白日漸長，下班時還亮著的天讓人心情雀躍，但不免多了些困倦……春困來報道。

需要點刺激和沸騰？從火鍋開始喚醒味蕾和精神！

北京的銅鍋涮肉濃郁，川渝的麻辣，云貴的獨特……每一種風味都滋味滿滿，散落在烏魯木齊的大街小巷里。15 種不同滋味，邀你共嘗，一口找回狀態！

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錢攤攤安順奪奪粉火鍋(中南上悅城店)

-營業時間-

12:00-00:00

“奪奪粉”？只看名字，就引起了我的好奇。

奪奪粉火鍋中的“奪”源于當地方言“叉起、戳進去”的動作，因火鍋里的主料米豆腐煮熟后難以夾取，需要用竹簽叉食而得名。

貴州奪奪粉火鍋源自貴州安順的傳統特色美食，最初是上世紀90年代安順街頭的小吃，后來逐漸演變為風靡全省的火鍋形式。

這家店從鍋底到食材都是貴州原產地空運而來。大到配菜、小到輔料，讓人輕松嘗到貴州特色味道。

與名字一樣有特色的，還有它的靈魂鍋底：以紅酸湯為主，采用貴州小番茄發酵制成，酸辣醇香。

店里裝修陳設簡單又不失江湖氣。開鍋“下粉”煮肉，菜品在特色酸辣湯鍋和高溫作用下，散發出馥郁的芳香。

推薦搭配他家招牌原味蛋炒飯，拌上煮好的牛肉末與涼拌折耳根，一口下去酸辣爽口，簡簡單單的蛋炒飯也增香不少。

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潤澤椰·椰子雞火鍋(德匯萬達店)

-營業時間-

11:00-22:00

從吃法來看，椰子雞屬于火鍋的細分品類之一，也是海南最具代表性的特色美食之一。

食如其名，椰子和雞便是它的主要原料。以新鮮椰子水做湯底，選用海南文昌雞涮煮，再根據個人口味加入海鮮蔬菜等食物。

店內乳白色桌椅間有闊葉綠植點綴裝飾，還有鼻尖時不時飄來的椰香，讓人清新舒爽。

湯底采用泰國冷鏈運輸椰子，僅用椰子水不添加其他調味劑。再加入飼養半年的文昌雞，煮上 3 分鐘就可以食用。

先說湯底，既有椰子的清甜又有雞肉的鮮香，細品還有點奶香味。再說雞肉，原汁原味的湯底更考驗雞肉的品質與新鮮度，椰子水煮出的雞肉口感嫩滑，絲毫沒有腥味。

推薦嘗試他家特有的脆皖魚，涮煮過后柔韌爽滑。再搭配上特色蘸料，以沙姜末、小米辣、金桔汁和秘制醬油調配，酸辣咸鮮，既能提味又解膩。

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地瓜老火鍋·糟粕醋

-營業時間-

12:00-01:00

海南糟粕醋火鍋的來源，最早可追溯至漁民釀酒工藝的副產品利用。

釀酒后剩余的“酒糟”經二次發酵形成酸醋，加入辣椒、蒜油等熬煮成湯底，久而久之，就演變為火鍋基底。

烏魯木齊的糟粕醋火鍋并不多見。

我第一次到這家店時恰好鍋底已經售罄，讓人不免對味道又多了些好奇，第二次前往終于如愿嘗到。

湯底入口給人“當頭一棒”的感覺。酸辣的口味中帶一點米香、蒜香，還有淡淡的酒香，層次豐富。

金鯧魚本就口感嫩滑鮮爽，在酸辣口味鍋底中涮過后，搭配什錦醬和小青桔汁，酸味平衡醬料甜膩，進一步提鮮。

燙煮冬瓜、金針菇等蔬菜時，湯底的酸辣滋味完全融入蔬菜，即使不蘸料也好吃。

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滇味軒地道云南養生火鍋(漫街店)

-營業時間-

11:00-00:00

云南作為“野生菌王國”，地形復雜、植被覆蓋率高，孕育了全球半數以上的可食用菌類。

在眾多烹飪方式中，云南人最喜歡的是用菌涮火鍋。以青頭菌、牛肝菌、見手青等野生菌為主角，結合傳統熬湯技藝，創造出菌菇火鍋。

這家店有地道的云南野生菌，還有云南招牌宣威火腿。

老板陳紅英與愛人來新疆 25 年，夫妻二人將家鄉宣威與昭通的特色物產融入菌菇火鍋中。用宣威火腿和土雞吊湯，把鍋底鮮味提起來，同時加入昭通天麻等藥食同源的中藥材，增香去腥。

店里懸掛有 1-3 年不同年份的火腿，滿足顧客隨點隨切的需求。還有云南特色米酒、飲品、炸昆蟲等。

食材入鍋后，25 分鐘倒計時開始。見手青從青灰色轉為黃褐色，不同種類菌菇的顏色、質地都隨時間發生變化，等計時器響起，便可開吃。

推薦大家先喝湯，野生菌與各類中草藥滿滿的湯底，鮮香醇厚。煮熟的菌菇口感或滑嫩或脆爽，吃著過癮。

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滇牛云南酸菜牛肉火鍋(新疆首店)

-營業時間-

12:30-23:00

早就想去云南一趟，還沒跨越山水，舌尖先嘗“云南”。

酸菜牛肉火鍋，初嘗獨特。不似川渝火鍋的潑辣，也不似新疆土火鍋的醇厚，卻以發酵酸菜的清爽與黃牛肉的鮮嫩，碰撞出獨特的舌尖江湖。

云南酸菜牛肉火鍋的魂，在一鍋秘制酸湯里。酸菜是云南老壇發酵的“老腌菜”，酸味綿長透亮，搭配熬煮的濃湯，酸香直竄鼻腔。

開在商場里的這家，銅鍋咕嘟冒泡，酸香鉆進鼻尖，逛罷飽餐一頓正合適。

酸菜打底，牛肉鋪滿，再來一碗“靈魂”蘸水，香辣之間帶著鮮。

牛肉選的是筋肉分明的黃牛腱子，厚切成片，在滾沸的酸湯里涮上幾秒，入口彈嫩，酸味激出肉香，一口就十分滿足。

野菜粑粑、包漿豆腐……嘗鮮云南的小食，再來一口香醇的冰豆花。就這樣一鍋酸湯，幾盤鮮肉，竟嘗到了云南的四季如春。

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紅盆景火鍋館

-營業時間-

13:00-01:00

關于重慶火鍋的起源，大多離不開“碼頭”二字。

船工纖夫們用毛肚、黃喉、鴨腸等內臟作為主料，以麻辣鹵汁燙煮，既便宜又驅寒。

直到 20 世紀 30 年代，火鍋才從街頭擔頭搬上餐桌，逐漸發展為具有重慶特色的飲食文化。

我們這次去的這家，老板就是地地道道的重慶人。王老板日常輾轉于重慶和烏魯木齊兩地，一邊經營店鋪，一邊將重慶的新鮮味道帶回烏魯木齊。

點了些招牌菜品，先和鍋底見了一面。一鍋以牛油、辣椒、花椒為核心的硬核鍋底，看著聞著都誘人。

等待片刻，腦花、毛肚、肥腸等特色菜品一齊上桌。涮上一片毛肚，七上八下之間滋味盡顯，地道的油碟給辣味增香不少。

腦花和虎皮雞爪經過充分燉煮，辣、麻、咸、鮮、香滲入其中，入口時又充斥舌尖，辣而不燥，麻而不苦。

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天府約惠串串香(萬科3088店)

-營業時間-

10:00-06:00

串串屬于火鍋類別中的一支，也是川渝火鍋形態之一。

串串火鍋起源于 20 世紀 80 年代的成都街頭攤販，最初以素菜為主，以“把食材串到簽子上的方式”呈現，采用簡易設備經營。

時至今日，串串火鍋以更加豐富的菜品和精致的環境形成品牌化經營，這家天府約惠串串香就是其中之一。

品牌自 2004 年創立以來，以鍋底和菜品創新，在新疆市場占據領先地位。

他家鍋底以香菇、茶樹菇等15 種菌子熬制而成，鍋底均為一次性鍋底，且廚房對外開放可參觀。

冒節子、臘排骨、豌豆尖等川渝火鍋必備菜品都有，串串類有150 種菜品。除傳統串串外，還新增小吃、甜品、現制飲品等組合，讓吃串串也有了更多搭配。

推薦麻辣牛肉片，在以清香麻辣為底的鍋底中煮過后，不油不膩，口感滑嫩。

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何富貴海鮮火鍋

-營業時間-

11:00-23:00

有賴于得天獨厚的自然條件，福建地區靠海吃海，將各類海鮮涮入火鍋。

福建海鮮火鍋的起源和發展歷程可以追溯到南宋時期，福建火鍋最早以大骨或雞湯為底，海鮮為料調和成獨具風味的海鮮火鍋。

這家店老板從福建學習引入海鮮火鍋，在產品選擇上品類更豐富，不只選福州本地海鮮，還選了廣州、廣西、蘇州等地的。

店里海鮮根據季節變化上新和替換，品類在30-50 種左右。有象鼻蚌、羅氏蝦、烏貝肉、紅螺片等海鮮，還有花膠、瑤柱等偏滋補的食材。

采用自助式點餐、小火鍋食用的模式。

鍋底有牛油、清油、番茄、酸湯、三鮮等十余種可以選擇，如果想體會海鮮原有的風味，建議點清湯鍋底，以清水打底，只放姜片調味，更能吃出海鮮的“鮮”。

除了涮煮火鍋，還可以挑選喜歡的海鮮做成清蒸、蒜蓉、烤海鮮、避風塘等口味。

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香海灣魚宴(萬科天山里店)

-營業時間-

11:00-00:00

魚火鍋又叫火鍋魚，顧名思義，是以魚為主要食材的火鍋形式。它最初起源于川渝地區，后來在全國各地流行起來。

新疆這家魚火鍋，就融合了新疆本地食材和川渝魚火鍋的口味特點。

主料選用活魚，現殺現煮，吃的就是那一口鮮美。這家有鱘魚、鱘龍王、梭邊魚和黑魚共四種。在做法上，有不同口味的干鍋和火鍋可選擇。

桌桌都有的干果小吃盤，落座就上馓子、油果等特色炸物。

在店員推薦下，我選了肉質更細、骨刺更少的黑魚，搭配上店里的招牌椒麻做法，魚的鮮味更甚。

鍋底搭配豆腐、胡蘿卜、芹菜、手搟粉四種配菜，不僅增加了鍋底的鮮香，還與魚肉相得益彰。

薄薄的魚片經過高溫涮煮，出鍋前再用熱油潑上花椒與干辣椒，口感軟嫩，滋味很足。

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大三元港式街頭火鍋(總店)

-營業時間-

11:30-00:00

在廣東，吃火鍋被稱為“打邊爐”，廣東人重湯頭，因此粵式打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、野味及山珍入味。

開到北方的打邊爐不局限于海鮮，還融合了豬肚雞、花膠雞等食材。比如我們來的這家，湯底以花膠和廣東清遠雞為主料，突出鮮香。

今年已經是小店開業的第 7 個年頭了，店里裝修陳設以港風為主。

與其他“清淡型”火鍋一樣，花膠雞火鍋在食用前注重喝頭湯。經過八小時熬制而成的原湯，喝一碗就能感受膠原蛋白的濃郁。

喝罷鮮湯，加入淺鹵后的清遠雞，等二次開鍋便能食用。小月齡清遠走地雞肉質更鮮嫩，而且沒有過多皮脂，吃著不膩。

搭配涮煮海鮮拼盤和菌菇拼盤，隨著不同食物加入，湯底也更醇香濃郁。

除了花膠雞火鍋，他家還能吃到水晶蝦餃、菠蘿包、港式絲襪奶茶等廣味特色菜。

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云聚匯牛很鮮潮汕牛肉火鍋(會展吾悅店)

-營業時間-

12:30-22:00

潮汕地區不盛產牛，但潮汕人卻特別會吃牛。

作為清湯火鍋的代表，潮汕牛肉火鍋一開始用沙茶作鍋底，后來才慢慢演變成牛骨熬制的清湯，甚至是清水。

潮汕牛肉火鍋的湯底一般以牛骨慢火熬制 6-8 小時，僅加入生姜和少許鹽調味，既突出了牛骨本身的鮮香，又避免了掩蓋牛肉本味。

店里選用南山牧場牛肉，現點現切。牛肉上桌時會貼心寫明涮煮時長，若是自己不好把控時間，服務員還可以幫助涮肉。

涮肉前先舀一碗清湯，是潮汕火鍋的經典儀式。碗底加入芹菜粒，將鍋中煮沸的骨湯澆上，淡淡的咸香味，和著芹菜特有的清香味，一碗開胃。

脖仁嫩肉瘦中帶一點肥，滑嫩無筋，涮燙 12 秒后口感剛剛好，搭配特色沙茶醬，一口吃到牛肉的新鮮。

手打牛肉丸是店里的一大特色，口感彈牙爆汁，在骨湯里煮過后更添嚼勁，是他家必點菜品。

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東來順·非遺涮肉火鍋(文化路店)

-營業時間-

11:00-00:00

涮羊肉，是不少人心里“京味兒”的代表。相傳，元世祖忽必烈南征途中，將士為節省時間將羊肉切成薄片，放入沸水中燙熟后食用。忽必烈品嘗后贊不絕口，并賜名“涮羊肉”。

說起老北京涮牛肉，就不得不提老字號餐廳——東來順。

東來順始建于 1903 年，起初以“爆、烤、炒、涮”為主。后來改良涮羊肉的火鍋等器具，成為北京代表性涮羊肉品牌之一。

烏魯木齊這家 2011 年開業，一路長虹至今。店內以老北京傳統裝飾和新疆特色審美相結合，典雅又不失大氣。角落里隨處可見的不同型號景泰藍銅鍋，用餐時也像是看了一場展覽。

銅鍋一盞、清水一碗、姜蔥兩三，外加新鮮片好的羊肉，支上一桌就能開吃了。這看似簡單的涮羊肉，鍋具、食材和刀工卻大有門道。

傳統紫銅鍋輕薄又耐煮，保持湯底沸騰時能最大程度保留羊肉原味；優選內蒙古和新疆托克遜的羯羊，選羊、挑位、切肉每一步都必須嚴格，切出的肉“薄如紙、齊如線、軟如棉、美如花”。

而湯底則遵循“簡約”的原則。以少許口蘑干、蝦干、蔥段和姜片做底，讓人盡可能吃到羊肉的鮮滋味。

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京膳老北京羊蝎子火鍋

-營業時間-

12:00-23:30

除了涮著吃，羊肉還有哪些吃法？羊蝎子火鍋就是對羊肉的另一種理解。它的主要原料是羊的脊骨，因為形狀像蝎子而得名。

說起羊蝎子火鍋的歷史，最早可追溯至宋代。蘇軾在惠州時曾用羊脊骨烹制美食，并記錄其美味。到了清代，蒙古王公將羊蝎子帶入宮廷，后來逐漸傳入民間，成為北京特色。

這家小店藏在毛紡廠公交站后面，循著不大的門頭拾級而上，一大片清新的藍色夾著綠植出現。

老板齊華天從后廚學到前廳，從服務干到管理，在餐飲行業摸索二十多年。最終把自己走南闖北獲得的見解都融在這一鍋湯底里。

用老北京的烹飪方法制作新疆本地的木壘羊。每天早上八點準時開鍋，以11 種香料熬制、燉煮羊蝎子，煮好的原湯就是鍋底。

等鍋上桌，先來最重要的環節——喝湯。一口醇厚鮮香，還有些胡椒和花椒特有的辛爽，二月中旬倒春寒的時節，喝上一碗寒意也驅散了不少。

隨之而來的，就是吃羊蝎子火鍋最有趣的環節：從旮旮角角里掏出羊肉。吃肉的過程像是一場尋寶游戲，無論是一大塊還是一根肉絲，唇齒間被鮮香縈繞。

肉啃完之后，再“敲骨吸髓”，骨頭里的髓也想方設法吸個盡。吃完肉如果還沒飽腹，就可以在湯里再涮一些蔬菜，大快朵頤。

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清之口·清川派鮮牛油火鍋(倉房溝店)

-營業時間-

11:00-00:00

在新疆人的生活里，總少不了孜然。

飾品店里，它的形態和紋樣被做成金銀首飾；農貿市場里，它又是香料交易的“硬通貨”；餐桌上也少不了它，融入火鍋，就是其中一個。

清川派牛油火鍋主打川派牛油鍋底和鮮切牛肉。

特色孜然鍋底以孜然的濃郁香氣搭配本地鮮嫩牛肉，鍋底辣中帶香，融合了牛骨湯、孜然和辣椒，鮮香濃郁，不管是嗅覺還是味覺都很有特色。

店里牛肉現點現切。

基本選用牛里脊和梅花肉等嫩肉部位，切片薄厚均勻，涮煮出來口感細嫩，久煮也不會過于老。

特色九宮格肉類拼盤用茶碗裝肉，一份能吃到蒜香牛肉、麻辣牛肉、糖蒜掌中寶等 9 種口味的肉品。

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馬家大院

-營業時間-

10:00-22:00

在新疆有一種更為質樸的不辣火鍋——“土火鍋”。“土火鍋”不是“土氣”的意思，而是新疆人招待客人的一道重要美食。

新疆土火鍋使用傳統銅制鍋具，中間有個煙囪，兩邊堆滿了菜和肉。寬圓的鍋底傳熱快且受熱均勻，經過慢火燉煮，能最大程度保留食材的原汁原味。

想要尋得最地道的土火鍋風味，就得往靠近自然的地方去。馬家大院開在南山腳下，今年已經是第 8 個年頭了。

院子外簡簡單單，沒有過多裝飾，墻面的手繪艾德萊斯紋樣和佟麗婭畫像讓人一秒身臨其境。屋內干凈整潔，大廳和包廂常年坐滿喜愛土火鍋的顧客。

夾沙、丸子和牛肉組成了接連不斷吃肉的滿足，牛骨高湯吸收了食材的精華，變得細膩豐富。

吃罷肉，再撈起藏在鍋底的蔬菜與豆制品。食材經炭火慢燉后，肉類的油脂與蔬菜的清甜交融，蔬菜口感軟糯入味。

吃菜吃肉的同時，舀上熱湯配一口農家自制燒饃饃，金黃酥軟，微微發甜。一餐吃完，肉、菜、主食的需求全部滿足。

看到這里的你，被哪家引出了口水。

管它鮮香麻辣，還是酸甜或清淡，氤氳的熱氣里，有我們愛的那一口，也有藏在這座城市里五湖四海的匯聚之味。

作者：趙蕾、韓雨琪

圖片：趙蕾、韓雨琪

編輯：趙蕾