白日漸長(zhǎng)，下班時(shí)還亮著的天讓人心情雀躍，但不免多了些困倦……春困來(lái)報(bào)道。

需要點(diǎn)刺激和沸騰？從火鍋開(kāi)始喚醒味蕾和精神！

北京的銅鍋涮肉濃郁，川渝的麻辣，云貴的獨(dú)特……每一種風(fēng)味都滋味滿(mǎn)滿(mǎn)，散落在烏魯木齊的大街小巷里。15 種不同滋味，邀你共嘗，一口找回狀態(tài)！

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錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋(中南上悅城店)

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

12:00-00:00

“奪奪粉”？只看名字，就引起了我的好奇。

奪奪粉火鍋中的“奪”源于當(dāng)?shù)胤窖浴安嫫稹⒋吝M(jìn)去”的動(dòng)作，因火鍋里的主料米豆腐煮熟后難以?shī)A取，需要用竹簽叉食而得名。

貴州奪奪粉火鍋源自貴州安順的傳統(tǒng)特色美食，最初是上世紀(jì)90年代安順街頭的小吃，后來(lái)逐漸演變?yōu)轱L(fēng)靡全省的火鍋形式。

這家店從鍋底到食材都是貴州原產(chǎn)地空運(yùn)而來(lái)。大到配菜、小到輔料，讓人輕松嘗到貴州特色味道。

與名字一樣有特色的，還有它的靈魂鍋底：以紅酸湯為主，采用貴州小番茄發(fā)酵制成，酸辣醇香。

店里裝修陳設(shè)簡(jiǎn)單又不失江湖氣。開(kāi)鍋“下粉”煮肉，菜品在特色酸辣湯鍋和高溫作用下，散發(fā)出馥郁的芳香。

推薦搭配他家招牌原味蛋炒飯，拌上煮好的牛肉末與涼拌折耳根，一口下去酸辣爽口，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的蛋炒飯也增香不少。

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潤(rùn)澤椰·椰子雞火鍋(德匯萬(wàn)達(dá)店)

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

11:00-22:00

從吃法來(lái)看，椰子雞屬于火鍋的細(xì)分品類(lèi)之一，也是海南最具代表性的特色美食之一。

食如其名，椰子和雞便是它的主要原料。以新鮮椰子水做湯底，選用海南文昌雞涮煮，再根據(jù)個(gè)人口味加入海鮮蔬菜等食物。

店內(nèi)乳白色桌椅間有闊葉綠植點(diǎn)綴裝飾，還有鼻尖時(shí)不時(shí)飄來(lái)的椰香，讓人清新舒爽。

湯底采用泰國(guó)冷鏈運(yùn)輸椰子，僅用椰子水不添加其他調(diào)味劑。再加入飼養(yǎng)半年的文昌雞，煮上 3 分鐘就可以食用。

先說(shuō)湯底，既有椰子的清甜又有雞肉的鮮香，細(xì)品還有點(diǎn)奶香味。再說(shuō)雞肉，原汁原味的湯底更考驗(yàn)雞肉的品質(zhì)與新鮮度，椰子水煮出的雞肉口感嫩滑，絲毫沒(méi)有腥味。

推薦嘗試他家特有的脆皖魚(yú)，涮煮過(guò)后柔韌爽滑。再搭配上特色蘸料，以沙姜末、小米辣、金桔汁和秘制醬油調(diào)配，酸辣咸鮮，既能提味又解膩。

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地瓜老火鍋·糟粕醋

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

12:00-01:00

海南糟粕醋火鍋的來(lái)源，最早可追溯至漁民釀酒工藝的副產(chǎn)品利用。

釀酒后剩余的“酒糟”經(jīng)二次發(fā)酵形成酸醋，加入辣椒、蒜油等熬煮成湯底，久而久之，就演變?yōu)榛疱伝住?/p>

烏魯木齊的糟粕醋火鍋并不多見(jiàn)。

我第一次到這家店時(shí)恰好鍋底已經(jīng)售罄，讓人不免對(duì)味道又多了些好奇，第二次前往終于如愿嘗到。

湯底入口給人“當(dāng)頭一棒”的感覺(jué)。酸辣的口味中帶一點(diǎn)米香、蒜香，還有淡淡的酒香，層次豐富。

金鯧魚(yú)本就口感嫩滑鮮爽，在酸辣口味鍋底中涮過(guò)后，搭配什錦醬和小青桔汁，酸味平衡醬料甜膩，進(jìn)一步提鮮。

燙煮冬瓜、金針菇等蔬菜時(shí)，湯底的酸辣滋味完全融入蔬菜，即使不蘸料也好吃。

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滇味軒地道云南養(yǎng)生火鍋(漫街店)

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

11:00-00:00

云南作為“野生菌王國(guó)”，地形復(fù)雜、植被覆蓋率高，孕育了全球半數(shù)以上的可食用菌類(lèi)。

在眾多烹飪方式中，云南人最喜歡的是用菌涮火鍋。以青頭菌、牛肝菌、見(jiàn)手青等野生菌為主角，結(jié)合傳統(tǒng)熬湯技藝，創(chuàng)造出菌菇火鍋。

這家店有地道的云南野生菌，還有云南招牌宣威火腿。

老板陳紅英與愛(ài)人來(lái)新疆 25 年，夫妻二人將家鄉(xiāng)宣威與昭通的特色物產(chǎn)融入菌菇火鍋中。用宣威火腿和土雞吊湯，把鍋底鮮味提起來(lái)，同時(shí)加入昭通天麻等藥食同源的中藥材，增香去腥。

店里懸掛有 1-3 年不同年份的火腿，滿(mǎn)足顧客隨點(diǎn)隨切的需求。還有云南特色米酒、飲品、炸昆蟲(chóng)等。

食材入鍋后，25 分鐘倒計(jì)時(shí)開(kāi)始。見(jiàn)手青從青灰色轉(zhuǎn)為黃褐色，不同種類(lèi)菌菇的顏色、質(zhì)地都隨時(shí)間發(fā)生變化，等計(jì)時(shí)器響起，便可開(kāi)吃。

推薦大家先喝湯，野生菌與各類(lèi)中草藥滿(mǎn)滿(mǎn)的湯底，鮮香醇厚。煮熟的菌菇口感或滑嫩或脆爽，吃著過(guò)癮。

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滇牛云南酸菜牛肉火鍋(新疆首店)

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

12:30-23:00

早就想去云南一趟，還沒(méi)跨越山水，舌尖先嘗“云南”。

酸菜牛肉火鍋，初嘗獨(dú)特。不似川渝火鍋的潑辣，也不似新疆土火鍋的醇厚，卻以發(fā)酵酸菜的清爽與黃牛肉的鮮嫩，碰撞出獨(dú)特的舌尖江湖。

云南酸菜牛肉火鍋的魂，在一鍋秘制酸湯里。酸菜是云南老壇發(fā)酵的“老腌菜”，酸味綿長(zhǎng)透亮，搭配熬煮的濃湯，酸香直竄鼻腔。

開(kāi)在商場(chǎng)里的這家，銅鍋咕嘟冒泡，酸香鉆進(jìn)鼻尖，逛罷飽餐一頓正合適。

酸菜打底，牛肉鋪滿(mǎn)，再來(lái)一碗“靈魂”蘸水，香辣之間帶著鮮。

牛肉選的是筋肉分明的黃牛腱子，厚切成片，在滾沸的酸湯里涮上幾秒，入口彈嫩，酸味激出肉香，一口就十分滿(mǎn)足。

野菜粑粑、包漿豆腐……嘗鮮云南的小食，再來(lái)一口香醇的冰豆花。就這樣一鍋酸湯，幾盤(pán)鮮肉，竟嘗到了云南的四季如春。

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紅盆景火鍋館

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

13:00-01:00

關(guān)于重慶火鍋的起源，大多離不開(kāi)“碼頭”二字。

船工纖夫們用毛肚、黃喉、鴨腸等內(nèi)臟作為主料，以麻辣鹵汁燙煮，既便宜又驅(qū)寒。

直到 20 世紀(jì) 30 年代，火鍋才從街頭擔(dān)頭搬上餐桌，逐漸發(fā)展為具有重慶特色的飲食文化。

我們這次去的這家，老板就是地地道道的重慶人。王老板日常輾轉(zhuǎn)于重慶和烏魯木齊兩地，一邊經(jīng)營(yíng)店鋪，一邊將重慶的新鮮味道帶回烏魯木齊。

點(diǎn)了些招牌菜品，先和鍋底見(jiàn)了一面。一鍋以牛油、辣椒、花椒為核心的硬核鍋底，看著聞著都誘人。

等待片刻，腦花、毛肚、肥腸等特色菜品一齊上桌。涮上一片毛肚，七上八下之間滋味盡顯，地道的油碟給辣味增香不少。

腦花和虎皮雞爪經(jīng)過(guò)充分燉煮，辣、麻、咸、鮮、香滲入其中，入口時(shí)又充斥舌尖，辣而不燥，麻而不苦。

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天府約惠串串香(萬(wàn)科3088店)

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

10:00-06:00

串串屬于火鍋類(lèi)別中的一支，也是川渝火鍋形態(tài)之一。

串串火鍋起源于 20 世紀(jì) 80 年代的成都街頭攤販，最初以素菜為主，以“把食材串到簽子上的方式”呈現(xiàn)，采用簡(jiǎn)易設(shè)備經(jīng)營(yíng)。

時(shí)至今日，串串火鍋以更加豐富的菜品和精致的環(huán)境形成品牌化經(jīng)營(yíng)，這家天府約惠串串香就是其中之一。

品牌自 2004 年創(chuàng)立以來(lái)，以鍋底和菜品創(chuàng)新，在新疆市場(chǎng)占據(jù)領(lǐng)先地位。

他家鍋底以香菇、茶樹(shù)菇等15 種菌子熬制而成，鍋底均為一次性鍋底，且廚房對(duì)外開(kāi)放可參觀。

冒節(jié)子、臘排骨、豌豆尖等川渝火鍋必備菜品都有，串串類(lèi)有150 種菜品。除傳統(tǒng)串串外，還新增小吃、甜品、現(xiàn)制飲品等組合，讓吃串串也有了更多搭配。

推薦麻辣牛肉片，在以清香麻辣為底的鍋底中煮過(guò)后，不油不膩，口感滑嫩。

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何富貴海鮮火鍋

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

11:00-23:00

有賴(lài)于得天獨(dú)厚的自然條件，福建地區(qū)靠海吃海，將各類(lèi)海鮮涮入火鍋。

福建海鮮火鍋的起源和發(fā)展歷程可以追溯到南宋時(shí)期，福建火鍋?zhàn)钤缫源蠊腔螂u湯為底，海鮮為料調(diào)和成獨(dú)具風(fēng)味的海鮮火鍋。

這家店老板從福建學(xué)習(xí)引入海鮮火鍋，在產(chǎn)品選擇上品類(lèi)更豐富，不只選福州本地海鮮，還選了廣州、廣西、蘇州等地的。

店里海鮮根據(jù)季節(jié)變化上新和替換，品類(lèi)在30-50 種左右。有象鼻蚌、羅氏蝦、烏貝肉、紅螺片等海鮮，還有花膠、瑤柱等偏滋補(bǔ)的食材。

采用自助式點(diǎn)餐、小火鍋食用的模式。

鍋底有牛油、清油、番茄、酸湯、三鮮等十余種可以選擇，如果想體會(huì)海鮮原有的風(fēng)味，建議點(diǎn)清湯鍋底，以清水打底，只放姜片調(diào)味，更能吃出海鮮的“鮮”。

除了涮煮火鍋，還可以挑選喜歡的海鮮做成清蒸、蒜蓉、烤海鮮、避風(fēng)塘等口味。

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香海灣魚(yú)宴(萬(wàn)科天山里店)

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

11:00-00:00

魚(yú)火鍋又叫火鍋魚(yú)，顧名思義，是以魚(yú)為主要食材的火鍋形式。它最初起源于川渝地區(qū)，后來(lái)在全國(guó)各地流行起來(lái)。

新疆這家魚(yú)火鍋，就融合了新疆本地食材和川渝魚(yú)火鍋的口味特點(diǎn)。

主料選用活魚(yú)，現(xiàn)殺現(xiàn)煮，吃的就是那一口鮮美。這家有鱘魚(yú)、鱘龍王、梭邊魚(yú)和黑魚(yú)共四種。在做法上，有不同口味的干鍋和火鍋可選擇。

桌桌都有的干果小吃盤(pán)，落座就上馓子、油果等特色炸物。

在店員推薦下，我選了肉質(zhì)更細(xì)、骨刺更少的黑魚(yú)，搭配上店里的招牌椒麻做法，魚(yú)的鮮味更甚。

鍋底搭配豆腐、胡蘿卜、芹菜、手搟粉四種配菜，不僅增加了鍋底的鮮香，還與魚(yú)肉相得益彰。

薄薄的魚(yú)片經(jīng)過(guò)高溫涮煮，出鍋前再用熱油潑上花椒與干辣椒，口感軟嫩，滋味很足。

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大三元港式街頭火鍋(總店)

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

11:30-00:00

在廣東，吃火鍋被稱(chēng)為“打邊爐”，廣東人重湯頭，因此粵式打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、野味及山珍入味。

開(kāi)到北方的打邊爐不局限于海鮮，還融合了豬肚雞、花膠雞等食材。比如我們來(lái)的這家，湯底以花膠和廣東清遠(yuǎn)雞為主料，突出鮮香。

今年已經(jīng)是小店開(kāi)業(yè)的第 7 個(gè)年頭了，店里裝修陳設(shè)以港風(fēng)為主。

與其他“清淡型”火鍋一樣，花膠雞火鍋在食用前注重喝頭湯。經(jīng)過(guò)八小時(shí)熬制而成的原湯，喝一碗就能感受膠原蛋白的濃郁。

喝罷鮮湯，加入淺鹵后的清遠(yuǎn)雞，等二次開(kāi)鍋便能食用。小月齡清遠(yuǎn)走地雞肉質(zhì)更鮮嫩，而且沒(méi)有過(guò)多皮脂，吃著不膩。

搭配涮煮海鮮拼盤(pán)和菌菇拼盤(pán)，隨著不同食物加入，湯底也更醇香濃郁。

除了花膠雞火鍋，他家還能吃到水晶蝦餃、菠蘿包、港式絲襪奶茶等廣味特色菜。

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云聚匯牛很鮮潮汕牛肉火鍋(會(huì)展吾悅店)

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

12:30-22:00

潮汕地區(qū)不盛產(chǎn)牛，但潮汕人卻特別會(huì)吃牛。

作為清湯火鍋的代表，潮汕牛肉火鍋一開(kāi)始用沙茶作鍋底，后來(lái)才慢慢演變成牛骨熬制的清湯，甚至是清水。

潮汕牛肉火鍋的湯底一般以牛骨慢火熬制 6-8 小時(shí)，僅加入生姜和少許鹽調(diào)味，既突出了牛骨本身的鮮香，又避免了掩蓋牛肉本味。

店里選用南山牧場(chǎng)牛肉，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切。牛肉上桌時(shí)會(huì)貼心寫(xiě)明涮煮時(shí)長(zhǎng)，若是自己不好把控時(shí)間，服務(wù)員還可以幫助涮肉。

涮肉前先舀一碗清湯，是潮汕火鍋的經(jīng)典儀式。碗底加入芹菜粒，將鍋中煮沸的骨湯澆上，淡淡的咸香味，和著芹菜特有的清香味，一碗開(kāi)胃。

脖仁嫩肉瘦中帶一點(diǎn)肥，滑嫩無(wú)筋，涮燙 12 秒后口感剛剛好，搭配特色沙茶醬，一口吃到牛肉的新鮮。

手打牛肉丸是店里的一大特色，口感彈牙爆汁，在骨湯里煮過(guò)后更添嚼勁，是他家必點(diǎn)菜品。

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東來(lái)順·非遺涮肉火鍋(文化路店)

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

11:00-00:00

涮羊肉，是不少人心里“京味兒”的代表。相傳，元世祖忽必烈南征途中，將士為節(jié)省時(shí)間將羊肉切成薄片，放入沸水中燙熟后食用。忽必烈品嘗后贊不絕口，并賜名“涮羊肉”。

說(shuō)起老北京涮牛肉，就不得不提老字號(hào)餐廳——東來(lái)順。

東來(lái)順始建于 1903 年，起初以“爆、烤、炒、涮”為主。后來(lái)改良涮羊肉的火鍋等器具，成為北京代表性涮羊肉品牌之一。

烏魯木齊這家 2011 年開(kāi)業(yè)，一路長(zhǎng)虹至今。店內(nèi)以老北京傳統(tǒng)裝飾和新疆特色審美相結(jié)合，典雅又不失大氣。角落里隨處可見(jiàn)的不同型號(hào)景泰藍(lán)銅鍋，用餐時(shí)也像是看了一場(chǎng)展覽。

銅鍋一盞、清水一碗、姜蔥兩三，外加新鮮片好的羊肉，支上一桌就能開(kāi)吃了。這看似簡(jiǎn)單的涮羊肉，鍋具、食材和刀工卻大有門(mén)道。

傳統(tǒng)紫銅鍋輕薄又耐煮，保持湯底沸騰時(shí)能最大程度保留羊肉原味；優(yōu)選內(nèi)蒙古和新疆托克遜的羯羊，選羊、挑位、切肉每一步都必須嚴(yán)格，切出的肉“薄如紙、齊如線、軟如棉、美如花”。

而湯底則遵循“簡(jiǎn)約”的原則。以少許口蘑干、蝦干、蔥段和姜片做底，讓人盡可能吃到羊肉的鮮滋味。

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京膳老北京羊蝎子火鍋

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

12:00-23:30

除了涮著吃，羊肉還有哪些吃法？羊蝎子火鍋就是對(duì)羊肉的另一種理解。它的主要原料是羊的脊骨，因?yàn)樾螤钕裥佣妹?/p>

說(shuō)起羊蝎子火鍋的歷史，最早可追溯至宋代。蘇軾在惠州時(shí)曾用羊脊骨烹制美食，并記錄其美味。到了清代，蒙古王公將羊蝎子帶入宮廷，后來(lái)逐漸傳入民間，成為北京特色。

這家小店藏在毛紡廠公交站后面，循著不大的門(mén)頭拾級(jí)而上，一大片清新的藍(lán)色夾著綠植出現(xiàn)。

老板齊華天從后廚學(xué)到前廳，從服務(wù)干到管理，在餐飲行業(yè)摸索二十多年。最終把自己走南闖北獲得的見(jiàn)解都融在這一鍋湯底里。

用老北京的烹飪方法制作新疆本地的木壘羊。每天早上八點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)鍋，以11 種香料熬制、燉煮羊蝎子，煮好的原湯就是鍋底。

等鍋上桌，先來(lái)最重要的環(huán)節(jié)——喝湯。一口醇厚鮮香，還有些胡椒和花椒特有的辛爽，二月中旬倒春寒的時(shí)節(jié)，喝上一碗寒意也驅(qū)散了不少。

隨之而來(lái)的，就是吃羊蝎子火鍋?zhàn)钣腥さ沫h(huán)節(jié)：從旮旮角角里掏出羊肉。吃肉的過(guò)程像是一場(chǎng)尋寶游戲，無(wú)論是一大塊還是一根肉絲，唇齒間被鮮香縈繞。

肉啃完之后，再“敲骨吸髓”，骨頭里的髓也想方設(shè)法吸個(gè)盡。吃完肉如果還沒(méi)飽腹，就可以在湯里再涮一些蔬菜，大快朵頤。

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清之口·清川派鮮牛油火鍋(倉(cāng)房溝店)

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

11:00-00:00

在新疆人的生活里，總少不了孜然。

飾品店里，它的形態(tài)和紋樣被做成金銀首飾；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，它又是香料交易的“硬通貨”；餐桌上也少不了它，融入火鍋，就是其中一個(gè)。

清川派牛油火鍋主打川派牛油鍋底和鮮切牛肉。

特色孜然鍋底以孜然的濃郁香氣搭配本地鮮嫩牛肉，鍋底辣中帶香，融合了牛骨湯、孜然和辣椒，鮮香濃郁，不管是嗅覺(jué)還是味覺(jué)都很有特色。

店里牛肉現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切。

基本選用牛里脊和梅花肉等嫩肉部位，切片薄厚均勻，涮煮出來(lái)口感細(xì)嫩，久煮也不會(huì)過(guò)于老。

特色九宮格肉類(lèi)拼盤(pán)用茶碗裝肉，一份能吃到蒜香牛肉、麻辣牛肉、糖蒜掌中寶等 9 種口味的肉品。

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馬家大院

-營(yíng)業(yè)時(shí)間-

10:00-22:00

在新疆有一種更為質(zhì)樸的不辣火鍋——“土火鍋”。“土火鍋”不是“土氣”的意思，而是新疆人招待客人的一道重要美食。

新疆土火鍋使用傳統(tǒng)銅制鍋具，中間有個(gè)煙囪，兩邊堆滿(mǎn)了菜和肉。寬圓的鍋底傳熱快且受熱均勻，經(jīng)過(guò)慢火燉煮，能最大程度保留食材的原汁原味。

想要尋得最地道的土火鍋風(fēng)味，就得往靠近自然的地方去。馬家大院開(kāi)在南山腳下，今年已經(jīng)是第 8 個(gè)年頭了。

院子外簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，沒(méi)有過(guò)多裝飾，墻面的手繪艾德萊斯紋樣和佟麗婭畫(huà)像讓人一秒身臨其境。屋內(nèi)干凈整潔，大廳和包廂常年坐滿(mǎn)喜愛(ài)土火鍋的顧客。

夾沙、丸子和牛肉組成了接連不斷吃肉的滿(mǎn)足，牛骨高湯吸收了食材的精華，變得細(xì)膩豐富。

吃罷肉，再撈起藏在鍋底的蔬菜與豆制品。食材經(jīng)炭火慢燉后，肉類(lèi)的油脂與蔬菜的清甜交融，蔬菜口感軟糯入味。

吃菜吃肉的同時(shí)，舀上熱湯配一口農(nóng)家自制燒饃饃，金黃酥軟，微微發(fā)甜。一餐吃完，肉、菜、主食的需求全部滿(mǎn)足。

看到這里的你，被哪家引出了口水。

管它鮮香麻辣，還是酸甜或清淡，氤氳的熱氣里，有我們愛(ài)的那一口，也有藏在這座城市里五湖四海的匯聚之味。

作者：趙蕾、韓雨琪

圖片：趙蕾、韓雨琪

編輯：趙蕾