福茶之心

茶覺(jué)先生，食茶交友。

眾所周知中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，不過(guò)要是說(shuō)到哪個(gè)省份人最?lèi)?ài)喝茶，可能各省的人都眾說(shuō)紛紜。但是論到僅以產(chǎn)茶量而論，福建一定毫無(wú)異議的雄踞榜首。

就茶界而言，大福建就是妥妥的中國(guó)茶界C位！

讓我們來(lái)追溯一下中國(guó)傳統(tǒng)的六大茶類(lèi)：紅茶的起源，在福建；烏龍茶的起源，在福建；白茶的起源，還是在福建。甚至于征服了北方人味蕾的茉莉花茶，同樣起源自福建……

這是一個(gè)為茶而生的省份，茶區(qū)密集，好茶飄香，生活在那里的人們更是“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶！

1

福建的茶

大寫(xiě)的自豪

福建一面是海，另一面便是山——這里，有極其適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的礪壤。作為一個(gè)沿海省份，它的山地丘陵占比卻超過(guò)80%：森林覆蓋率居全國(guó)第一，是中國(guó)平原最少的省份之一，素有“八山一水一分田”之稱(chēng)。所以福建人對(duì)于茶，是和山海一起，滲透到骨子里的自豪。

武夷山脈包裹了閩北、閩西地帶，和以鷲峰山脈、戴云山脈為主的閩中山帶，構(gòu)成了鎖住充沛水汽的重重保障，使得福建成為孕育名茶的一方沃土，也傳延了八閩之地的民間智慧。

這里種質(zhì)資源更是極度豐富，有“茶葉品種寶庫(kù)”之稱(chēng)——福建本地菜茶品種數(shù)以千計(jì)，其中記錄在冊(cè)的本地群體種就多達(dá)800余種；同時(shí)這里還擁有國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種20余個(gè)、省級(jí)良種10余個(gè)……這些豐富的資源，為福建茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

而閩江、九龍江、晉江水系成為溝通內(nèi)陸與海疆的重要通道，讓福建茶葉自古便飄向了遠(yuǎn)方。

向北，萬(wàn)里茶路在崇安（今武夷山市）開(kāi)端，橫跨亞歐大陸，延伸至中亞和東歐等地區(qū)；向南，福建茶葉在宋元時(shí)期便由泉州揚(yáng)帆出海，與具有“冒險(xiǎn)精神”的福建人一同，締造了那個(gè)臻于鼎盛的港口時(shí)代。

福建人的冒險(xiǎn)精神，締造了“萬(wàn)里茶路”的輝煌。直到現(xiàn)在，日本等東南亞國(guó)家，都會(huì)特意在包裝上注明“福建省推獎(jiǎng)”字樣，標(biāo)榜茶葉來(lái)源正宗。

1950年代，中國(guó)茶葉專(zhuān)家陳椽（福建惠安人）根據(jù)制作工藝，把中國(guó)茶分為六類(lèi)時(shí)候，福建茶占據(jù)青茶、白茶、紅茶、綠茶四席，這依舊是當(dāng)下福建茶人傲點(diǎn)之一，并為福建成為中國(guó)第一產(chǎn)茶大省奠定了理論基礎(chǔ)。

另一個(gè)重要理由是，明代之后，福建茶人取代長(zhǎng)期倒賣(mài)中國(guó)茶的契丹人，成為中國(guó)茶的代名詞。從Kitan（契丹）到Boheatea（武夷茶），從chai（陸路傳播對(duì)茶的傳播）到tea（海路對(duì)茶的稱(chēng)呼）的轉(zhuǎn)變，意味著在中國(guó)西北勢(shì)力的衰落，北方絲綢不再是華夏貿(mào)易的主要通道，航海業(yè)導(dǎo)致海上瓷器興起，茶馬古道的縱橫貫穿，讓一切有跡可尋。

白茶之鄉(xiāng)、紅茶之祖、烏龍?jiān)粗础④岳蛑迹「＝ú栌刑嗔钊俗院赖幕颍灿枚鄻拥钠奉?lèi)與拔尖的品質(zhì)，成為茶界一張亮眼的名片。

2

窨得茉莉無(wú)上味

列作人間第一香

福州是茉莉花茶的發(fā)源地，在福州已經(jīng)有近千年的歷史。茉莉花是佛教的吉祥花之一，早期隨佛教傳入福州，福州逐漸成為茉莉之都，福州的市花也為茉莉花。由于宋代香療的普及，中醫(yī)對(duì)茶及茉莉花的保健作用充分認(rèn)識(shí)，福州茉莉花茶在此環(huán)境下產(chǎn)生，宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、制作、品賞的過(guò)程。清咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開(kāi)始進(jìn)行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。在《中國(guó)名茶志》里，福州茉莉花茶是茉莉花茶類(lèi)唯一的中國(guó)歷史名茶。新中國(guó)成立至今，福州茉莉花茶一直是國(guó)家的外事禮茶，改革開(kāi)放前，中國(guó)出口的茉莉花茶均為福州出產(chǎn)。

福建既是茶鄉(xiāng)，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)。解放前，四川、湖北、廣東、臺(tái)灣雖也產(chǎn)茉莉花茶，但它們的品種、窨制技術(shù)都是從福建傳去的。

“傳統(tǒng)福州味，清雅冰糖甜”的福州茉莉花茶，曾一度攻陷了以北京、天津?yàn)橹鞯闹袊?guó)北方茶飲市場(chǎng)的半壁江山，甚至融入了幾代人口感基因并影響至今。

福建籍的女作家冰心在《茶的故鄉(xiāng)和我故鄉(xiāng)的茶》一文中曾寫(xiě)道：“我的故鄉(xiāng)既是茶鄉(xiāng)，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)。解放前，四川、湖北、廣東、臺(tái)灣雖也產(chǎn)茉莉花茶，它的品種、窨制技術(shù)都是從福建傳過(guò)去的。”

事實(shí)上，各地茉莉花茶的品種、技藝并不完全是來(lái)自福州，但說(shuō)它們都受到了福州茉莉花茶技藝的影響，卻并不為過(guò)。

茉莉花茶屬再加工茶，傳統(tǒng)的福州茉莉花茶的制作，并不簡(jiǎn)單。

它以烘青綠茶（茶坯）為基礎(chǔ)加工而成，茶獨(dú)特的吸附性能和茉莉花的吐香特性經(jīng)過(guò)一系列工藝流程加工窨制，茶香與茉莉花香交互融合，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，有“窨得茉莉無(wú)上味，列作人間第一香”的美譽(yù)。

窨制過(guò)程便成為“窨花”，并且會(huì)經(jīng)過(guò)多次反復(fù)。

福州茉莉花茶，通過(guò)濃郁花香與鮮醇茶湯火遍了全國(guó)，是當(dāng)之無(wú)愧的花茶界“重磅大佬”。

2013年5月，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)被列入首批中國(guó)重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄；

2014年4月，福州茉莉花與茶文化系統(tǒng)被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄；

2014年，福州被國(guó)際茶葉委員會(huì)授予“世界茉莉花茶發(fā)源地”稱(chēng)號(hào)……

窨制工藝賦予福州茉莉花茶最高境界——“只聞花香不見(jiàn)花”

只有福建人才能做出來(lái)的茉莉花茶，是全世界獨(dú)一份了！

3

半壁烏龍

出福建

中國(guó)的烏龍茶產(chǎn)地，大抵分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍四大產(chǎn)區(qū)。而福建一省，便占據(jù)了半壁江山。

烏龍茶約創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后的福建安溪。

福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北、廣東和臺(tái)灣”，在安溪烏龍茶的基礎(chǔ)上，逐漸形成了閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍四大系列。

福建烏龍茶分為兩種，一種是閩南烏龍，如鐵觀(guān)音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手等，另一種是閩北烏龍，如武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢等。

從地理位置而言，閩南烏龍，顧名思義，是福建南部的烏龍茶。紅遍大江南北的安溪鐵觀(guān)音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀(guān)音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍。

而閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。武夷山的茶樹(shù)種類(lèi)繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優(yōu)良的單株被稱(chēng)為武夷名叢，其它的就可以稱(chēng)之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。

大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)、名氣最大者。

就工藝而言，雖然同為半發(fā)酵的烏龍茶，但是其制作工藝差別很大。

閩南烏龍有著“輕曬、重?fù)u、搖次少、輕發(fā)酵”的特點(diǎn)，做青時(shí)輕發(fā)酵、重揉捻，因而其茶帶有“綠葉紅鑲邊”的特征。

而閩北烏龍“重曬、輕搖、搖次多、重發(fā)酵”，因而武夷巖茶的外形緊結(jié)卷曲，葉背起蛙皮狀小泡。

在香氣上，所謂“南香北水”的意思就是閩南烏龍以香氣見(jiàn)長(zhǎng)，閩北烏龍以水厚見(jiàn)長(zhǎng)。閩南烏龍以鐵觀(guān)音為代表，其特點(diǎn)主要集中在香氣上，而閩北烏龍以武夷巖茶為代表，其韻味在醇厚的湯水里。

雖說(shuō)“南香北水”四字可以概括出福建南北烏龍茶的特點(diǎn)，但并不是說(shuō)閩北烏龍就不香了，閩南烏龍就沒(méi)有韻味了。

閩北烏龍的香也不差，尤其是武夷巖茶中的肉桂，素有“香不過(guò)肉桂”之說(shuō)，但武夷巖茶是“重香求水”的茶品，香氣固然重要，但湯水的內(nèi)質(zhì)顯得更為重要。

而閩南烏龍的滋味同樣也不賴(lài)，品嘗過(guò)優(yōu)質(zhì)鐵觀(guān)音的茶友，也很難忘記它的余韻悠長(zhǎng)，但由于近年來(lái)閩南烏龍工藝有所轉(zhuǎn)變，有時(shí)候忽略了茶湯的內(nèi)質(zhì)，而重點(diǎn)追求香氣去了，故而形成了“南香北水”的局面。

南朝齊時(shí)，浦城令江淹為福建茶所傾倒，稱(chēng)贊武夷山上所產(chǎn)的“珍木靈芽”為其一生的至愛(ài)；

宋代大文豪蘇東坡喝過(guò)武夷茶后連連發(fā)出感嘆，留下了“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”詩(shī)句；

范仲淹更是把福建武夷茶稱(chēng)為“仙品”，發(fā)出“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古載”的贊譽(yù)。

因此，民間也流傳著這樣的一句話(huà)，“喝茶不喝福建茶，就稱(chēng)老饕也枉然”。

4

白茶扛鼎之地

在福建

福建白茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，以產(chǎn)地別，主要集中于福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)四地。，它們共同占據(jù)了中國(guó)白茶產(chǎn)量的73.6%（福建省統(tǒng)計(jì)局2019年數(shù)據(jù)）。

這其中又以福鼎與政和最為有名。從清末至今，它們一直都是中國(guó)出口白茶的產(chǎn)業(yè)重鎮(zhèn)。

唐末宋初，政和作為北苑貢茶主產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)銀針茶備受榮寵，一時(shí)有“北苑靈芽天下精”之美譽(yù)。

政和白茶，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有鮮純、毫香、涼爽的品質(zhì)特征，馳名中外，在同行業(yè)中享有較高聲譽(yù)。茶界泰斗張?zhí)旄Ｏ壬}詞稱(chēng)贊曰：“政和白牡丹名茶形、色、香、味獨(dú)珍”。

政和白茶的代表產(chǎn)品有：高山壽眉、白露白、高山牡丹、政和大白。

陸羽《茶經(jīng)》載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”茶學(xué)家陳椽在《茶業(yè)通史》中指出：永嘉縣東三百里是海，是南三百里之誤，南三百里是福建福鼎（唐為長(zhǎng)溪縣轄區(qū)），系白茶原產(chǎn)地。

2012年，蘋(píng)果CEO庫(kù)克在TheFancy網(wǎng)站了曬出了自己最喜歡的7張照片，其中有一張就來(lái)自中國(guó)福建福鼎。

福鼎白茶的代表產(chǎn)品有：喜盈眉、白牡丹、小白茶、八年陳白牡丹、五年壽眉。

20世紀(jì)初，福建白茶外銷(xiāo)出口逐漸火熱，在百年間成為福建茶葉出口的重要部分。近年，白茶的價(jià)值在國(guó)內(nèi)徹底“爆發(fā)”，火熱至今。

福鼎與政和一個(gè)憑海而居，一個(gè)依山而臥，所產(chǎn)白茶各有特色。最大的區(qū)別，便來(lái)自制作工藝中萎凋環(huán)節(jié)。

福鼎臨海，東南瀕東海，地勢(shì)呈東北、西北、西南向中部和東南沿海波狀傾斜。除港灣地帶有沖積小平原外，均為山巒起伏的丘陵地。福鼎屬東亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，氣候溫和，溫暖濕潤(rùn)，雨量充沛，水資源豐富。由于海拔低，加上采摘時(shí)節(jié)晴天較多，有著充分的日照資源，所以白茶主要采用日光萎凋的方式。而經(jīng)過(guò)日光萎凋的福鼎白茶會(huì)具有獨(dú)特的“日光”香味，且口感風(fēng)格更為醇和柔順。

政和依山，政和群山環(huán)抱。政和地處武夷、鷲峰兩山之間，有高山阻隔，北部冷空氣難以入侵，利于有效積溫的提升，造就了政和白茶產(chǎn)區(qū)冬暖夏涼的迷人氣候，為茶樹(shù)生長(zhǎng)提供了優(yōu)良的能量環(huán)境，利于形成政和白茶味濃耐泡、滋味鮮爽和花香顯著的品質(zhì)特征。但是由于海拔太高，晝夜溫差大，加上雨季與茶季重疊，所以不能做到純?nèi)展馕颍遣捎檬覂?nèi)外結(jié)合的萎凋方式。但高山茶帶來(lái)的口感會(huì)多出花香，口感爽利有勁。

政和白茶與福鼎白茶那個(gè)更好？其實(shí)并沒(méi)有定論，因?yàn)槔喜枞硕贾溃m合自己口味的最好。

5

征服世界的

福建紅茶

紅茶是世界上消費(fèi)量最大的茶，也是唯一經(jīng)過(guò)全發(fā)酵的茶類(lèi)，天生就具有成熟的氣質(zhì)。它不像綠茶那樣鮮爽，也不像烏龍茶那樣香氣高揚(yáng)，但它的包容性很強(qiáng)。不管你喝沒(méi)喝過(guò)茶，第一口紅茶帶給你的口感都不會(huì)太差。

紅茶的特質(zhì)是甜醇、溫潤(rùn)的，讓人感覺(jué)平易近人。紅茶又是多變的，全中國(guó)乃至全世界都遍布它的身影，每個(gè)地區(qū)每個(gè)品種都有它獨(dú)一無(wú)二的特性。

而紅茶的鼻祖，正是源于福建武夷山深處。

武夷山桐木關(guān)是紅茶的發(fā)源地，大約在明朝時(shí)期，這里的茶農(nóng)制作出了跟傳統(tǒng)綠茶、武夷茶都不同的一種茶。

它的誕生是意外：因?yàn)椴柁r(nóng)誤了時(shí)辰?jīng)]來(lái)得及制作，導(dǎo)致茶葉發(fā)酵了，為挽回?fù)p失就用馬尾松干柴烘干后拿出去賣(mài)，結(jié)果誤打誤撞成就了世界上第一款紅茶——正山小種。

小種有珍貴、稀有的意思。正山小種最早稱(chēng)“星村小種”（因?yàn)榘l(fā)源于星村鎮(zhèn)），它被傳到英國(guó)后，英國(guó)人又叫它“拉普山小種”。英國(guó)人非常喜歡這種茶，紅茶愛(ài)好者們沉迷于它鮮甜的果香和淡淡的松香。

從正山小種這個(gè)點(diǎn)開(kāi)始，因?yàn)楹Ｍ馐袌?chǎng)的需求，紅茶在中國(guó)開(kāi)始擴(kuò)張到各個(gè)地方。

工夫紅茶中的祁門(mén)紅茶、滇紅、川紅、寧紅、英紅，信陽(yáng)紅茶，以及福建本地的坦洋、白琳、政和三大工夫紅茶，都與武夷山的正山小種有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

政和工夫以政和縣為主產(chǎn)地，香高鮮甜，花香濃郁；坦洋工夫以福安為主產(chǎn)地，香味醇厚，多果甜香；白琳工夫以福鼎為主產(chǎn)地，醇柔鮮甜，帶毫香和蜜甜香。

三大工夫紅茶都曾在歷史中遭遇外力而衰退，福建人卻從未放棄這些傳統(tǒng)的味道。它們?cè)谛蒺B(yǎng)生息中的未來(lái)仍然可期，待與正山小種一起，為福建紅茶擔(dān)起未來(lái)之路。

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后記：

福建茶從古至今，總是能出“名茶”，跟福建的好山好水好生態(tài)有關(guān)，更是跟福建人勇于開(kāi)拓的魄力、不斷創(chuàng)新的精神有關(guān)。從古代到近現(xiàn)代，他們背靠“八閩之地”，面朝汪洋大海，“戰(zhàn)斗力”爆表。讓福建的茶葉品牌無(wú)論從數(shù)量還是在影響力方面，在全國(guó)都是首屈一指的。

福建，中國(guó)茶葉第一省的名頭，的確是實(shí)至名歸！

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福茶之心

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