主播讀經(jīng)典，陪您說晚安。大家好，這里是閃電夜讀。我是山東廣播電視臺主播毛馨，今天與您分享孫繼業(yè)的散文《故鄉(xiāng)味道》。

故鄉(xiāng)味道

孫繼業(yè)

淄博燒烤火爆出圈，令我情不自禁地想起了家鄉(xiāng)那被譽為人間美味的諸城燒烤。

諸城燒烤，老家人稱燒肉，主要以豬頭肉、豬蹄、豬心、豬肝、豬肚、豬肺、豬腸等豬下貨或白條雞、雞翅、雞爪、雞架等為原料，經(jīng)腌制、煮熟、熏烤而成的一種風味獨特的美食，因肥而不膩，香味迷人，成為眾口皆碑的名吃，其制作工藝已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

諸城歷史悠久，是東夷文化的重要發(fā)祥地，自秦始皇設(shè)瑯琊郡，到隋、唐、宋、金、元設(shè)密州，一直為郡、州治所所在地，是真正的歷史文化名城，人杰地靈，名人輩出。像上古明君虞舜、智圣諸葛亮、著名畫家張擇端、金石學家趙明誠，還有名相劉統(tǒng)勛、劉墉，以及一大代表王盡美、著名作家王統(tǒng)照、詩人臧克家等等，都是彪炳史冊的歷史文化名人。蘇東坡有詩贊曰“漫說山東第二州，棗林桑泊負春游”。諸城還是著名的恐龍之鄉(xiāng)，有世界上最大的恐龍化石遺址和四大龍王，被國土資源部命名為“中國龍城”，文化底蘊深厚，美食文化更是源遠流長。

漢畫像石刻庖廚圖

諸城燒烤起源于何時，史書中沒有明確記載，但至少可以追溯到漢代，至今已有2000余年歷史。在諸城博物館，陳列著十幾塊出土于老家附近的東漢太守孫琮墓?jié)h畫像石刻，其中有庖廚圖，十幾個人正忙著做飯，剖魚宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在燒烤區(qū)，有一人在灶前添柴，另一人立于灶側(cè)操作，灶上方掛著待加工的畜禽，有豬頭、豬腿、雞、兔之類。更為經(jīng)典的是烤肉串組合，烤爐上面放著肉串，左邊的人正在翻肉串，右邊的人在煽風點火。還有一人正在穿肉串，身旁有兩個盆，一個盛著穿好的肉串，一個放著待穿的肉丁，生動再現(xiàn)了完整的燒烤過程。這是目前發(fā)現(xiàn)最早的燒烤畫像石刻，被列為國家一級文物。

漢畫像石刻燒烤圖

宋神宗熙寧七年，蘇軾由杭州通判升任密州知州，對諸城燒烤情有獨鐘。公務之暇，時常登上超然臺，望著半壕春水一城花、煙雨暗千家的美麗風光，吃著燒烤，把酒問青天，酒酣胸膽尚開張，留下了《江城子·密州出獵》《水調(diào)歌頭·明月幾時有》《望江南·超然臺作》《江城子·十年生死兩茫茫》等千古絕唱，開豪放派詞風之先河。密州成就了蘇軾，蘇軾也成就了密州，為密州美食文化做出了貢獻，研發(fā)了東坡肘子、東坡肉等美食，成為著名美食家。密州百姓感其愛民情愫，殺豬宰羊，送至府衙慰勞。蘇軾制作燒肉以回贈，并作詩曰：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。”州學教授趙明叔有詩為證：“為除民瘼情誼長，民獻三牲愛心彰。坡翁精烹回贈肉，黎元啖之口生香。”

超然臺前蘇東坡（央廣網(wǎng)發(fā) 作者供圖）

魯東南一帶，素有“吃好飯，諸城縣”的說法，說明諸城美食由來已久。鄭板橋七載春風在濰縣，對諸城美食也是贊不絕口，有詩贊曰：“大魚買去送財東，巨口銀鱗曉市空。更有諸城來美味，西施舌進玉盤中。”

相傳乾隆年間，大學士劉墉曾將諸城燒烤上供，乾隆皇帝品嘗后龍顏大悅，諸城燒烤從此美名遠揚。為傳承燒烤文化，諸城市曾在劉墉板栗園舉辦盛大國際燒烤節(jié)，筆者應邀出席，在涼風習習的栗子樹下，一邊喝著鮮啤，一邊品嘗美味燒烤，不失為人生一大快事。

諸城燒烤節(jié)（央廣網(wǎng)發(fā) 作者供圖）

諸城燒烤內(nèi)涵豐富，包括烤豬肉、烤驢肉、烤全羊、烤野兔、烤雞、烤鴨、烤鵝、烤鴿、烤鵪鶉等幾十個品種，但最具代表性的當是烤豬肉和烤燒雞。隨著生活水平的提高，人們已經(jīng)吃膩了大魚大肉，香而不膩的“烤雞架”便應運而生，成為令人喜愛的諸城燒烤代表作。

雞架當?shù)厝朔Q雞背，就是剔除了雞肉的骨頭架子。不過，不能用外地人工宰殺的雞架，那就真成了食之無肉的雞肋了。必須用諸城外貿(mào)的雞架作食材，那是生產(chǎn)線上機器分割的，做工沒那么精細，剩下的可食之物較多。上個世紀八十年代，諸城率先實施貿(mào)工農(nóng)一體化商品經(jīng)濟大合唱，全市一年養(yǎng)雞一億多只，生產(chǎn)雞肉20多萬噸，占全國外貿(mào)出口的百分之七十以上，創(chuàng)造了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的“諸城模式”。雞肉出口賺外匯了，雞架、雞爪等下腳料就便宜處理給當?shù)匕傩铡Ｂ斆鞯闹T城人民將雞架和雞爪煮熟后，先將雞湯冷卻，撒上一些雞肉絲、香菜等做成鮮美的雞扎肉凍；再將雞架加工熏烤，因物美價廉，很快便成為一道名吃流行開來。

烤雞架（圖源：視覺中國）

老家有句俗話“狗肉上不了大席”，本來被曹操戲稱“食之無味、棄之可惜”的雞肋也是上不了大席的，只在民間享用。有一年，一位大人物到諸城考察，吃了一個意猶未盡，贊不絕口，又要了一個，從此不能登大雅之堂的雞背，就成了一道招牌菜，也被一些星級賓館引進，從而火爆出圈。吃法也開始講究起來，要戴上套子，端起架子，兩手抓、兩手都要用。小小的雞背，成了家鄉(xiāng)美食文化的代表。其實，不少地方也有燒烤。淄博燒烤并沒什么稀奇，得人心的是那溫暖的人間煙火；諸城雞架也沒多少肉可食，令人難以釋懷的是那世界上獨一無二的故鄉(xiāng)味道。

諸城燒肉雖然也叫燒肉，但和一般紅燒肉做法迥異，和其他燒烤也大不一樣，其制作工藝更為復雜精細。諸城民風樸實，熱情好客，酒桌上必不可少的就是燒肉。在老家一帶，幾乎家家戶戶都會烤燒肉，尤以相州燒雞、三苗燒肉、老孫家燒烤等最為著名。

我家三姐當年在肉聯(lián)廠工作，四姐在外貿(mào)公司工作，每到逢年過節(jié)，都要分一些豬頭、豬下貨和雞爪、雞背之類的福利，摘豬頭、豬蹄子毛就成了我們兒時的常活兒。耳濡目染，煙火熏陶，也學到了一些孫氏燒烤的真?zhèn)鳌?/p>

燒烤技藝列入非遺

父親干了一輩子生產(chǎn)隊長，平時無暇做飯，但有一招拿手絕活，就是烤燒肉，經(jīng)常應邀去各家指導。父親先用食用堿將豬頭、豬肚、豬大腸、豬蹄等搓洗干凈，以去除異味；然后，放上蔥、姜、八角、茴香、桂皮、豆蔻等香辛料，放到鍋里用文火慢慢煮熟，然后撈出來，瀝干水分，再放到鐵箅子上用果木旺火烤。

一般人家鍋底多是放小米熏，往往帶有燎煙味；有的還用老湯煮，難免有種不新鮮的味道。父親有個祖?zhèn)髅胤剑皇怯眯∶祝膊挥美蠝欠派僭S紅糖作為催化劑。加熱過程中，火不能太猛，第一次冒煙后，鍋離火，然后再上火加熱，如此反復幾次。等生鐵鍋燒干了，肥肉上烤出的油吧嗒吧嗒地滴下來，便散發(fā)出一股奇異的香味。然后改用文火慢慢烤，色澤逐漸由淺黃變成金黃，直到肉色變成焦黃為止。這可是個技術(shù)活，關(guān)鍵要掌握住火候。溫度控制在150℃左右，食材水分保持在15%之間。火候不到，風味色澤不正；火候過了，容易烤糊。

烤燒雞（圖源：視覺中國）

有人認為燒烤的色味是用小米烤焦后的煙霧熏出來的，其實大謬不然，正宗的燒烤是不應有燎煙味的。學了化學后，開始琢磨其中的道理。究其原理，紅糖遇熱加溫到150度分解后，其羰基化合物還原糖與肉類中的氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生復雜的環(huán)合、脫氫、重排、異構(gòu)化等縮聚反應，生成一種全新的芳香族化合物高分子類黑精素香味物質(zhì)，形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，色澤漸變由淺黃到金黃，這就是號稱世界上最美味的化學反應——美拉德反應，不僅可以為食品著色、增香，產(chǎn)生一種迷人的香氣，讓人欲罷不能；還有防氧化、抑菌、脫敏作用，具有防腐、保健功能，這是勤勞智慧的老祖宗們發(fā)明的一種天然調(diào)味著色法，也是諸城燒烤風味獨特的科學密碼。

聞到香味越來越濃，感覺火候差不多了，父親便小心翼翼地打開鍋蓋，一股濃烈的香味從鍋里噴薄而出，頓時滿屋飄香，大半個村子都能聞到那誘人的香味。鄉(xiāng)村的過年畢竟最像過年，那滿天的煙花、歡慶的爆竹、火紅的對聯(lián)、花花綠綠的門箋自不必說，單那空氣中彌漫的燒肉味道便充滿了濃濃的年味。

烤大腸（央廣網(wǎng)發(fā) 作者供圖）

烤完后，慈祥的母親先盛上幾碗熱騰騰的豬蹄、雞爪、雞架等上不了大席的紅燒肉，犒勞一下早已垂涎欲滴的孩子們，這時我們便可以盡情地大快朵頤。盼了一年，也只有在這時候才能盡情地飽餐一頓。女兒自小生活在大城市，什么肉都不愛吃，唯獨爺爺烤的燒肉吃不夠。客人們也都說我家的燒肉好吃，父親笑嘻嘻的臉上便充滿了幸福的成就感。

父母在世的時候，年年我們都要回老家過年，也趁機享受一下故鄉(xiāng)的味道。父母去世多年了，我們也多年沒回老家了。每到逢年過節(jié)，還時常到附近的一家諸城燒烤店買點燒烤過把癮，有時在山東大廈也偶爾能品嘗到，但總感覺缺點什么。據(jù)說，人的味蕾是有記憶功能的，從小形成的口味一生都難以改變。

行過千山萬水，嘗過人間百味，最難忘的還是故鄉(xiāng)的味道。

（原載央廣網(wǎng)2023年6月6日）

作者簡介：

孫繼業(yè)，山東諸城人，中國作家協(xié)會會員。先后發(fā)表長篇歷史小說《劉墉傳奇》等作品數(shù)百篇，出版《偉人孫中山》《共赴國難》《齊魯烽火》等著作多部，獲獎30余項。

主播簡介：

毛馨，中國人民政治協(xié)商會議第十一屆、第十二屆山東省委員會委員，山東廣播電視臺播音指導，《品牌山東》制片人、主持人，中國“金話筒”獎獲得者，多次榮獲中國新聞獎、山東省播音主持作品獎，先后擔綱全國兩會、省黨代會、人代會、十一運會、“全民抗戰(zhàn)英雄山東”等重大活動的直播報道任務，多次獲得嘉獎。