一邊是拌入蔥頭油和馬蹄碎的豬肉餡。將魚肉泥放在手里攤平，包裹進豬肉餡，再用虎口輕輕握住一擠，一朵肉丸就誕生了。林梨文告訴我，魚泥多來自馬鮫魚或者條紋斑竹鯊，黃花魚和鰻魚的肉也可以，就取決于市場上可以獲得哪些新鮮的魚類。

現在仍舊遵循刀刮魚肉泥的古法。根據不同魚類的肉質，魚泥加水和淀粉的比例都不一樣，要保證調制出來的魚肉泥細嫩，但又不會軟塌。餐廳里吃到的水丸湯，湯底是大骨熬制，里面的水丸則是幾種綜合在一起，有包餡魚丸，也有小肉丸和鯊魚羹。湯頭清鮮，水丸或彈牙，或嫩如豆腐，各有不同口感。意猶未盡的話，還可以在窗口買回速凍水丸回家烹制。

牛排與牛肉羹

泉州的歷史文化學者洪泓給我講了一個很有意思的現象：在泉州，牛肉店比銀行網點還要多。牛肉店指的并不是賣生牛肉的店鋪，而是一種專門售賣各種牛肉小吃的餐館，包括牛肉羹湯、牛排、牛雜湯、牛肉粉等。泉州人對牛肉的癡迷和信奉伊斯蘭教的外來人口留下的飲食習慣有關系——從唐到宋元，泉州作為重要海港一直吸引著穆斯林商旅和傳教士的到來，對牛肉的愛好和講究就這樣根植在了泉州人的生活中。

“好成財牛排館”的涂門街總店就位于我國現存最古老的清真寺——清凈寺的對面，原來清凈寺邊上還有屠牛廠。老板名叫黃財成，1960年生人，他的手藝來自于他的爺爺黃金記。黃財成告訴我，他的爺爺12歲時去馬來西亞謀生，和當地人學過西式牛排的制作手藝。后來回到泉州，發現照搬西式牛排沒有市場，就干脆做了一種中式的紅燒牛排。所以這里的牛排和我們印象中的牛排并不一樣，是帶骨的牛肋排。“第七根到第十根是最嫩的，但我們沒法專門買這個部位，還是整扇買過來烹制。”

▲黃財成正在介紹店里的招牌套餐，包括牛肉羹、牛排和咸飯，還可以試試肉粽（黃宇 攝）

腌漬和熬煮牛排的高湯最為關鍵。里面不僅有牛大骨和中草藥，還有一味特別的咖喱粉，最初都是依靠黃家的親戚從馬來西亞那邊郵寄過來。我也吃過另外一家本地人很認可的東興牛肉店出品的牛排，相比之下，好成財的牛排從顏色到味道都更加濃墨重彩，具有一股南洋香料的氣息。

還有一道牛肉羹也一定要試。閩南的羹湯，和西湖牛肉羹的樣子完全不同。它指的是肉類食材結合地瓜粉調制而成的湯，包括食材本身裹地瓜粉烹煮，以及最后在湯中加地瓜粉勾芡兩類。牛肉羹屬于前者，是彈牙又嫩滑的牛肉絲和清澈牛肉湯的結合。牛肉絲要達到這樣的口感離不開一個攪拌的環節——黃財成介紹，經過腌漬后的肉絲先要以均勻的力度和速度手工攪拌40分鐘，直到起泡，加入蛋清和地瓜粉后又要攪拌40分鐘，使其更加黏稠。一碗牛肉羹、一碟牛排，再加一碗咸飯，是在這里用餐的標準搭配。