來源：食研所

一說到火鍋你可能會想到“熱情似火”的重慶火鍋，“涮出豪邁”的北方火鍋，“鮮滑清香”的南方火鍋......但是貴州火鍋，絕對會顛覆你對火鍋的一貫印象。

貴州，一個深藏不露的美食王國。隨著這兩年旅游的爆火，貴州美食也得到了越來越多人的喜愛。在貴州吃火鍋，一個月不帶重樣兒，無論春夏秋冬，總有一款適合你。

01 酸字風味

“三天不吃酸，走路打躥躥”，貴州會懲罰每一個不愛吃酸的人。如果你來貴州不吃酸，那還真是白來一趟，貴州人吃酸，嘆為觀止，不同地區都有當家的“酸”。

而要說勾兌盡貴州的山水鄉愁，非一道酸湯火鍋莫屬。

一鍋紅彤彤、咕嘟嘟冒泡的紅酸湯火鍋，是人們對于貴州酸湯的初印象。在正式涮火鍋之前，服務員通常會先打一碗湯底叫客人細細品嘗酸湯原味，在這一碗湯底中，你能吃出發酵的酸、若隱若現的辣，還有一絲明亮的木姜子香氣，一碗下肚，讓人胃口大開，并滿懷期待接下來的酸湯火鍋盛宴。

紅酸湯是由什么制作而成的呢？夏末時節，貴州深山中漫山遍野的毛辣果會給你答案。貴州人把本地野生小番茄親切地稱為毛辣果，這種小番茄體型小、酸度大、果味濃，洗干凈后放在壇子中加鹽和酒糟密封腌制，等上一段時間讓毛辣果在里面盡情發酵，紅酸湯的原始版本就做好了。

火鍋里除了酸，還有一抹辣味，這個辣，則源于同樣是因發酵而成的槽辣椒。糟辣椒在黔菜中有著不可撼動的地位，每到初秋辣子紅了，貴州城中小區、山間村落，都能聽到剁辣椒的聲音，剁好的辣椒只需加上冰糖、白酒、精鹽即可入壇腌制，腌好的糟辣椒少了有攻擊性的辣味，卻多了一絲發酵產生的酸香韻味。糟辣椒的品種、配比，也同樣影響著紅酸湯的風味，每家不同的秘方，也造就了家家不同的紅酸湯風味。

要說酸湯魚火鍋作為貴州的省菜，一點都不為過！要配紅酸湯，苗人得用稻花魚，在田里蹚水捉魚，魚兒吸飽了稻香而變得肥碩，撈一尾上岸，絕美。起鍋熱油，加入槽辣椒、野生小番茄和花椒翻炒，待香氣撲鼻，再加入從山上取得的泉水，煮沸。當稻花魚與山泉水邂逅的那一刻，再加入木姜子、魚香草，貴州所有的山野風味皆在一口鍋中，那酸爽，簡直讓人胃口大開。

而白酸湯完全不同。黔東南盛產糯米，而且糯米的米湯黏稠，有質感。抓一把糯米，洗凈，水煮；待煮沸后，將米粒盛出來，剩下的米湯放到壇子底部，加蓋，密封，用水隔絕空氣。往后每日的米湯，都以同樣的方式加進去，和前日的混合，等到有六七成滿時就封起來。

奪奪粉火鍋融合了安順地區的民族風情，被贊譽為“中國人的冬陰功”。吃奪奪粉時，需用竹簽或“奪”起那滑溜溜的粉，“奪奪”幾下送入口中，于是便有了這可愛又形象的名字。除了奪奪粉，各種豆制品、肉類和蔬菜也紛紛加入這場味覺盛宴。貴州特色的軟哨，炸至香脆，一旦浸入鍋中，便吸滿了酸辣的湯汁，口感層次分明；手工制作的肉丸，肉質緊密，一口咬下，滿口的肉汁四溢；新鮮蔬菜在鍋中短時煮制，既保留了本身的清甜，又吸收了鍋底的風味，每一口都是自然與美食文化的和諧交融。

02 豆字風味

貴州火鍋在烹飪方式上也不斷創新，形成了多種獨特的火鍋類型。

豆花火鍋的精髓就是里面的豆花，嫩滑的口感與火鍋中的其他食材形成鮮明對比，為整鍋火鍋增添了獨特的口感層次。豆花火鍋的湯底多樣，既可以是清湯，如加入豬蹄等食材熬制而成的高湯，火鍋鮮美且富有營養；也可以是豆花瀆魚火鍋，將新鮮的魚肉與嫩滑的豆花一起瀆煮，香香辣辣的，又是一道“米飯殺手”。

豆米火鍋選用干四季豆米為主要原料，經過長時間的熬煮和燉制，豆米變得軟爛且帶有濃郁的豆香。火鍋的湯底由豬骨和多種香料熬制而成，與豆米相得益彰，味道醇厚而又不失鮮美。豆米火鍋的靈魂在于“軟哨”，這是一種貴州獨有的美食，由五花肉制成，與豆米火鍋搭配在一起，味道更加豐富。

提到豆制品，豆豉火鍋是貴州火鍋中的一股“清流”，以獨特的豆豉香味而著稱。火鍋底料由新鮮五花肉現炸油渣搭配豆豉和秘制糍粑辣椒炒制而成，香氣四溢。豆豉火鍋雖然聞起來有點臭（類似臭豆腐），但吃起來卻香氣四溢，令人回味無窮。舀一勺鍋底澆在飯上，讓人胃口大開。

貴州好像各種食材都能做出不一樣的味道，就連豆腐也一樣。豆干火鍋采用純手工制作的豆腐皮，皮薄不粘、筋絲好，配上麻辣鍋底，夠勁！湯面上一層厚厚的紅油，只能看到豆腐皮與飄在最上面的蔥花、香菜，麻辣刺激，豆香四溢。你最愛畢節的豆干火鍋還是黔西南的地攤火鍋？

還有經過創新的蹄髈火鍋、辣子雞火鍋、牛癟火鍋、酸蝦火鍋，貴州火鍋的種類實在是太多了，如果小編還有沒介紹的火鍋種類，歡迎大家在評論區留言互動~