來源：吃貨研究所

在眾多美食中，火鍋以其獨特的魅力在無數食客心中占據著重要的一席之地。

提到火鍋，人們往往首先想到的是川渝地區的麻辣火鍋。然而，以酸湯火鍋、豆豉火鍋為代表的“貴州火鍋”近幾年也悄然走紅。而且貴州火鍋還有一大特點：非常下飯，堪稱“飯遭殃”。了解之后才會不得不說：你們貴州人也太會吃火鍋了吧！

01 比較"普通"的火鍋

• 清水燙

貴州的清水燙也別具風味，雖然名字聽起來清湯寡水的，吃起來卻不寡淡。清水燙一般用的是骨頭湯，加入蔥、姜、鹽、西紅柿等一起煮制。其好不好吃的關鍵在于蘸水。煳辣椒打底，加入水豆豉、腐乳、鹽巴、味精等配料，喜歡吃折耳根可以放一點折耳根，還可以放一點花生碎或酸蘿卜，再來點清水燙的湯攪拌一下，一碗蘸水就完成了。

清水燙重在一個“鮮”字。豌豆尖、青南瓜等特色蔬菜鮮美無比，夾一筷子菜，在蘸水里滾一圈配上蘸水邊燙邊吃，安逸得很。

魷魚雞火鍋也屬于清水燙的行列。雞湯做湯底，竹蓀、魷魚來提鮮，吃之前先來上一碗熱湯，喝完更加開胃。餛飩也是一大特色，放進鍋里煮開，肉的鮮香和湯底的甘甜在口腔中完美融合。

• 酸湯火鍋

貴州普遍喜食酸，當地有句民謠叫“三天不吃酸，走路打躥躥。”因此酸湯火鍋是貴州火鍋中不可或缺的一部分。

在貴州有兩大酸湯派系。以遵義為主的紅酸湯又稱毛酸湯，由本地特產的毛辣果與木姜子、糟辣椒等多種作料發酵而成，酸湯味道酸辣鮮，一口下去開胃又暖暖的，先喝兩碗再燙肉。另一種是以黔東南為主的白酸湯，用米湯釀造而成，酸爽回甘，有種淡淡的甜味。

酸湯火鍋中尤以酸湯牛肉、酸湯魚火鍋最為常見。酸湯與牛肉、魚肉的結合，鮮、酸、辣，讓人吃得過癮！安順奪奪粉火鍋同屬于酸湯火鍋，特色在于奪奪粉，也叫米豆腐，加入這酸湯中，浸潤湯汁，糯糯嘰嘰，也是一絕！

02 豆類火鍋

貴州火鍋的種類豐富多樣，其中以豆類為鍋底的火鍋堪稱一絕。

• 豆豉火鍋

在貴州，豆豉火鍋有時也會被稱為“地攤火鍋”，性價比蠻高，尋常不過的食材搭配獨特的豆豉香氣就俘獲了無數人的味蕾。

豆豉是這類火鍋的靈魂。小黃豆經過蒸煮和發酵之后會形成一種獨特風味，雖然剛聞起來有些“臭”，但吃上一口，濃厚的豆豉香氣就會撲面而來。

新鮮的五花肉爆香后，來上一把豆豉，將其與糍粑辣椒、小番茄相結合，加入各式調料，在來回翻炒之中，豆豉火鍋開始散發濃郁的誘人氣息，再搭配上豆芽、土豆、板筋、牛肉等配菜一同煮制，更是讓人垂涎欲滴。

在貴州吃火鍋，脆哨一定要來上一份，炸得酥脆的油渣浸在湯里會變得鮮香無比。夾上一筷子食材配米飯，無比下飯。

• 豆米火鍋

豆米火鍋的主角是熬得軟爛的四季豆或蕓豆，為豐富口感，還會在鍋中加入臘肉、脆哨，再配上豆腐、土豆、白菜等時蔬。煮了一段時間后豆米變得軟爛，鍋底也逐漸變得粘稠，這時濃郁的鍋底和糯糯的豆子是一絕，連湯帶豆舀起來澆在米飯上，直接香迷糊了。

除了以豆類為鍋底的火鍋，貴州還有以豆類食材為主的火鍋。

• 畢節豆干火鍋

畢節豆干火鍋是豆豉鍋底的一個分支，辣辣的紅湯底，豆豉發酵的濃郁香味，搭配上五花肉、肥腸、脆哨、瘦肉片、肉圓子等食材，咕嘟咕嘟這一鍋讓人眼饞。

大方手撕豆干是畢節豆干火鍋的主角，它是貴州省畢節市大方縣的特產。豆干口感勁道，蜂窩多非常吸汁，咬上一口，又嫩又韌，越煮越香。吃完鍋里的菜，野菜可以隨便加。煮到后面吸飽了濃郁的湯汁同樣非常下飯，一口豆干一口肉，再來一份苞谷飯，滿足！

• 豆花火鍋

將新鮮的豆花放入熱氣騰騰的鍋中，只需稍煮片刻，豆花即可吸飽湯汁，入口即化卻又帶著一絲韌勁。再加入各式食材，土豆、藕片是常客，臘肉、豬蹄等肉類獨特的香氣與豆花一起涮煮，更是別有一番風味。

湯底的多樣性賦予了豆花更加豐富的口感，根據食客的口味可選擇清水、酸菜湯底或酸湯等，打上一份蘸水，搞坨豆花，裹滿湯底辣椒，香氣四溢，一下子把人的胃口打開。

• 習水豆皮火鍋

習水豆皮火鍋則以習水豆皮為主，是貴州省非物質文化遺產。經水磨、濾漿、冷卻等多道工序制成的豆皮薄、軟、嫩，是該火鍋的靈魂。習水豆腐皮火鍋則多以麻辣味為主，紅油鍋底色澤紅潤，搭配豆皮吃起來油而不膩，辣而不燥。

03 干鍋火鍋

在貴州，火鍋也可以是干鍋，上來先把肉類吃光，然后再倒入湯底涮菜。吃完干鍋吃火鍋，一鍋兩吃，不得不說，貴州人你們還是太會吃了！

• 辣子雞火鍋

辣子雞火鍋以其獨特的香辣味道聞名。油炸而成的雞肉金黃酥脆，熱油充分將糍粑辣椒、蔥段、姜中的香味激發出來，翻炒均勻，就成了濃香四溢的辣子雞火鍋。

• 剔骨鴨火鍋

貴州余慶地區的剔骨鴨火鍋則以去骨切成薄片的鴨肉為主，也是用糍粑辣椒炒鍋底，鴨肉色澤紅亮，不腥不柴。

• 臘豬腳火鍋&小腸火鍋

臘豬腳也是貴州火鍋的重要角色。糯啾啾的臘豬腳不管是放入豆米鍋還是酸湯鍋都很好吃！小腸火鍋中小腸打結真是極棒的做法，吸滿了湯汁，很耙。

• 烏江豆腐魚火鍋

一鍋熱氣騰騰的烏江豆腐魚，主要原料有鮮活的鯰魚以及當地別具風味的烏江豆腐。鯰魚魚肉鮮嫩，一起燉煮的豆腐也必須是細膩如脂的豆腐。兩者在以各種辣椒打底的湯汁中結合，香鮮辣燙，色味俱佳。

04 怪味火鍋

在貴州，還有一些“怪味”火鍋，它們是貴州省黔東南苗族、侗族的美食。

• 牛癟火鍋

牛癟火鍋是黔東南地區榕江、黎平等地的一種小眾又獨特食品，外地人眼中妥妥的黑暗料理，卻是本地人眼中寶貴的“百草湯”。

牛癟是牛胃中未完全消化的草料經過處理以后的產物。將牛宰殺后，把牛胃里沒有完全消化的草料拿出來，加水反復擠壓、清洗、過濾的粘稠液體，即為牛癟。其風味獨特，可以說非?？简炌獾厥晨偷挠職狻?/p>

牛膽汁的加入進一步豐富了牛癟鍋的口感，初嘗苦澀，再嘗有一股青草香，若是愛上了這味道才會發現它竟帶有一絲回甘，每一口都是對味蕾的新鮮挑戰。用其煮牛肉異常鮮香，吃得盡興還可以用湯來泡飯，對其喜愛的人吃不夠。

• 獨山蝦酸火鍋

貴州有三酸：蝦酸、魚酸、臭酸。

蝦酸由河蝦、紅辣椒、番茄、糯米酒一同發酵制成，食材的風味被充分釋放，會散發出一種獨特的香臭。最后拌上辣椒、米酒、鹽，用蝦酸醬就做成了蝦酸火鍋，如眾多以臭聞名的食物一樣，屬于聞著臭但吃著香！

吃蝦酸火鍋，最好的搭配是放入炒牛肉和牛板筋，還可以撒上薄荷葉，蝦酸的臭味、辣椒和牛肉的香味，薄荷的清涼，在口腔中相互碰撞，更能體驗到這多重的味蕾沖擊，讓人欲罷不能！