全州十大碗，是在外闖蕩的全州游子魂牽夢繞的家鄉味。全州十大碗恰如其名，是由十道菜組成的一桌宴席，這十道菜匯聚了全州各鄉鎮的美食精華。在全州民間，精通十大碗烹飪的廚師頗受人敬重，每逢村里有喜事壽宴，總要專程請他們前來坐鎮。

近年來，隨著越來越多的游客來到全州體驗鄉鎮特色文化，全州十大碗也收獲了不少游客的喜愛，這份老手藝也煥發出了別樣的時代光彩。

老手藝簡介

全州十大碗是廣西桂林全州縣的傳統宴席習俗，它由十道鄉鎮特色菜肴組成，分別為團圓肘子、洮陽蒸雞、醋血鴨、五香金絲、香芋扣肉、天湖牛肉、肝膽相照、東山臘肉、紫蘇苦瓜釀、禾花魚。

全州十大碗既是全州人招待貴賓的必備，也是全州各鄉鎮餐飲文化的縮影，是全州人共同的文化記憶。在2023年，全州十大碗入選第九批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。

鄉野尋藝：十個大碗匯聚各個鄉鎮特色

全州位于桂林北部，既地處湘桂走廊，又屬長江流域洞庭湖水系，被湘江貫穿，境內還擁有以湘桂古道為核心的多條古道線路，自古以來都是軍兵、官吏、商賈等人口遷徙、流通之地。全州縣非物質文化遺產傳承保護中心工作人員告訴記者，“全州的菜肴追根溯源，有不少黃河、長江流域地方飲食習慣的影子，這也是全州菜在桂林獨樹一幟的原因。”

4月9日上午，記者來到全州縣城，見到了自治區級非物質文化遺產代表性項目全州十大碗習俗代表性傳承人蔣小美。

記者跟隨蔣小美進入了飯店的后廚，聽她指導學徒全州十大碗的烹飪技巧，講到要點時，她會上手示范，掌刀顛鍋的動作干凈利落。

蔣小美說，全州十大碗素來是全州民間的宴席菜式，過去，各鄉鎮風俗有別，個別菜品在不同地方稍有不同。2000年以后，逐漸形成了現在這樣相對統一的樣式。

“肘子是十大碗的‘第一碗’。”蔣小美說，肘子在十大碗中被稱為“坐鍋菜”，不僅要靠分量“坐鎮”餐桌中心，用的碗要比其他菜肴大，也是宴席流程的“開席信號”。

制作這道菜時，清理好的肘子先用筷子扎出孔洞，再用草繩捆綁定型，放進鍋里小火燉煮至軟爛。出鍋時，肘子被鹵成了醬紅色。用筷子輕輕一劃，肘子可以分成小塊，用肘子皮包裹著肉一起送入口中，肉香四溢，讓人格外滿足。

全州十大碗的“第二碗”與“第三碗”分別是洮陽蒸雞和文橋醋血鴨。

洮陽是永歲鎮的古稱，是宋代桂北地區重要的陶瓷生產基地，洮陽蒸雞就是用腌制好的整雞放上當地的土陶碗蒸制而成。而文橋鎮作為全州風雨橋最多的“橋鄉”，養殖鴨子有兩千多年歷史，最具代表性的小腳麻鴨更是被評為全國農產品地理標志產品。全州素來有“下九里的鴨子，上八里的雞”的說法，說的就是如今文橋鎮的鴨子和永歲鎮的雞。

“第四碗”五香金絲，主料是歷史上曾被選為宮廷貢品的全州五香豆腐干；“第五碗”香芋扣肉，用的是安和鎮的安和香芋；“第六碗”天湖牛肉，用的是放養在才灣鎮天湖水庫山區的黃牛肉；“第七碗”肝膽相照，用的是全州當地特色臘制品膽肝；“第八碗”東山臘肉，用的是東山瑤族鄉國家農產品地理標志登記保護的東山豬；“第九碗”苦瓜紫蘇釀，用的是鳳凰鎮的苦瓜；“第十碗”禾花魚，則是有“秋入清湘飽鹽豉，禾花落盡鯉魚肥”美稱的全州禾花魚。

“可以說，全州十大碗的每道菜都有全州各鄉鎮的特色。”蔣小美說。

老藝新篇：巧做搭配適應健康飲食習慣

出生在廚師世家的蔣小美，對全州十大碗有著深厚的感情。

“我今年已經66歲了，在廚房里打拼了大半輩子。我們黃沙河鎮蔣家算是個廚師世家，從我曾祖父開始，每一代人都開餐館，這份烹飪技術傳到我這已經是第四代了。”蔣小美說，自己從記事起就在父親的餐館里幫廚，有時也會跟著父親到各村做十大碗宴席。過去，她的祖父、父親都只把餐館開在黃沙河鎮上，是到她這一代時才做出改變，在縣城里辦起了十大碗宴席。

蔣小美在全州十大碗的細節上倒也不是一成不變。

“十大碗本身就是宴席菜，過去老百姓生活條件艱苦，難得趕上喜事‘大口吃肉’，這也是十大碗基本都是肉類‘硬’菜的原因。”而隨著現代健康飲食思想的普及，“少油、少鹽、少糖”的理念也讓蔣小美開始琢磨對傳統菜式進行改造升級。“如今，肘子要先過一道油，排出里面大部分的油脂；原本的菜式幾乎沒有素菜，現在我們也會在炒臘肉、牛肉的時候增添本地蔬菜做搭配。”這些改動，逐漸都被大家接受了。

探求發展：用更靈活的方式推廣全州味

對于手藝人而言，培養傳承接班人也是一件很重要的事。

從2013年開始，蔣小美開始授徒傳藝，不僅培養了一批全州十大碗傳統菜傳承人，每年還帶他們開展送廚藝下農村、進校園活動，培養了一大批農村廚師。

跟蔣小美相比，她的徒弟們在全州十大碗的發展思路上更加靈活，徒弟們不僅幫師傅建立了抖音賬號宣傳菜品文化，還將全州十大碗的菜肴帶到各地的美食活動中去。在蔣小美的店里，有一面“榮譽墻”，上面掛滿了這些年她和徒弟們參加各地美食大賽贏來的獎牌，里面不乏參加市級乃至區級比賽所獲得的榮譽：“桂林地方名菜”、“桂林特色傳統美食大賽金獎”、“桂林美食地標獎”……

除了不斷打響全州十大碗的知名度，蔣小美和徒弟們也想創新經營模式。

“老百姓一聽十大碗總覺得是一場隆重的宴席，但其實這其中的菜品也有家常菜。比起每次都要十個菜‘捆綁’出現，根據用餐需求為顧客推薦“代表”上桌，也不乏是一種宣傳思路。”蔣小美的徒弟之一唐艷雙告訴記者，隨著近年來紅色旅游的升溫，不少外地游客也開始來到全州游玩。“孩子喜香甜、青年人大多好酸辣、老年人則偏愛軟糯……從十道傳統菜中選出幾道適合游客的品類，是讓游客體驗全州文化的有效方式。”

全州十大碗傳承至今，已經成為全州對外展示風土人情的靚麗風景線。作為全州十大碗傳承的新鮮血液，唐艷雙也跟師傅一樣，相信十大碗既要傳承老味道，也要樂于融合學習新思想。正如今天的全州十大碗和過去相比有所不同，它在未來也可以有更多變化。

來源丨桂林晚報（記者陽聃甫）

桂林市融媒體中心出品